松子魚因魚肉狀如松果而得名，運用油炸之法，且在上桌前還得淋上色澤亮麗、味道濃重的糖醋芡汁，吃起來酥脆甘香，微酸微甜。
廣東人對於淡水魚，大多採用原條蒸、起魚片炒球等方法，以凸顯其本身清鮮的特質。但在一眾廣府名菜中，卻有一道淡水魚餚，不但運用油炸之法，且在上桌前還得淋上色澤亮麗、味道濃重的糖醋芡汁，它便是傳統名菜「松子魚」。松子魚因魚肉狀如松果而得名，吃起來酥脆甘香，微酸微甜。中國烹飪大師楊遠雄為「松子魚」做了一番解構。
來源&製作
來源——從松鼠魚改革而來
著名粵菜「松子魚」，是廣州北園酒家的傳統十大名菜之一，據說，是以「松鼠魚」為藍本再作演繹而成，魚肉狀如松果。在楊師傅看來，松子魚體現的是粵菜擅於兼收並蓄、洋為中用的特點，皆因其芡汁用到西餐常用的汁醬——番茄汁，甚至用到番茄沙司，從而具有西餐用料的影子。
製作——講究刀工和火候
松子魚從起魚肉到落油鑊，重點體現的是刀工和火候。
★首先是選料，一條重約1.5公斤的鯇魚，以每500克鯇魚可起到200克肉來算，1.5公斤鯇魚能起到600克魚肉，這是傳統松子魚的標準分量。
★其次是起肉。有講究，1，從魚頭後端切入，再順著魚背部一點一點地將鯇魚兩側的魚柳片下來，兩邊魚肉要起得一模一樣，剔下的魚柳肉越厚，切出的松果瓣形魚肉越長，用油炸過後也才會更好看;2，在對魚肉改「人」字刀花時要以半斜角約45度切入，每下一刀，應相距8毫米，且不能把魚肉弄破。這一步做好的話，炸出來的松子魚魚肉呈松果狀，甚是整齊漂亮。
★然後是上漿上粉。要將有刀面的魚肉先拍上鹽(魚肉與鹽之比是1：0.3)，後用蛋黃漿撈勻(魚肉與蛋黃漿的比例是每500克魚肉約用75克蛋黃漿)，讓蛋黃漿覆蓋魚肉，這樣魚肉炸出來才會完全上色。在油炸之前，還得拍上干生粉。
★第4步是油炸。楊大師特別指出，拍上干生粉後半分鐘就得落鑊炸，如果這一時間把握不好，要麼魚肉過於濕身，要麼太干，達不到理想的效果。
當油溫達到180℃～200℃之間，兩手提著整條魚，在油鑊上方定一定，再慢慢放入其中。大師指出，這就是技巧所在，因為雙手要忍受高油溫的熱力，少一點耐力都不行。魚放入油鑊後，改中慢火進行浸炸，有經驗的師傅會用鑊鏟敲一敲魚身，當發現魚身變硬時即表明已差不多，此時略提高油溫，以讓魚身搶色。
★最後一步是淋汁。一般會用到五柳料和青紅椒粒、蒜蓉和蔥白粒。其中五柳料是用「小料」，即切成比米粒略大的粒狀，這樣才能與其它同為粒狀的配料相呼應。所用的料頭和配料都有不同的作用，如用蒜蓉來起鑊，能起到增香的作用;蔥白粒在顏色上與青紅椒粒形成對比。蒜蓉起鑊後，加入各式配料和五柳料、糖醋汁，推成芡汁，淋在炸好的魚身上，一道松子魚便大功告成了。
現在一些中高檔的粵菜酒樓，會在松子魚上桌後再由服務員當著客人的面淋上糖醋芡，這樣魚肉能保持香脆，避免過早淋芡而出現的魚肉吸收芡汁久了而變「腍身」的現象。
今昔對比
昔日：婚宴的常客
松子魚，在上世紀80年代的廣州婚宴上常常作為好意頭菜肴出現。在當時的餐桌上，整條魚餚出現的機會很少，就算是在酒樓點吃松子魚，也大多是「散點」——即半條魚肉，但在婚宴上，由於講求的是圓滿之意，所以大多數情況下都是連頭連尾整條松子魚奉上。
今日：淪為特價菜
近年來，記者在採訪不少粵菜酒樓時，發現松子魚再次熱銷起來，不過，是作為特價菜吸引食客的身份出現，大多賣30多元一條。有行家表示，近年不少粵菜館都主打傳統粵菜的旗子，松子魚作為其中一員，自然「鹹魚翻生」，但最重要的，還是其即使賣特價，也尚有不錯的利潤，皆因酒樓大多選用1公斤不到的鯇魚來製作，成本上已比傳統松子魚省下了不少。行家表示，松子魚之所以淪為特價菜，是與現時人們選擇豐富了、不愛塘魚更愛海鮮有關。
粵浙對比
粵菜的松子魚是從江浙菜的松鼠魚改革而來，兩者在味型上近似，都是甜酸可口、外酥里嫩，所以往往會讓不少人將松子魚等同於松鼠魚。但其實，兩道菜在主配料的選用、擺盤造型上是有所不同的。另外，有的人認為，在松子魚里加入了松子才叫松子魚，這是誤會了，松子魚是因形似松果而得名。
【大師教路】
楊大師再三強調，「糖醋」是傳統粵式芡汁的代表，舊時的粵菜師傅對用詞十分考究，之所以將「糖」放在「醋」的前面，就是因為要突出其主味——甜，故松子魚給食客的第一味覺感受應該是甜，而非酸。這是判斷一道松子魚是否地道的首要標準。他認為，在傳統糖醋汁中加入番茄汁，能令味型更為豐富，而喼汁的加入則令傳統糖醋汁具有蜜味，從而令整個汁醬更為惹味。糖醋與魚也是十分匹配的，糖醋中的醋味能很好地解除魚的腥味，且將其鮮味提升。
材料及分量：白米醋500克，冰片糖300克，鹽19克，番茄汁35克，喼汁35克。
調製：將上述5種材料混合，如今隨著西餐用料的廣泛運用，還會加入適量的番茄沙司，能令芡汁的色澤更為亮麗、味道更濃郁。
典故：松鼠魚
早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠鯉魚」了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。