在清明節，人們都喜歡購買燒味產品以作為掃墓之用，所以，燒臘出品在這個時候會比平時更為暢銷。然而，每個燒臘師傅都有自己製作燒臘的獨門秘方，因此本期紅餐微雜誌，就把一名燒臘師傅的慣用比例分享給大家。
祭祖金豬、脆皮燒肉、明爐燒鵝......在清明節，人們都喜歡購買燒味產品以作為掃墓之用，所以，燒臘出品在這個時候會比平時更為暢銷。然而，每個燒臘師傅都有自己製作燒臘的獨門秘方，因此本期紅餐微雜誌，就把一名燒臘師傅的慣用比例分享給大家，希望大家互相參詳，共同進步。
燒臘秘制醬汁11款
叉燒醬
製作：
將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。
用途：
用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時即可。
乳豬醬
製作：
將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
用途：
用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
酸梅醬
製作：
將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。
用途：
常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
汾蹄汁
製作：
將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。
用途：
用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
蒜香粉
製作：
將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
用途：
做白切雞時經常用此調料粉腌制原料。
燒鵝汁
製作：
將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
用途：
淋在燒鵝上調味用。
怪味醬
製作：
芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。
用途：
此醬多數用來製作涼菜，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌
燒鵝醬
製作：
將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
用途：
燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
製作：
將清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。
用途：
用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
乳豬上皮水
製作：
將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
用途：
用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十隻豬。
白雲豬手糖醋汁
製作：
將白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調味，最後放入青紅辣椒碎50克。
用途：
此醬汁用來腌制白雲豬手，腌制時將豬手浸泡在其中，可充分入味。