貴州土菜分為兩大類，其中一種是民族菜，顧名思義，就是少數民族的菜肴。貴州是個多民族的省份，不同的民族又有自己民族的特色菜肴，比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。還有一種就是我們常規意義上說的鄉土菜，這些菜肴野趣天成，調味品也是獨具的。
貴州土菜口味香鮮味美，辣而不猛，從味型上來說，有油辣、糟辣、酸辣、煳辣、醬辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、鹽酸辣、燒辣、香辣等，下面，就讓我們來看看這些民族特色菜肴是怎樣製作的吧。
糟辣脆皮魚
土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香後給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。
原料：
鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。
調料：
腌料（鹽3克，蔥段、薑片、料酒各10克）
色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。
做法：
1、鱸魚宰殺制凈，在魚身兩側打間距為2--3厘米的一字花刀，洗凈血水後加入腌料腌制15分鐘。
2、鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。
3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。
4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。
脆皮糊：
低筋麵粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。
苗王魚
這道菜的特色在於調味，辣椒製成燒椒後用擂缽搗碎，加入鮮折耳根和常規調料調味，折耳根的加入為魚肉多了一重風味。
原料：
稻田鯉魚1條（重450--500克），鮮青尖椒20克，鮮紅尖椒50克，蔥花、香菜各3克。
調料：
腌料（鹽5克，生薑片、小香蔥段、黃酒各10克）
B料（鹽3克，雞粉5克，鮮折耳根碎10克）
做法：
1、鯉魚宰殺制凈，加入腌料腌制15--20分鐘，取出放入蒸箱內大火蒸8--10分鐘，取出裝盤。
2、在蒸鯉魚的同時，取鮮青、紅尖椒放在火上燒至表皮開始變焦，取出放入擂缽內搗碎（但不要搗成泥），取出後加入B料拌勻，放在蒸好的鯉魚上，撒入蔥花和香菜段點綴。菜肴上桌後，由服務員將鯉魚去骨，客人將辣椒和魚肉拌食。
苗家魚醬酸燒牛柳
土法魚醬是貴州非常個性的調味料，用它來炒牛柳，做好的菜肴香味特別濃。
原料：
牛肉300克，青、紅菜椒條各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
調料：
A料（鹽3克，雞蛋清15克，濕澱粉20克，醬油5克）
小料（花椒5克，薑片、蒜片各10克）
雷山魚醬（淘寶網上購買）40克，色拉油800克（約耗50克），雞粉、芝麻油各5克，白糖2克。
做法：
1、牛肉洗凈，切成薄片，加入A料抓拌均勻，腌制15--20分鐘，取出放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至八成熟，撈出控油。
2、同樣油溫下，再放入青、紅菜椒條略微滑油。
3、鍋留底油燒至五成熱，放入小料爆香，下入魚醬炒出香味後，再下入所有原料，大火翻炒均勻，用雞粉、白糖調味，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒香菜點綴。
苗家雷山魚醬：
它是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品，又名永樂魚醬或糟辣魚醬，在《舌尖上的中國2》中曾經詳細介紹過。它具有酸、甜、咸、香的風味，炒菜或煮火鍋時放入適量魚醬，菜肴會特別鮮美，不僅能增進食慾，更有健胃作用。
苗家渣辣粑
糯米和香米磨成粉，與糟辣椒混合均勻，放入罈子內密封7天，再用來煎制，成品香辣中帶有米粒的清香味。
原料：
糯米200克，香米100克，糟辣椒25克。
調料：
鹽5克，米酒10克，色拉油60克，蔥花2克。
做法：
1、糯米和香米洗凈，磨成粉，加入糟辣椒、鹽和米酒調拌均勻，放入罈子內，密封后灌滿壇沿水，存放7天以上，取出再次攪拌均勻。
2、鍋入色拉油燒至四成熱，放入攪勻的米料，小火煎成厚0.5厘米的薄餅，待薄餅成熟後離火，切成大三角塊，裝入盤中，撒蔥花即可。
雷公山黑毛豬干鍋庖湯肉
八種不同質地的原料搭配在一起炒制，口感富有變化，加入了足量的辣椒後，香辣味濃，吃起來是既鮮美又過癮。
原料：
A料（豬肝、豬心、豬腰、豬大腸、豬粉腸各20克，豬肚30克）
豬瘦肉500克，豬五花肉50克，鮮青辣椒節400克，鮮紅辣椒節100克，香菜段10克，蒜苗段40克。
調料：
腌料（鹽10克，黃酒50克）
熟豬油50克，鹽、雞粉各5克，花椒油、味精各3克。
做法：
1、豬瘦肉、五花肉分別切成薄片；A料清洗乾淨，和豬瘦肉混合均勻，加入腌料腌制30--40分鐘。
2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入五花肉煸炒至肉片打卷，撈出五花肉，放入腌制好的原料，大火煸炒均勻，將豬瘦肉取出，放入鮮青、紅辣椒節，大火翻炒均勻，下入剩餘調料調味，最後放入五花肉片和瘦肉片翻炒均勻（總耗時約8分鐘），起鍋裝盤，撒香菜段點綴。
雷公山野生天麻燉土雞
天麻是貴州的特色食材，用它來燉雞，滋補又美味。這道菜是貴州雷公山的特色菜，也是一種火鍋，吃完雞肉後涮食蔬菜，平淡中別有一番滋味。
原料：
雷公山放養老母雞（毛重1500克），鮮天麻150克，枸杞、紅棗各2克，生薑片10克。
調料：
鹽20克。
做法：
1、老母雞宰殺制凈，將雞血凝固成塊狀；雞肉剁成大小均勻的20塊，沖凈血水。
2、取大鍋放入雞塊，倒入清水2500克、鹽、生薑和去皮天麻，大火燒開，改小火燉3--4小時，撈出天麻，將其切成薄片。
3、取大鐵鍋，放入燉好的土雞和湯汁，將天麻片放入，撒入枸杞、紅棗和切成小塊的雞血，上桌後加熱食用。
三貴大碗雞
這道菜的做法跟干鍋菜有些相似，不同的是炒制時，加入了泡椒、泡姜和火鍋底料；出鍋前，又淋入了花椒油和料油，為菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特別濃郁。
原料：
仔雞300克，絲瓜條150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。
調料：
A料（鹽、白鬍椒粉各2克，雞粉5克）
B料（鹽、雞粉各3克，濕澱粉25克）
三五火鍋底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（約耗60克），食用鹼2克。
做法：
1、絲瓜條、腐竹段分別焯水，撈出控水，放入大碗內墊底；仔雞切成3厘米見方的塊，加入食用鹼拌勻，腌制5分鐘。
2、雞塊沖水去掉鹼味，控水後加入B料抓拌均勻，放入冰箱內冷藏1--2小時，取出放入燒至四成熱的色拉油中滑油。
3、鍋留底油燒至五成熱，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火鍋底料炒香，下入雞塊，翻炒均勻後倒入清水250克和A料，大火收緊湯汁，淋入花椒油和料油，出鍋裝入大碗內即可。
三貴腐竹雞
燜雞時，加入腐竹和香菇，它們能為菜肴增鮮並帶來清香味。
原料：
仔雞200克，泡軟的腐竹250克，泡好的香菇20克。
調料：
小料（蔥段、薑片、蒜片各10克）
A料（老抽5克，蚝油10克，鹽、雞粉各3克，白糖、胡椒粉各2克）
熟豬油50克，青、紅椒條各2克，料酒15克。
做法：
1、腐竹切成長4厘米的段；仔雞切成3厘米見方的塊，待用。
2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入小料和雞塊，烹料酒，大火翻炒均勻，倒入A料、腐竹、香菇和清水沒過表面，大火燒開，改小火燜制10分鐘，撒入青、紅椒條，出鍋裝入沙鍋內。
生態豆棒燜肉
豆棒是貴州的土食材，用它搭配五花肉一起燜制，五花肉便增加了它的香味。
原料：
泡軟的豆棒250克，帶皮三線五花肉50克。
調料：
A料（老抽5克，蚝油20克，白糖、雞粉各3克，胡椒粉2克）
熟豬油50克，料酒10克，紅油3克，紅椒圈2克。
做法：
1、豆棒洗凈，切成長3厘米的段；五花肉切成厚0.3厘米的片。
2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入五花肉片炒至肉打卷，烹料酒，下入豆棒、A料和清水250克，小火燜制10分鐘，撒入紅椒，淋入紅油，出鍋裝入容器內。
小提示：
豆棒是篩選好的黃豆，經過浸泡，再進行打磨，煮沸後過濾成豆漿，用大火煮沸，待起皮時用竹棍將皮捲起，經過烘乾而成的豆製品。因為其形狀像一節細竹棒，故被當地人稱為「豆棒」。使用前，將其浸泡回軟即可。豆棒色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3--5小時即可發開，可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食、火鍋等，食之清香爽口。
侗家腌肉
這是一道侗家特色菜。豬肉加入腌料拌勻後密封腌制90天，腌好的半成品帶有特殊的鮮香味，只需要煎制，就能上桌。粗獷中帶有民族的特色，因而吸引了很多食客。
原料：
放養豬的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。
調料：
腌料（鮮辣椒醬250克，高度白酒500克，鹽50克，薑片100克）
菜子油20克，大豆油50克，蔥花15克。
做法：
1、五花肉洗凈，切成大塊，加入腌料拌勻，放入罈子內，密封后灌滿壇沿水，腌制90天左右。
2、糯米和黑米混合均勻，加入清水蒸成大米飯，然後分成大小均勻的9份，團成球形，擺入盤中。
3、取腌好的五花肉200克洗凈，切成5×6×0.4厘米的片。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米飯上。
5、鍋入菜子油燒至四成熱，放入腌五花肉的辣椒醬100克，小火煸炒出香味，出鍋放在五花肉片上，撒蔥花點綴。