如今，鮑參翅肚燕等高價名貴食材已逐漸在餐桌上隱退，隨著「三公消費」持續打壓，餐飲業不得不回歸到正常的大眾餐飲中爭奪市場。在這場爭奪戰中，一些聰明的廚師發現以活鮑魚代替干鮑魚十分受消費者垂青，因此便開始開發更多的活鮑魚做法。
如今，鮑參翅肚燕等高價名貴食材已逐漸在餐桌上隱退，隨著「三公消費」持續打壓，餐飲業不得不回歸到正常的大眾餐飲中爭奪市場。在這場爭奪戰中，一些聰明的廚師發現以活鮑魚代替干鮑魚十分受消費者垂青，因此便開始開發更多的活鮑魚做法。此文將給大家介紹活鮑魚的數種處理方法和入餚方法。
活鮑魚的四個優勢
1、售價低
比起干鮑，活鮑的售價相當低，根據個頭大小，一般8頭左右的每斤售價90元，個頭小的每隻需5元左右就可買到。成菜後售價當然也不高，每位18元、28元的鮑魚菜開始走上菜單，因此一些中檔酒店也紛紛推出鮑魚菜。
2、檔次高
雖然活鮑的成本不高，但上桌形式一般按位分餐，且賣相跟干鮑做的菜品相差無幾，非常顯檔次，哪怕是每個成本只有10元的活鮑也可以上高檔宴席。
3、口感鮮嫩
比起干鮑，活鮑口感鮮嫩、有彈性且有嚼勁。
4、做方法多樣且簡單
活鮑的吃法非常多，適合各種烹飪方法，可煨、燜、燒、炸、煎、烤、炒、焗、生吃等，不管哪種方法，操作都非常簡單，因為活鮑的處理越簡單口味越好，比起干鮑要經過長時間的發制等操作手法，活鮑入菜更便於一般的大廚掌握。
處理活鮑九個方法
招術一：帶殼汆水法
做法1：冷水下鍋，小火養至水冒熱氣撈出
鮑魚取肉後再烹熟會收縮嚴重，也不易掌握火候和時間，所以，可以先把活鮑帶殼養熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。
具體操作：
活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養5--10分鐘，發現水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內臟即可。
註：
應將鮑魚養熟後再改刀，這樣再烹調也不會影響肉質的鮮嫩。
做法2：40℃下鍋，80℃撈出
方法是：鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質會老。汆後的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如製作燒菜，要將鮑魚最後放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。
做法3：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出
活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度後，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然後撕下鮑魚黃等內臟，刷凈鮑魚側肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。
招術二：直接取肉法
活著取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活著取肉，因為養熟後鮑魚口感最佳，再經過蒸的加熱過程，口感會變老。具體取肉方法：取肉時把小刀緊貼殼內壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜儘量不要改刀，否則口感容易老。
招術三：清湯浸泡法 ?
清湯泡半天 鮑魚更入味
活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個問題。解決辦法是：把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，這既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。
具體操作:
1、用小刀取下鮑魚肉，去掉內臟，洗凈。
2、清湯燒開加鹽、味精調味，關火，放入洗凈的鮑魚肉浸泡半天，待清湯晾涼後放入香菜末（如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發掉）即可，此時鮑魚肉已經斷生，且達到入味的效果，最適合涼拌或者生吃。
招術四：按摩法
按摩鮮鮑肉質更爽脆。
招術五：另類三法：蒸、燜、微波
蒸、燜、微波 不許超過4分鐘
原殼蒸：
將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜，不去內臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘（因為鮑魚帶殼，所以蒸的時間略長一點），蒸到「能很容易將鮑魚的肉摳下來」為準，取出鮑魚，趁熱放入盆中，倒入自來水，此時就可以去內臟取肉了。鮑魚遇到冷自來水，其肉質會猛然一緊，鮮味就封在肉里了。這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚。
微波爐：
將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，入微波爐高火打3分鐘，取出入盆，加入自來水，取肉去內臟即可。這種方法簡單快捷，不占用爐灶，而且用微波爐加熱，食物是由內到外受熱，其鮮味不流失。但是此法不能大批量加工活鮑魚。
炒鍋燜：
將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，排入普通的炒鍋中，不要加水，蓋上蓋子，開中火燜燒4分鐘，加熱過程中鮑魚會吐出一部分海水，但是鮮味不會流失，其肉質也很鮮嫩。這種方法適合家用。
以上三種方法加工的活鮑魚口感都是鮮嫩，原汁原味。由於是帶殼加熱，鮑魚肉不會收縮。
招術六：先汆後煲法
去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘
具體操作：
1、將鮑魚宰殺，取肉洗凈，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時停火撈出。
2、砂鍋內放入調好的鮑魚汁、適量的花雕酒（花雕酒可去腥提鮮）燒開，下鮑魚小火煲15分鐘左右至軟（用指甲掐鮑魚，很容易掐動），撈出即可烹調入菜。用這種方法煲好的鮑魚肉軟嫩，香味足。
肉質變化三部曲：軟——硬——軟
一般去殼的活鮑魚受熱後其肉質變化分為三個階段：加熱3分鐘，口感鮮嫩；加熱4--10分鐘，變硬、變老；加熱10分鐘之後，鮑魚又變得軟嫩。
另外，活鮑魚還有一個特性：加熱後的鮑魚只要已經取出放涼，它的肉質就定性了，再將其入菜加熱，它也不會收縮、變硬了。根據這個特性，鮑魚的加工方式可分為兩類:
1、將鮑魚短時間加熱之後入菜（加熱時間在4分鐘以內），取其鮮嫩口感。
2、將鮑魚長時間加熱，比如高壓、砂鍋煲等，將其加熱到香軟嫩，這樣處理後的活鮑魚口感類似發好的干鮑。
招術七：高壓法
高壓鍋壓5分鐘
具體操作：
1、將鮑魚殺洗取肉，入40℃的熱水，待水溫升至70--80℃時停火撈出。
2、高壓鍋內加入調好的鮑魚汁、花雕酒，然後放入活鮑魚，上汽後壓5--6分鐘，停火取出，即可烹調菜品。壓好的鮑魚口感很嫩，口味濃香，類似發好的干鮑。
高壓後再改刀
還有一種需要高壓的鮑魚即澳洲鮮鮑，澳洲鮑魚比常見的大連鮑體型要大，肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。如果將澳洲鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高湯中燉制，鮑魚塊加熱後會收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。
解決方法是：將澳洲鮑（帶殼）冷水下鍋，中火加熱至90℃之後，轉小火煨1分鐘，然後去殼、去內臟，宰殺制凈後放入高壓鍋中壓制2分鐘，此時澳洲鮑的肌肉組織充分舒張，不會回縮，再改刀成塊，形狀就很整齊。
招術八：汆水淋油法
鮑片用油淋一下
在處理活鮑魚時，一般只汆水不過油，其實可用熱油燙鮑魚，這樣處理過的鮑魚顏色油亮誘人，入口脆。不過想鮑魚肉質鮮嫩，一定要控制好油溫和油量。
具體操作:
1、取十多個頭的鮑魚仔，用小刀沿殼撬出肉，去掉內臟及雜質，沖洗乾淨備用。
2、將鮑魚切成1毫米的薄片，鍋入水燒開至80度時關火，放入鮑魚片燙水3秒鐘，撈出鮑魚片控在漏勺里，另起鍋入底油50克燒至五成熱，淋在鮑魚片上即可。
此為淋油而非潑油，油不能太多，能淋遍鮑魚片即可，否則會將鮑魚片燙老。處理整個的鮑魚也是按照同樣的方法，鮑魚汆水至裙邊剛翻花時撈出，用五成熱的油淋一下即可。
鮮鮑菜式做法
特色鮑魚雞
原料：
鮮鮑6隻，雞翅3隻，干蔥頭、薑片、青紅椒件各少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、蚝油、生抽、老抽、二湯、芡粉（內加麻油、胡椒粉）各適量。
做法：
1、雞翅洗凈斬成小塊，加鹽、味粉、雞粉、生抽、生粉先腌漬一下，然後入油鍋煎至兩面色金黃，盛出來待用。
2、把鮑魚仔宰殺治凈，入二湯鍋煨至斷生才撈出。
3、把煎好的雞中翅和鮑魚仔入鍋，下二湯並調好口味，改小火燜至軟熟才改大火收汁，起鍋盛入小炒鍋內，再放到煲仔爐上稍燒熱一下小炒鍋，即可上桌。
西紅柿小麥煮鮑魚
原料：
台灣鮑2隻，番茄100克，干小麥25克。
調料：
番茄膏20克，白糖10克，鹽1克，鮑汁150克，上湯300克，濕澱粉2克，蔥花0.5克。
做法：
1、將台灣鮑表面和外殼刷凈，用刀將鮑魚肉剜出，去掉腸子，在台灣鮑上打深1厘米、間距為0.3厘米的十字花刀、番茄切成3厘米見方的小丁。
2、小麥入碗中，加清水100克入蒸箱內中火蒸40分鐘，取出備用、鍋入鮑汁，加小麥小火煲5分鐘，撈出入小碗內。
3、台灣鮑入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水、鍋燒熱，入番茄丁、番茄膏、白糖、鹽小火煸香，加上湯小火燒開，入台灣鮑小火煮3分鐘，用濕澱粉勾芡，出鍋倒入裝有小麥的碗中，撒蔥花上桌。
燒椒鮮鮑魚
原料：
活鮑魚2隻，青杭椒100克。
調料：
辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克。
做法：
1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然後撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部、活鮑魚宰殺治凈，入沸水快速汆水，撈出控干水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即可食用。
辣子炒鮑魚
油潑辣子：
凈鍋炙熱，下入干紅椒節5斤，小火炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少許香葉炒香後碾碎，潑入七成熱的油（1斤辣椒潑7兩油）即可。
香辣料：
凈鍋炙熱，下入香辣酥200克、杏仁50克，小火炒香，盛出後剁碎待用。做法：
1、凈鍋滑透，留少許底油，下入青椒圈250克，中火煸至青紅椒剛剛變蔫、出水，盛入漏勺待用。
2、鍋留少許底油，下入蔥姜蒜末各2克、XO醬5克炒香，下入青椒圈炒勻，調入美極鮮4克、生抽4克、老抽3克、雞精3克和少許鹽快速炒勻，加鮑魚原湯100克，下鮑魚片100克翻勻，最後再加油潑辣子7克翻炒均勻即成。
富貴帶子鮑
原料：
大連鮑6隻，澳帶200克，蒜片30克，辣椒塊20克。
調料：
鮮花椒8克，一品鮮、糖、雞粉各2克，美極鮮味汁6克，紅油5克，鹽3克。
做法：
1、將大連鮑去殼，刷乾淨，用高壓鍋加入水和鹽2克，壓制6分鐘成熟。
2、澳帶溫水浸泡，慢火燒開定形。
3、起鍋放入辣椒、鮮花椒、蒜片扁香，放入澳帶、鮑魚，下入剩餘調料，炒勻即可。
松露紅花汁扣鮮鮑
燕麥煮鮮鮑
吉品鮮鮑拼鵝掌
松茸菌香煎大連鮑
酸辣鮮鮑
鮮鮑野米飯
鮮鮑蒸水蛋
飄香焗鮮鮑
豉椒鮮鮑
冰鎮澳洲鮑
鮑汁遼參鮮鮑
金湯茨實燴鮮鮑
香草黃油焗鮮鮑
蟹粉豆腐鮮鮑
鮮爽鮑片
豉汁粉絲蒸鮮鮑
竹笙燉鮮鮑
蒜蓉蒸大連鮑
小土豆燒鮮鮑
鮮石斛花旗參燉大連鮑
鮮鮑撈飯
碳烤大連鮑
排骨海帶燉鮮鮑
濃湯鮮鮑煮芥蘭
蟲草花燉鮮鮑
印尼醬炒鮮鮑
雜糧煮鮮鮑