餐廳廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎，所以，菜品質量就是餐飲企業的生命線。但菜品質量的管理，是一個非常複雜的課題，紅餐微雜誌從為什麼菜品質量會不穩定裡面給大家分析出原因，從而對症下藥。
餐廳廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎，所以，菜品質量就是餐飲企業的生命線。但菜品質量的管理，是一個非常複雜的課題，因此本期紅餐微雜誌，就先從為什麼菜品質量會不穩定裡面給大家分析出原因，然後再進行歸納總結，以幫助大家尋求解決辦法。
菜品質量不穩定的原因
一、材料不良，就很難做出好的出品
要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是採購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給採購。
二、不依照標準生產，不良出品就會多
如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣？誰都知道，如果炒菜不按標準時間，要麼會夾生，要麼會糊掉；若是燉湯，更要按不同時間標準來進行火力的調整，否則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些標準已經爛熟於心，不需要將標準書掛在牆上，但對於新手，就有必要認真學習生產標準，嚴格按流程作業，養成「嚴格依照標準作業」的好習慣尤為重要。
三、工作場所不講究，會造成更多不良出品
一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什麼質量？很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊塗。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這裡出來的菜品，會好嗎？
四、環節出錯、經常返工，出品就有問題
如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗乾淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜的質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，並最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影響。所以 「預防錯誤」、「樹立第一次就做對」才是最能保證質量的。要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。
五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求
客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是「高質量」。只站在自己的立場，不了解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。
六、除了減少錯誤之外，還要持續改進
菜做出來了，廚師應該要先品嘗一下，找出自己的不足，然後下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃；所以，質量也只有更好，沒有最好。
七、不良出品來源於人員
一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。想像一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那裡能生產出好出品嗎？
八、不良出品來源於測量
雖然做中餐大多不需要準確的測量，但還是存在大量的「量」的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能質量就有所不同。
菜品質量問題解決辦法
一、選材 食材品質最重要
沒有好的食材就不可能做出精緻的菜品，所以，要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對於驗收的標準，對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的，加拿大產的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高；美國產的蚌身比較短，而且顏色發黑；墨西哥產的多是水蚌，雖然價格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。
二、新鮮 18小時是極限
關於新鮮度的管理，這裡特別要強調6個小環節：
1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天採買，當天使用。
2、涼菜當天製作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。
3、自製的醬料保鮮存放不允許超過兩天。
4、蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配後存放使用。
5、蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。
6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。
對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，儘量做到冰箱零庫存。
三、火候 讓食材口感最佳
火候在烹調中是最難掌控的一個環節。雖然說，我們現在還不能夠實現火候控制的標準化，但是我們一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢？
第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。
第二，對菜品的製作流程進行更細化的規範，比如強調在某個火候控制下，菜肴的烹調時間。
第三，對某種火候狀態下，菜肴烹調的溫度進行標註，並通過測溫儀等現代化的設備，監控菜肴烹調的火候。
四、色澤 強調食慾色
食客對於菜肴的第一印象來自於色澤，所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對於色澤，有三個方面的標準：
1、一菜少於三色
要求一款菜肴最多只能體現三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。
2、強調菜肴本色
有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會採用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。
3、提倡食慾色
食慾色即能夠吊起食客品嘗慾望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。
五、搭配 突出本味是原則
菜肴的搭配包括兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這裡主要說第一個方面。
對於菜品主、配、調料的搭配，強調在「本味」的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。
六、溫度 從菜肴到餐具都有標準
溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那麼菜品的口味就會大打折扣。
為了保證好菜肴的溫度，我們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反覆試驗，從而得出了下面這些標準：
湯——溫度控制在95℃以上
米飯——不低於70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃左右
煲、燒、燉菜——85℃左右
清爽型冷菜——12℃-16℃
熱製冷吃菜——26℃
為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。
註：本文由紅餐微雜誌根據東方美食內容整理