可能許多讀者看了這個標題都會發笑：鹽，誰不會用莫說廚師，就連家庭主婦做菜時也會放鹽。而且不僅會放鹽，還會把菜肴做得味美可口。而如今你把這個題目拿來寫文章，是不是有點小題大作。但是筆者告訴你，肯定不會這麼簡單。
可能許多讀者看了這個標題都會發笑：鹽，誰不會用莫說廚師，就連家庭主婦做菜時也會放鹽。而且不僅會放鹽，還會把菜肴做得味美可口。而如今你把這個題目拿來寫文章，是不是有點小題大作。
朋友，這不是筆者小題大作，而是筆者看了不少謬誤百出的菜譜書後，早就想說、不得不說的話題。不久前，筆者看了一本菜譜書，上面有一款川式風味菜，其主料為400克，輔料為100克，共500克，而用鹽量則為10克，如果再加上菜中所用的郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、野山椒等含鹽量較高的調味品，這道菜的用鹽量竟高達25克，占主輔料的5％天哪這麼鹹的菜怎麼能夠入口?
當然，這可能是菜譜的編寫者沒有事廚經驗和調味常識出的錯；也可能是該菜譜東拼西湊，以訛傳訛；還有可能是編寫者為了技術保密，故弄玄虛。但不管怎麼說，出版這樣的菜譜只能是誤導讀者，而沒有一點兒科學性和實用價值。
鑒於以上情況，筆者認為有必要在這裡談談烹調中用鹽的基本技巧以及注意事項。
鹽是最主要的調味品。古代烹飪書籍中說：「酸甜辛苦可有可無，咸則曰所不缺。酸辛甘苦，各自成味，咸則能滋五味。」因此鹽為五味之主，是調和五味的根本。鹽在調味中能起到定味增香、解膩提鮮、壓制異味的作用，同時鹽的鹹味也是構成多種復合味的基礎。在復合味的調製中，鹽起著決定性的作用。
那麼，烹調中又應該怎樣合理地去用鹽調味呢筆者認為主要有三點：一是要掌握好鹽的用量，二是要弄清楚鹽和其它味的相互關係，三是要掌握好鹽的投放時間。
一、鹽的用量
先談談鹽與人體味覺之間的關係。一般來說，將濃度為0.05％的食鹽水與純水相比較，人便能夠感覺到溶質的存在，但還不能感覺到鹹味。只有到了0.1～0.5％的濃度，人才能嘗出水中的鹹味。因此，菜肴中的含鹽量在0.8～1.2％之間時，人感覺到菜肴的口味是合適的，過少則淡，過多則咸。據抽樣調查統計顯示：清湯的含鹽量約為0.5％、濃湯約為1.0％、炒蔬菜約為1.2％、煮肉類1.5～2％的含鹽量比較適合人的口味。須注意：富含胺基酸的原料，用鹽量應適當偏高，這是因為胺基酸能緩和菜肴中鹹味的緣故。另外，用於配合主食食用的菜肴，其用鹽量應適當偏高，而用於單獨食用的菜肴，其用鹽量則應適當偏低。
二、鹽與其它味的相互關係
前面已經說了，鹽能調和五味。鹽與其它味感物質的關係相當複雜，特別是同鮮、甜、酸、苦的關係更為密切，且有相畏相殺的現象。經研究發現：鮮味能抑制鹹味；在2％的鹽溶液中添加20％的蔗糖溶液，味覺現象為咸甜相抵；若在1～2％的鹽溶液中添加0.1％的醋酸，鹹味增加。但若添加0.3％以上的醋酸，則鹹味減少；鹽與苦味則有相抵關係，即把鹽與苦味混合，則雙方的味皆減弱。因此在烹制菜肴時，用鹽量需根據菜肴所用的原料及其它調味料的屬性去適當增減。
三、鹽的投放時間
鹽的投放時間主要可分為兩種：一種是原料在加熱前的調味，另一種是原料在加熱過程中的調味。
1.加熱前的調味
許多原料在加熱前都須進行腌漬，又稱調基本味。腌漬的目的是除去原料中一部分不良氣味，使原料有底味，行業中稱之為「入內口」。不過，在對原料進行腌漬時應因物而異，並掌握好腌漬的時間及用鹽量。例如，新鮮的雞鴨魚肉及蔬菜等，腌漬的時間要短，用鹽量也要少，以免破壞原料的鮮味；不太新鮮的原料以及異味較重的原料，腌漬時間可稍長，用鹽量也可稍大，以除去原料的異味；質地較老、含水量較少的原料腌漬後可置放一段時間再進行烹制，以使原料滲透入味；而質地細嫩、含水量較多的原料腌漬後，如果置放一段時間便會導致原料脫水過多、成菜質地變老。因此，後一類原料腌漬後應立即進行烹制。
2.加熱中的調味
原料在烹制加熱中的調味又可以分為兩種：一種是「對汁調味」，即把所有調味料先在碗里對成滋汁，再一次性地烹入菜肴中；另一種則為分次調味，即在菜肴的烹制過程中，選擇適當的時機將調味品分次放入。後一種方法具有調味穩當且適時的優點。但是須注意：菜肴烹制加熱過程中的調味，也要視原料的性質而定。例如，烹制干煸牛羊肉等菜肴時，須在加熱過程中放鹽，以促使原料脫水入味；而烹制干煸冬筍、蘿蔔絲等菜肴時，則應先煸干原料水分，再放入鹽及其它調味品。
除了鹽以外，人們平常還會用到一些含鹽量較高的調味品，如郫縣豆瓣、泡辣椒、醬油等。只有弄清了這些調味品的含鹽量，才能夠準確地掌握烹制菜肴時的用鹽量。
附：常見含鹽量較高的調味品
名 稱 含鹽量 名 稱 含鹽量
郫縣豆瓣 12～21％ 醬 油 12～17％
豆 豉 12％ 甜 醬 6％
泡辣椒 6％ 老泡菜 8％
豆腐乳（汁） 8％ 野山椒 5％
［注］表中郫縣豆瓣、豆豉、醬油、豆腐乳汁的含鹽量標準均為企業標準，其餘的調味品則無標準。另外，表中所列數據僅為參考數據。
以上便是筆者在烹制菜肴時對用鹽調味的一點經驗體會，希望能對大家有所幫助，如果同行們還有更好的方法，不妨也寫出來進行交流。這樣一來可使大家能夠辨別「菜譜類圖書」的真偽，二來可以提高大家的烹飪技藝。