「KIM-CHI」僅只是韓語裡的一個固定詞而已，並沒有任何特定意義。資深韓語翻譯們都納悶，為什麼這麼一個詞，中國人給翻譯過來，就搖身一變成了泡菜？把這KIM-CHI喚作泡菜的始作俑者究竟是誰呢？
你要是敢站出來，保證不打你，只想看你有多蠢。
在大白菜上抹點辣椒醬，叫韓國腌菜、韓國鹹菜就了不得了，怎麼能叫泡菜？
很遺憾，KIM-CHI弄成了泡菜這樁事，就這樣不明不白，成了無法考證的無頭案。
很傷心，後果是嚴重的，韓國泡菜就這樣堂而皇之成了泡菜之代表，確乎讓中國意義上的泡菜之「泡」有些模糊了，通俗地說，糟蹋了「泡」這個字。
其實，人家韓國並不領這個泡菜情，一直尋思著要改名。想出了和「首爾」一樣有特色的「辛奇」這個名字。發音和Kimchi相似，辛有辣的意思，表達出韓國Kimchi有辣椒。另外，「辛奇」的發音與漢語「新奇」相同，可以給中國人一種感覺——從韓國來的，微辣的，夠新夠奇夠美味的食物的。中國人並不買「辛奇」的帳，還是頑強地叫著韓國泡菜。
不管這麼多了，咱們來好好看看中國意義的真正泡菜。
泡菜，是一詠三嘆的發酵藝術，是時之悠遠倏忽的韻致，是鹽之多寡鹹淡的睿智。泡菜中積澱的文化，一如故鄉的雲，漂游過時空的轉換，用最古老的溫暖潤澤一顆顆驛動的心。
一小碟泡菜，把唾液都調動起來了，咽了兩口下去，就曉得這泡菜，酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、自然本色、醇厚綿長，紮實地安撫了遊子們胃的鄉愁。
中國言及的「泡菜」，在工藝上講究「浸泡」，是真正嚴格意義上的「泡菜」；還講究純厭氧型密閉發酵。泡菜密封浸泡在鹽水中，與空氣隔絕，許多活性物質可不被氧化而得以保存。
一 挑泡菜罈
老派的人，還是講究用泡菜罈的。兩頭小、中間大、壇口外有壇沿，有用水封口的一圈水槽，水槽里的水要記著蓄滿，反扣上壇蓋，既隔絕外界空氣，防止外來雜菌打擾泡菜罈內的安靜，又給泡菜罈內發酵產生的二氧化碳留了個通道，可以咕嘟咕嘟一個個氣泡，跑到水槽水裡面。外面的進不去，裡面的出得來，設計很巧妙。
為了省心，像我一樣的懶人們，也會選擇用現在單向排氣的玻璃密封罐，省去了必須不斷給撲水壇水槽換水加滿的麻煩。美中不足在於自己都有些犯怯，覺得這麼一來就不夠正宗了。
二 做壇好母水
以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。
我媽媽做母水是盡心盡力的，先把姜、蒜、辣椒、花椒、冰糖放鍋里，加山泉水煮開換小火十分鐘，把香料的味道逼出來，不開蓋，自然晾涼，單把水倒出來倒罈子裡，有2/3罈子滿就可以了，始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間，可以防止雜菌尤其酵母菌進入，使泡菜變質。
切切記住，不要放八角、山奈和茴香，這不是做紅燒肉，不需要這些香料來打岔。
滴幾滴高度白酒，加一叢青花椒，沒有青花椒的時候，花椒粒十幾顆也可以，大蒜放幾瓣，鮮尖紅椒幾個，冰糖幾塊，按1斤水加40克左右鹽，嘗起來比平時做菜咸就可以了。
這種新水要加上一些原本的老水，就更好了。
我這種懶人呢，就直接往剛才處理過的這種水裡面，加一包泡菜用的專門菌粉，做出來也還湊合。
三 泡一壇好泡菜
在泡菜行業，監管部門對泡菜檢測，最重要的就是對寄生蟲卵的檢查。
以往在泡菜的工業化加工過程中，直接利用空氣中或附著在蔬菜表面的乳酸菌，使蔬菜發酵成為香美可口的泡菜，所以原料採摘後，不經過任何清洗過程就直接進行泡製，這樣的工藝，自然寄生蟲卵檢出率很高。
自己家做泡菜，當然要先洗乾淨。
用來做泡菜的原料，除了乾淨，還要講究乾爽。蘿蔔皮、豇豆、蓮花白這些蔬菜，風乾一天，減少水分含量。豇豆容易生白花，可以多加一點白酒。洋姜、窩筍、蘿蔔，先用淡鹽腌一夜，然後再放入泡菜罈中。
保證所有泡菜都在泡菜水的水面以下，不要探出頭來。
泡黃瓜爽口得很，但黃瓜含水量高，容易壞了母水，單用一個小玻璃壇，做洗澡泡菜，一晚上就好，酸得正合適。
泡鳳爪、豬尾巴這些，也單獨用一個泡菜罈。
泡菜成功的關鍵，要忌沾油、忌細菌。泡菜罈要先清洗涼干後再用，泡菜罈蓋的周圍要用水密封，也要換水清洗保持乾淨，防止滋生細菌。
我媽媽會在泡菜罈邊掛著一雙長筷子，每次從壇中取泡菜，專筷專用，不沾油污。
泡菜怎麼吃都是好吃的，就著一碗白粥，算是畫龍點睛；就著一火鍋，算是爽口清胃；就著一碗羊肉粉，牛肉粉，算是錦上添花。實在喜歡的時候，就著白開水，也是一個香。泡菜炒著吃，也是香，泡椒肚尖，泡菜燉老母鴨，泡菜肉絲，哪個都多吃半碗飯。
不過雖說泡菜開胃，多吃了一個又一個半碗飯，但咱吃泡菜的地界，女人婀娜多姿，男子玉樹臨風，胖子是不多見的。
自然發酵和人工接種發酵的產品，儀器分析層面上是沒有差別的，只是消費者的心理上有差別，所以老罈子水泡菜，依舊前途無量，精工細作應對我們的心理需求，恰如陳年老窖，欲罷不能。
當然，在現代科學的支撐下，接種發酵的口感也還是可以接受的。
如此美味的泡菜，不必落腳到營養價值，都已經贏得了不離不棄的愛，若是一定要扯營養，現在市面上說酵素的那些好，咱們泡菜一樣都不少，都是發酵食品，酵素加糖發酵還怕長胖，咱這泡菜絕對低熱量食品。一樣富含纖維素，富含益生菌。
至於亞硝酸鹽，都不想說這個來敗興的，但還是說一下吧。
一是要用新鮮蔬菜；
二是老母水泡一夜，吃洗澡泡菜，安全得很；
三是多泡一些時候，低溫發酵，二十天以後再吃，高枕無憂；
四是要麼用乳酸菌直接人工接種，要麼用成年老母水，泡出來的泡菜，亞硝酸鹽含量也很低；
五是多加一些姜蒜，抑制亞硝酸鹽生成；
六是咱們的泡菜原料有先天優勢，可是很少泡白菜的，白菜比蘿蔔、芥藍的亞硝酸鹽含量高。
泡菜里這點亞硝酸鹽，只會比腌大白菜的低不少，加之做好上面六點，放心吃吧。
韓國泡菜已經走向世界，中國泡菜還養在閨中人未識，不過好東西咱自己吃，偷著樂，未必非要衝出國門。
據說韓國明星們代言韓國泡菜，是免費的。咱們不勞駕和綁架子怡冰冰們免費，每一個熱愛泡菜的「們」，都在用實際行動為泡菜代言。
此時，夜深人靜，媽媽做的泡菜，配著麵包牛奶，也沒覺得不搭。
只要，媽媽愛，泡菜在，就是幸福的娃。