水煮系列菜肴是川菜中常見的代表菜式之一，它的主要特點是麻辣鮮燙，味濃味厚。根據所烹主料的不同，採用的處理方式也不一樣，本文介紹三種做法供各位大廚參考。
水煮系列菜肴是川菜中常見的代表菜式之一，它的主要特點是麻辣鮮燙，味濃味厚。近年來，隨著經濟的發展及廣大食客口味的提高，廚師們為了適應餐飲市場的不斷變化，別出心裁地推出了一批新的水煮菜肴，像水煮腰片、水煮腦花、水煮黃喉、毛肚、鴨腸、鱔魚、毛血旺、水煮燒白等等，逐漸形成了一個新的水煮系列菜式。眾所周知，水煮菜肴以濃郁的類似火鍋的風味而令人稱道，而其中以牛柳、豬裡脊肉為主料的肉片更是以鮮嫩為特色。隨著水煮菜式的拓展及烹制主料的多樣化，加之各種主料的質地性能各不相同，因此在烹制時所採用的方法也存在著一些微妙的差異。筆者認為，根據所烹主料的不同，可採用以下三種方式來進行處理。
一、質脆柔嫩，焯水過油。
像豬腰、腦花等質脆柔嫩的主料，需要預先進行焯水處理後才能入鍋烹制。豬腰質地脆嫩，含血水較重，如果不事先進行處理加工，成菜就不清爽，而且還會出現質老捲曲或帶血不斷生的現象。而豬腦花的質地又極其「粉嫩」，若以生料入鍋則很容易出現糊鍋夾生的情況，且操作不當還會使腦花碎爛不成形。因此對這兩種主料必須通過前期處理才能入鍋烹制。
具體方法是，豬腰剔凈腰臊後，入清水內浸泡至略為「硬挺腫脹」時，再以平刀法將豬腰片成厚約1～1??5毫米的大片，然後入清水中漂去血水。入鍋前將豬腰用60～80℃的溫開水浸燙2～3次，待腰片「伸板」時再下入鍋內。由於腰片極其脆嫩，入鍋烹制的時間不能過久，必須待鍋內的各種調料炒好、滋汁調好後，才投入已燙至半熟的腰片，略煮片刻後便勾薄芡起鍋，再撒上刀口辣椒，最後澆上沸油。這樣，既使腰片保持了脆嫩的質感，又完全斷生不吐「血水」。
豬腦花則須先撕去外層的血膜，下鍋以小火汆至「斷生」後撈出，也可入蒸碗中加水浸沒，再加姜、蔥、料酒，上籠用中火蒸至半熟後取出，然後入鍋烹制。豬腦花既嫩且「粉」，但它沒有豬腰「過火則老」的特性，因此可在鍋內以小火多燒一會，至腦花滾燙入味為佳。值得注意的是，烹制腦花時不能過份動，同時切忌猛火，以保持其形狀完整不碎。另外，水煮魷花中的鮮魷，也屬於質感脆嫩的主料類型，同樣需要事先焯水後，才能入鍋烹制。這樣比直接入鍋「水煮」清爽、形美，且腥味較少。而魚片則既可經水焯也可油滑後入鍋烹制。因魚片掛糊上漿後通過水焯或油滑受熱，使其表面的澱粉凝固成形，可保持內部魚肉的細嫩，這比將魚片直接入鍋「水煮」成菜要有把握得多。同樣，像牛柳、豬脊肉等主料也可通過油滑後再入鍋烹制，這也比傳統的直接生料下鍋更易於操作。但烹制時需注意主料上漿掛糊的厚薄均勻及油溫火候的掌握。
火鍋兔或水煮兔採用的又是另一種特殊處理方式。僅管兔肉細嫩，但刀工成形塊後體積較大厚且帶骨，入鍋的烹制時間較長。為了保持其細嫩的口感，往往需要先用食粉嫩肉粉進行腌漬嫩化處理，再入鍋「飛一水」撈出，然後「水煮」成菜。也有廚師是在鍋內放少許鹼粉，將兔塊入鍋焯一水後再行烹制。但不論採用何種方法，都是為了突出水煮菜品鮮香細嫩的口感和風味。
二、生料下鍋，區別對待。
水煮肉片牛肉傳統的作法是生料下鍋，成菜不僅要求細嫩，而且要做到主料「緊汁拖芡」，既不能湯湯水水一碗，也不能芡粉成砣不散。這就要求在烹制時做到上漿適當，滋汁適量。牛柳或豬裡脊肉都有較好的吸水性，掛糊上漿還較易掌握。但若遇到毛肚、鴨腸、百葉之類的主料，因其大都在先前經過火鹼發制，不僅不能吸水，相反遇熱後還要「吐水」。同時鴨腸、毛肚還有一個特性，即不能第二次加熱，只能一次性涮燙或水煮後食用，口感才會脆爽。正是它們的這種特性，才決定了毛肚、鴨腸不可焯水之後再入鍋烹制，而只能生料一次下鍋。一般說來，應先將各種調料炒香酥後，再摻入適量鮮湯調好味，然後迅速地將毛肚或鴨腸拌散入鍋，以手勺輕推幾下使其受熱均勻，視毛肚剛起「泡」，或鴨腸剛「卷圈」時，迅速以水豆粉勾薄芡起鍋。總之，這類原料在鍋內停留的時間要短，火候要拿準，做到口感既脆爽不綿，又不能讓其「吐水」變柴。而鱔魚血片又是另一種完全不同性質的主料，它在鍋中經受較長時間的烹制，仍能保持其滑爽細嫩的口感。行業中有「干煸鱔魚還原」的烹制方法，即在鱔片煸干脫水的情況下，再以適量的滋汁細慢，使其重新吸收部份水分和味料，在酥軟中仍可保持其細嫩的特點。因此烹制水煮鱔魚時，可先將鱔片煸炒至剛斷生，再下調料炒至溢出香味，隨即摻湯調味，以細火慢至熟，勾薄芡緊汁起鍋，再撒上刀口辣椒，澆上沸油。這時鱔片脫水不多，又通過細火慢還原，其口感軟嫩滑爽，味道鮮醇十足。
三、綿韌原料，煮火巴入鍋。
水煮菜肴歷來都選用質柔細嫩的肉類為主，像裡脊、牛柳、雞脯等。近年來，隨著水煮系列菜肴主料的選擇範圍不斷的擴大，像豬五花肉、肥腸、鴨肉、牛筋等也紛紛被選入水煮系列菜肴之中。這些主料質韌綿實不易煮，如要烹製成菜，必須預先加工至軟熟。而這種提前加工又分為半熟和全熟兩種方法。
半熟就是將肥腸、鴨子先行打整收拾乾淨，再入沸水鍋中汆一水撈出洗凈，然後入鍋加入清水、姜塊、大蔥及料酒等以中小火煮至軟，取出晾涼後再改刀，就可作為水煮菜肴的主料了。而牛筋則需先洗去表面污垢，然後盛入大鍋中，以開水反覆焐幾次，或直接在鍋中用小火慢煨至軟為止。但無論焐與煨都要水寬，且勤換水。因為牛筋膠質重，水少了或換水不勤，發制後肯定不清爽，且易於糊鍋。此外，還要將發制好的牛筋剔去筋膜老皮，改刀成形，另換清水加姜、蔥、料酒入鍋汆一次，或入籠蒸一下，經過如此處理的牛筋才無異味、無硬心，且晶瑩發亮，再入鍋烹制就能收到較好的效果了。
全熟就是用事先烹制好的單獨成菜的菜肴作水煮的主料，最典型的莫過於水煮燒白了。它甚至可以不用下鍋，只將蒸的燒白扣在炒好的時蔬上，再澆上水煮味汁，撒上刀口辣椒，淋上熱油即可。
燒白扣肉幾乎家家會作，但關鍵是燒白要蒸得爛入味。烹調時要考慮到燒白已經有味了，所以在調水煮味汁時應適當地減輕一些鹹味，以避免重複調味而造成的口重偏咸。掛汁時則以二流芡為宜，因芡汁濃稠一些才巴味。
以熟制主料烹制的水煮菜肴，不僅保持了水煮菜品麻辣味濃的風味特點，而且有很濃郁的脂香感。並且通過重複烹制，口感也很稔熟軟，吃起來與傳統的水煮肉片牛肉相比，別有一番風味。