火候，是淮揚菜系的精髓所在！
火候是廚房中對火的藝術，也是菜餚烹調的關鍵，在原料、技法相同的情況下，火候對於菜品質量起決定性作用。
正因為這樣，火候是否恰到好處，也是衡量一個廚師灶上功夫技術水平的重要標準。
常規來講，火候一般分為旺火、大火、中火、小火、微火五種。火力越大，需時越短，反之越長。對於不同的菜餚，也需掌握不同的火候：炒菜用旺火，燒熬用中火，煎用小火，扒菜用微火，這都是淮揚菜最為擅長的烹調之法。
但事實上，對於極富文人氣質的淮揚菜係來說，火候還有一個更具內涵的術語：文武火。簡單來說，中火以下皆可稱文火，大火以上成為武火。文武火如同陰陽之道，只有將其運用得微妙入神，方能展現淮揚美食世界的神奇。
火候的微妙之處，並不僅僅是廚師對於火力大小和時間長短的掌控，還包括對食材的特性、品質等各方面的準確把握。
無論是從廚還是為人，火候都是一個必不可少的因素，做菜講究的是火候，做事講究的是火候，做人講究的也是火候。
櫻桃肉
製作櫻桃肉，肉的美味需要通過火力張弛有度的運用，才能恰如其分地表現出來。
1、先用武火把肉塊迅速煮熟，讓其中的血水和雜質排出來，又不至於使肉質變老，同時將肉塊定型。
2、然後再用文火恰到好處地燜兩小時，提煉肉味，使其達到酥爛脫骨，不失其形之境。
3、最後使用蒸屜將醬汁壓入肉塊中，蒸屜增加出來的空間，又能讓混合著各種滋味的蒸汽反覆蒸騰、流轉，呈現出嫩軟肥香的口感。
茶藝蝦仁
茶藝蝦仁用料簡單，但火候卻十分講究。
食材準備：是為火候的表演作鋪墊
1、選個大鮮活河蝦，一手提蝦頭，一手捉蝦尾，雙手往中間一擠，蝦殼便自然脫下來。
2、然後去除蝦筋，瀝水上漿，順著一個方向滑打蝦仁。
做法：
1、燒油鍋至四成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒出瀝油。
2、用暗蔥熗鍋，隨後將蝦仁連同汁水一起倒入，這時火候的控制極其重要，快速掂鍋翻炒十幾秒，這個過程必須恰到好處，一氣呵成，才能呈現蝦仁最鮮嫩彈牙的口感。
松鼠鱖魚也是以刀功著稱的江南名菜，洗淨的鱖魚需用批跟進兩種刀法。
豎拉條的時候，刀是進的，成菊花形的時候，刀是要45度的批，屬於直刀法中的進刀，與斜刀法中的片刀結合，就能將魚切出美麗的花紋。
整個魚要形成細條，經過油炸，像松鼠身上的小刺。
這個過程，不僅每一刀要切均勻，而且力道合適，魚肉要連在皮上不能脫落，這樣既達到了造型的效果，魚肉也能更好地吸收熱量。
經過刀法的精心雕琢刻畫，魚肉拍上生粉，用高溫油炸定型，這時鬆鼠鱖魚不僅有了象形，口感上也有了更多的層次。
文思豆腐
文思豆腐似乎是專為測試廚師刀工而發明的，製作過程非常簡單，但刀工要求極嚴。
豆腐柔軟嫩滑，要用直刀法慢慢將嫩豆腐切成細如毛髮的豆腐絲。
切豆腐時，心要靜，刀要穩，手感和刀感要協調一致，豆腐絲要求細而不斷、越細越好。
還有一種切法在傳統直刀的基礎上運用剞刀法，將豆腐切成「上斷下連」的毛坯，經水浸泡後猶如一朵菊花，又稱「菊花豆腐」。
這個過程也最為精妙，有經驗的廚師會先晃蕩碗，待密集的豆腐絲自然分開之後，再將筷子插到碗中央，沿著順時針方向攪動，筷子的攪動幅度稍大，細如髮絲吹彈可破的豆腐就容易斷不成形，這時豆腐絲如菊花一般綻放。