贊贊我們的廣東煲湯 廣東煲湯是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。廣府，即為廣府民系，廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區的八千萬粵語族群（世代以粵語為母語的族群）。 廣府人喝老
贊贊我們的廣東煲湯
廣東煲湯是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。廣府，即為廣府民系，廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區的八千萬粵語族群（世代以粵語為母語的族群）。
廣府人喝老火湯的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關，而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標誌。俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」更有人編了句「不會吃的吃肉，會吃的喝湯」的說法。先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之後，喝一碗清心下火的老火湯，個中味道，實在讓大家愜意不已。
「老火」之「老」在於「煲湯時間長，火候獨到」，先中火燒沸，然後小火慢煲兩三個小時，是名副其實的「功夫湯」；「靚湯」靚在湯水滋養、料鮮味美。「老火湯」主料多為肉類食材，雞、鴨、排骨、豬蹄等，輔料常見粉葛、劍花、雞骨草、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜、人參、雪蓮、蟲草等。
煲湯的13個絕招大公開
問：看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說「將肉出水或飛水」，什麼意思？這樣做有什麼好處？
答：用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
問：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，快給我支一招。急！
答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？
答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
問：煲湯用什麼鍋好？
答：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
問：為什麼煲完湯的肉很柴？
答：瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
問：在飯店裡喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。
答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
問：煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什麼時候放鹽？
答：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
問：煲湯是不是時間越久越好？
答：錯！湯中的營養物質主要是胺基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。
問：湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦？
答：可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。
問：喝湯應該是在飯前還是飯後？
答：一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。
問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。
答：一般人認為營養都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對於裡面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。
問：煲湯有什麼經驗嗎？
答：廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。鹽應當最後才加， 因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
問：下料最佳時間
答：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易餚出鮮味。
40個廣東煲湯配方（含功效）
1、五指毛桃煲雞或煲瘦肉湯
材料：五指毛桃、雞、或瘦肉
功效：對於風濕對關節痛有幫助療效
2、黑豆煲塘鯴魚或客家娘酒煲母雞
材料：黑豆、塘鯴魚、客家娘酒母、母雞
功效：補氣血健筋骨
3、百合西洋菜豬展生魚湯
材料：百合50克、西洋菜500克、蜜棗4個、生魚400克、豬展300克、生薑3片
功效：清潤理肺養陰，調肺止咳，安心寧神，補中益氣
4、清補涼乳鴿湯
材料：淮山20克、欠實20克、杞子15克、沙參15克、玉竹15克、紅棗4個、乳鴿2隻、瘦肉150克、生薑3片
功效：這些均為性味平和而滋補清泣的藥材適合廣東仲秋氣候飲用
5、獨腳金煲瘦肉或麥芽煲鮮陳鴨腎
材料：獨腳金、瘦肉、麥芽、陳鴨腎
功效：主治小兒疳積，或祛積開胃
6、春砂仁煲鯽魚湯
材料：春砂仁、鯽魚
功效：用於陰虛火旺體質健脾化氣
7、栗子淮山豬蹄湯
材料：鮮栗子26個、淮山50克、紅棗4個豬蹄1對、生薑3片
功效：能加強脾胃功能，健腎氣，益腰膝，養腸胃，縮小便
8、粉葛煲魚湯
材料：粉葛、鯪魚
功效：健筋骨，行氣活血，祛水利濕
9、豬籠草赤小豆橫利湯
材料；豬籠草、赤小豆、豬橫利3條
功效：清熱利濕，化痰止咳，潤肺陰清肺熱又能退濕，療瘡，清積去痰
10、綿茵陳煲鯽魚湯
材料：綿茵陳、鯽魚
功效：對蕁麻疹，手腳經常癢有去濕抗過敏作用
11、木瓜煲老鴨或木瓜煲豬肚
材料：木瓜1000克、老鴨1隻、生薑3片、或豬肚1個
功效：木瓜煲豬肚為女壽星湯，木瓜煲老鴨為男壽星湯，滋陰補血潤而不燥
12、百合陳皮鯽魚湯
材料：百合80克、陳皮5克、鯽魚2條、瘦肉200克、生薑3片
功效：能清熱開胃，健脾補益，利水腫清熱解毒，健胃化氣
13、北芪煲山斑魚湯
材料：北芪、山斑魚
功效：體格陰虛，愛出冷汗，入秋後出手汗等，有提氣斂汗作用
14、沙參玉竹薏仁豬腳筋湯
材料：玉竹25克、沙參25克、薏仁10克、豬腳筋250克、排骨250克、生薑3片
功效：健脾補肺，清熱利濕、補腳力健筋骨，對皮膚粗糙，秋日乾燥可常飲用
15、鮮橄欖煲海螺瘦肉湯
材料：海螺、瘦肉、新鮮橄欖
功效：適合風熱引起的咽喉炎，可清涼解毒利咽
16、猴頭菇白果鯊魚骨湯
材料：猴頭菇50克、白果，蓮子，淡菜各25克、鯊魚骨150克、鮮雞肉500克、生薑3片
功效：養胃健胃，滋腎補肺，養血安神，生精增髓，含骨膠原，能滋補身體抗癌清瘤
17、紅羅卜排骨湯
材料：紅羅卜750克、排骨500克、蜜棗3個，陳皮半塊、生薑3片
功效：能增強體質，提高免疫力和潤澤肌膚且補中益氣
18、花生北芪紅棗煲牛展
材料：花生100克、北芪15克、紅棗、牛展
功效：小兒發育不良，瘦弱、嘴唇發藍，中醫說有風，脾虛血氣不足，可以旺血
19、石斛淮山杞子豬骨湯
材料：石斛25克、淮山50克、杞子25克、陳皮10克、豬骨500克
功效：潤肺生津
20、石斛太子參煲瘦肉或麥冬玄參煲瘦肉
材料：太子參25克、石斛25克、瘦肉500克、或麥冬15克、玄參15克、生薑2片
功效：刷牙容易流牙血屬陰虛火旺型熱氣喉干，喉痛，容易上火
21、鮮茅根霸王花豬肺湯
材料：霸王花50克、鮮茅根80克、南杏20克、北杏15克、豬肺1個，蜜棗4個
功效：潤肺益氣，止咳除痰，祛痰理氣消熱涼血，利尿消腫可用於濕熱消滯，小便不利
22、靈芝煲豬肚
材料：豬肚1個，靈芝200克、蜜棗4個
功效：有慢性胃炎，經常會胃痛，體質怕寒涼，可煲此湯
23、使君子煲瘦肉湯
材料：使君子15克、瘦肉150（一人量）
功效：兒童夜睡不寧睡眠差，或有蛔蟲有輔助治療作用
24、石斛玉竹沙參煲瘦肉湯
材料：石斛15克、玉竹15克、沙參15克、瘦肉200克
功效：對舌頭兩邊，舌尖及牙肉周邊長期口腔潰瘍病有輔助治療作用
25、無花果花生煲豬肚湯
材料：無花果60克、花生50克、豬肚1個、生薑3片
功效：秋日進補，養胃為先，豬肚為補脾之要品，無花果能健腸胃，活血通絡，濕中下氣功效
26、榴槤芯煲鯽魚湯
材料：榴槤芯6個（約400克）、鯽魚2條，生薑3片
功效：對小便頻繁，有夜尿，冬天晚上流虛汗，以固腎壯陽為主，該湯全家都可以喝
27、淮山蓮子煲海龍或海馬煲瘦肉湯
材料：淮山40克、茨實40克、蓮子25克、海龍五條、或海參馬五瘦肉150克
功效：對小便頻繁，有夜尿，冬天晚上流虛汗，以固腎壯陽為主，該湯全家都可以喝
28、黨參百合煲豬肺
材料：黨參25克、百合25克、豬肺1個、生薑3片
功效：慢性支氣管炎，入秋後經常咳嗽，適合飲此湯
29、靈芝圓肉煲雞或煲瘦肉湯或煲老鴨
材料：圓肉、靈芝、雞或瘦肉或老鴨
功效：經常熬夜睡眠不足或睡覺多夢，常會陰虛火旺，喉嚨痛可安神定驚助睡眠養陰滋潤，靈芝煲老鴨適合治療多夢，體虛，陰虛火旺，怕冷，手腳冰涼等症狀
30、蓮藕鯉魚湯
材料：蓮藕500克、鯉魚500克、生薑3片
功效：蓮藕是含鐵量較高，且又含大量的維生素C和纖維的食物，幫對糖尿病等體虛之人頗為適宜，此湯有滋補氣血，滋陰補腎之功效，是深秋時養生湯品之一
31、鴨梨北杏鵝肉湯
材料：北杏12克、鴨梨2個、百合45克、鵝肉500克
功效：鵝肉有養胃止渴，補氣生津，解五臟之熱功效，此湯有清熱潤肺，化痰止咳，且有補虛之功，對久咳不止，燥熱郁肺之慢性支氣管炎，有輔助治療作用
32、無花果茶樹菇山雞湯
材料：茶樹菇150克、無花果5個、紅棗3個、山雞1隻，生薑3片
功效：有益胃健脾，養陰益氣的功效，無花果健胃益氣，茶樹菇助消化，健腸胃
33、芋乾瘦肉湯
材料：芋干100克、淡菜40克、瘦肉500克、生薑3片
功效：有益胃寬腸，調節中氣，化痰能便，益髓健脾之功效
34、杜仲肉鬆蓉煲豬骨湯
材料：杜促45克、肉鬆蓉30克、豬骨或瘦肉
功效：作用是健筋骨，杜仲補肝腎，強筋骨，用於腎虛腰痛，筋骨無力，肉鬆蓉具有滋腎壯陽，補益精血作用，有沙莫人參的美稱，對腰椎患者有很好的食療作用
35、蓮藕紅豆白鴿湯
材料：蓮藕750克、魷魚乾50克、紅豆50克、白鴿2隻、生薑3片、紅棗6個
功效：蓮藕生津止渴，清熱除煩，養胃消食，養心生血，調氣舒郁，補心補虛，白鴿補中益氣，滋陰養腎，魷魚乾補血斂陰補肝強腎，紅豆養血和氣利水除濕，紅棗補氣補血健脾胃。
36、北杏仁參地老鴨湯
用料：老鴨１只，北杏仁１２克，黨參３０克，熟地黃３０克，川貝母１２克，生薑２片。
做法：
（１）黨參、川貝母、熟地黃洗凈，北杏仁用開水燙去衣，老鴨去毛、去腸雜，洗凈，斬塊。
（２）把全部材料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲２-３小時，調味供用。
功效：以滋腎陰、潤肺燥、宣肺止咳為主
37、花旗參烏雞湯
用料：烏雞半隻，豬骨200克，花旗參5克，枸杞約20粒，去核紅棗三個，鹽適量。
做法：燒一鍋開水，將烏雞、豬骨放入綽燙變色（可加一匙料酒），撈出，過冷水洗去浮沫備用； 2.砂鍋注適量水，放入綽燙過的烏雞、豬骨，再放入花旗參、枸杞、和紅棗，大火燒開，轉小火煮1.5——2小時，關火，撇去浮油，調鹽即可。
功效：花旗參有清熱、解毒、補心益氣的功效，而烏雞則有補血、補腎的效用。
38黨參砂仁豬肚湯
用料： 豬肚，黨參，高良姜，砂仁5克，生薑20克，油鹽適量。
做法：將豬肚去掉油脂後，洗凈切塊備用；砂仁、黨參分別洗凈，高良姜和生薑磨成茸，與豬肚一起放進煲2個小時，調味後即可飲用。
功效：理氣溫脾。
39、荷葉烏雞湯
用料：鮮荷葉1張、烏雞1隻、火腿50克、香菇5O克、精鹽5克、味精3克、雞油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、蔥各5克、骨頭湯2500克、時令鮮菜適量。
做法：
（１）將烏雞宰殺，去毛、內臟及爪，入開水中汆一下，荷葉洗凈切塊，火腿切片，香菇水發，一分為二
（2）將烏雞。荷葉。姜。蔥及各種調料放人壓力鍋中，加入湯。燒開。加壓10分鐘，冷後倒人砂鍋中燒開，上桌，可加少許時令綠葉菜。
功效：清熱解暑，瀉火去燥。適用於心煩熱渴，小便不利，大便乾燥等症。
40、何首烏熟地瘦肉湯
用料：何首烏60克、熟地30克、豬瘦肉500克。
做法：將全部用料淮備妥當後，一同放入鍋內，加入適量清水，用猛火煮滾後，改用慢火繼續煲2小時，下調味料，即可食用。
功效：滋陰補血，補肝養腎，養血益精，烏髮良藥