注意：這樣炒菜讓你患癌幾率翻倍！
炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，
但你知道嗎？這裡面其實還有很多學問。
不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，
甚至還可能產生致癌物。
炒菜後不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較乾淨，
往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。
然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，
當再次高溫加熱時，
可能產生苯並芘等致癌物。因此，
建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，
這樣不僅減少了有害物質的產生，
還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜 的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，
而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。
有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，
油煙機排除廢氣也是需要 時間的
，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，
不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，
確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，
將窗戶打開，
這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上
，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。
這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，
油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞
，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，
降低了油的營養價值。烹調時，
應控制油溫在 150℃-180℃左右。最簡單的方法是，
把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，
就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。
但這種做法非常不可取，
因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，
當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加
。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等面點。
生吃蔬菜，小心喪命！
四川日報2016-05-11 05:30
說到「吃」，成都市民孫白飛有一個多年的習慣——喜歡生吃蔬菜。他認為，蔬菜如果加熱煮熟就會丟失營養成分，所以，無論什麼蔬菜，他都選擇洗凈後生吃。
其實，孫白飛的這種習慣，不少人都有。這種吃法真的好嗎？「並不是所有蔬菜都適合生吃。」省人民醫院營養科的曾凱宏營養師提醒，當下，吃原生態、無污染的蔬菜漸成時尚，不少人認為，「原汁原味」的吃法對健康更有好處，殊不知，有些蔬菜生吃不但不營養，甚至會要人命。
有些蔬菜不能生吃
「種類繁多的蔬菜，其中含有各種成分，因此，並不是所有蔬菜都能生吃。」曾凱宏說，不適合生吃的蔬菜主要有以下幾種：
一是富含澱粉的蔬菜：如土豆、山藥、芋艿等，因為富含澱粉，而澱粉粒不易破裂，必須熟吃，否則無法消化。
二是含有某種毒素的蔬菜：有一些豆類蔬菜的籽粒（如四季豆、紅腰豆、白腰豆等）含有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質，如果生吃，會引起噁心、嘔吐和腹瀉，嚴重時可能會致死。薺菜、灰菜等野菜含有大量亞硝酸鹽，如攝入過量亞硝酸鹽，可引起組織機體缺氧，使人發生中毒。但這類食物燒熟後就會失去毒性，可以放心食用。
三是含有較多草酸的蔬菜：如菠菜等，長期生吃這些東西，會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素的吸收，造成微量元素缺乏症，引起皮膚變性、指甲生白斑等一系列病變。吃前先用開水焯一下可以破壞草酸。
蔬菜和水果不能相互取代
水果和蔬菜都含有人體所需要的維生素和礦物質，水果與蔬菜相比氣味更芳香、味道更甜美，吃起來更方便，因此不少人都認為，吃了水果就不用吃蔬菜了。還有一些人則認為，吃水果會使血糖升高，而且水果大多性寒對胃不好，所以平時注意多攝入蔬菜，就可以不吃水果了。
曾凱宏說，站在營養學的角度，無論用水果代替蔬菜，還是用蔬菜代替水果，都是不正確的。蔬菜與水果植物種類不同，各有各的營養價值，不能互相替代。
水果是礦物質尤其是鉀的主要來源，同時富含維生素C，此外，一般水果所含的維生素和礦物質不如蔬菜多。水果富含膳食纖維和果膠，多數水果還含有有機酸、酶及一些蔬菜沒有的營養成分。有的蔬菜兼有食用價值和藥用價值，是水果無法代替的，如大蒜等。所以，蔬菜和水果各有所長，不能互相替代，建議儘量每天都吃蔬菜、水果。
□本報記者 石小宏
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