沖一杯咖啡，溫度很重要，過熱的水沖煮會苦澀，過冷則會酸澀。再看有許多咖啡店用溫度當成店名，就足可見溫度對於咖啡粹取的重要。
咖啡只要是過度粹取都無好味，只要沖煮得當都可以喝到較飽滿的咖啡，一般而言超過 90ºC 粹取咖啡就有點水溫偏高，此時苦澀都會比較較明顯。但若溫度過低，咖啡的酸度就會比較明顯。但如果是使用機器沖煮，就比較不會有這樣的感覺，但若使用手沖，就會有明顯差異。
接著透過表格快速了解咖啡沖煮溫度與味道變化：
水溫
適合的烘焙度
咖啡的味道變化
96ºC以上
X
水溫過高，容易產生氣泡造成悶蒸不全，苦味會更濃烈。
90ºC ~ 95ºC
深焙、中焙
水溫稍偏高，沖煮之後味道較強烈，苦味比較明顯。
83ºC ~ 89ºC
所有烘焙度
對濾紙滴漏法來說 83ºC ~ 86ºC 是適溫，呈現出來的味道比較平均。
77ºC~82ºC
深焙
水溫稍低，抑制住苦味，但呈現出來的味道比較酸。
76ºC以下
X
水溫過低，沖煮不出咖啡的香氣。