火鍋底料的炒制配方可以說是「百花爭鳴」、「異曲同工」，大家的配料基本雷同，但每人手法不同又各有區別，尤其香料的用法千奇百怪，因為很多香料都可以出火鍋所要的香味，只要搭配得當味道都可以過關。
冬天快到了，又是一年火鍋熱銷時，有的火鍋店顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪裡呢？謎底就在火鍋底料的炒制秘方。
麻辣清油火鍋
原料：生清油3500 毫升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升
製法：
1.把生清油倒鍋里（見圖1），開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用（見圖2）。
2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制（見圖3）。見油鍋里的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的糍粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到糍粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香（見圖4）。
3.見鍋里的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒（見圖5、6），等到放入香料粗粒炒出香味後（見圖7），再下干青花椒炒出味（見圖8、9），另外下入豆豉粒炒至干香（見圖10）。炒到最後，還要淋入高度白酒（見圖11），不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料（見圖12）。
技術關鍵：
1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，只是製作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份
的量以外，其餘的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那麼突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這麼做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
2.生清油必須在鍋里煉熟以後，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這裡炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
3.炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的糍粑辣椒炒至水分快乾，並且鍋里的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的糍粑辣椒繼續炒。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂裡邊。
4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食慾的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵後，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色後才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
5.對於香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。
6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
7.在把火鍋底料炒好後，需要放置一兩天後才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
川味麻辣火鍋底料的炒制方法
配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒麵1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生薑適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法：
1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時盛出。
2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生薑片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。
3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱後盛出，裝入容器中。
4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。
5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。
6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒麵，放入100克薑末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。
四川版底料
火鍋高人一：謝昌斌
油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。）
炒制：1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
敬宇點評：這是一款傳統火鍋，動物油用得比較多，香料複雜，特別是放了香草、排草、千里香，屬於飄香型火鍋。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊鍋。
趙海洲點評：謝師傅的配料很具體，我質疑的地方是排草和靈草的問題，這兩種香料揮發得特別慢，用於炒底料效果不理想，多用於熬制老油。
楊建華點評：香料用得比較多，湯色容易發黑，排草、靈草、香草、千里香、蓽撥等藥香味比較濃，建議去掉蓽撥、砂仁、丁香。因為炒制火鍋底料最好選芳香型香料，而非藥香型香料。另外不建議放花椒，否則炒完後容易發黑，如果在四川等地，客人喜歡麻味，可以在配製火鍋湯料時加入花椒。
朱建中點評:此款配料是四川傳統火鍋的代表，麻辣鮮香。缺點是先下豆瓣再下糍粑辣椒，這個順序顛倒了。如此以來，糍粑辣椒水分會炒不幹，容易混湯。
北派改良版底料
火鍋高人二：楊建華
配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之「老油」，其製作方法：色拉油和干辣椒麵以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒麵中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒麵沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒麵中，如此反覆3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
炒制：將四種油入鍋，燒至五成熱後放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈泡漲的香料小火繼續炒約20分鐘至鍋內香料出香後下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。
炒制關鍵：1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口乾，辣椒顏色也更亮。
2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉製時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。
3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉製的，那麼要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時會出現泡沫。傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。
謝昌勇點評:這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應該比較適合北方的火鍋。
趙海洲點評:這一款配料製作方法很詳細。在這些香料中，香茅被用在熬制底料中，眾所周知，香茅是一種揮發性很慢的香料，用於炒料恐怕香味散發太慢，浪費香料，我想有些不妥，它多用於熬老油。還有，楊師傅所提出的豆豉問題，也很尖銳。但是，豆豉一向是我們做重慶火鍋的必備用料，火鍋的香味有一部分就是來自於豆豉，要想不渾湯，就要犧牲豆豉的香味，這是個很矛盾的問題。
敬宇點評:這是一款近年來比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過輕有膻味，過老香味不足。香料中放了20克香茅草可用於提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會苦，在五成熱油中炒最合適。
朱建中點評：此料大量用動物油，口味濃厚。但是辣椒蒸得時間太長，雖然顏色紅亮，但是容易渾湯。香料沒有製成粉，如果最後不打出，恐怕影響就餐，因為香料大渣子太多。另外，此料沒有加花椒，我感覺味道不醇。
火鍋高人三：何冰
重慶人，有12年從事火鍋的經驗，先後在北京、成都、西安等地工作，現任西安「醉人歸」火鍋酒樓行政總廚。
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。
配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。
製作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡10分鐘後晾乾或烘乾，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，如果辣味輕一點，就要煮得久一點，但是不能煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒麵。3、鍋放牛油，然後下燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取22.5千克油澆入剛絞好的辣椒麵中，這樣油酥過的辣椒不燥辣。3、在鍋內剩下的2.5千克油中下入小蔥段，浸炸並離火降溫1分鐘後，再撈起小蔥，另做它用，下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒麵，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入白酒（提香），最後放入大、小茴香即可。
製作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒干水汽，其他時候轉小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。
3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。
謝昌勇點評：這款底料操作簡單，容易掌握，我認為如果把山奈減少到100克（山奈有苦澀味）、桂皮適當增加一點的話，效果應該還好一些。
敬宇點評:這是一款經過北派廚師改良的四川火鍋，在調料2中豆瓣和豆豉的比重比傳統重慶火鍋少，白酒放得較多，我估計是由於炒制豆瓣的時間短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不過我認為豆瓣至少小火炒2分鐘至水汽略干為宜。一般火鍋都要加酒，只不過種類不同，有花雕酒等。製作中香料較簡單，但是丁香放得過多，因丁香香味比較沖，放多了會發苦，如果按照這個分量的話，丁香必須事先放入白酒泡。
楊建華點評：何師傅的香料沒有打碎，這是比較可行的，熬好之後沒有過多的渣子。有人喜歡打碎，這樣雖然入味均勻，但是渣子太多。
朱建中點評：放得辣椒多，色澤亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比較多，中藥味太重，可適當減少。另外，用油沖糍粑辣椒時一定注意，要一個人沖油一個人攪動，否則會糊。
無渣版底料
火鍋高人四：朱建中
原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老薑2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產於西昌川興鎮一帶，市場價 8－10元／公斤）10克。
製法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。
2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋後待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦）。
3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將餘下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
謝昌勇點評:注意的是炒無渣火鍋的香料應該比炒有渣火鍋的香料要多些。
敬宇點評:我理解的無渣火鍋是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它們的溶性，香料一般是油溶，油溫在五、六成即可溶於油中。
作者討論:我們所指的無渣是指炒底料時香料打成粉，配製火鍋湯底時，將底料內的料渣打出一半（不能全打出，否則影響香味），這樣料渣大大減少，方便食用。
楊建華點評：感覺豆豉多了點，會發黑，可以減少用量到500克。
飄香毛肚版底料
火鍋高人五：敬宇
高級餐飲職業經理人、高級培訓師，現任宇陽餐飲管理公司首席顧問。
調料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
調湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術關鍵：1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，並能除去某些香料中苦澀味。3、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用。
趙海洲點評：敬師傅介紹了當前很流行的毛肚火鍋。這種火鍋在傳統的製作技術上經過很多的改良，很適應當前的市場。
謝昌勇點評：這款料的郫縣豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介紹也比較詳細，搭配合理。
楊建華點評:此料加了蒜子，可用於涮制毛肚等動物下水，能掩蓋異味，增香。
朱建中點評：敬師傅在調湯底時又撒了一層干辣椒花椒，香味更大氣，但是鍋面料渣太多，涮毛肚等食物時會卷料渣，可以打掉一部分料渣。
火鍋高人六：胡林
陝西漢中外婆鄉村菜酒樓任廚。
原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子（外觀有很多稜角，中藥行有售，有藥香味）20克。
油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
製作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生薑100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼後放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，此時油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。
製作關鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
謝昌勇點評:從重慶火鍋角度來講，我建議郫縣豆瓣可以減少200克，干辣椒和大紅袍花椒再加一些，這樣麻香味更突出。
趙海洲點評：胡師傅在介紹製作底料當中很全面。用料也很好，料的投放順序寫得很清楚。
敬宇點評：油料中放入化雞油可以提底料的色澤和口感的柔和度，加了100克鹽口味偏重。香料用冷水浸泡1小時沒有用酒浸泡快，建議用酒泡。
楊建華點評：此料在炒制中間放冰糖不妥，會影響冰糖的味道，不如最後放，我們一般都在炒到最後時放入，只要能融化即可。另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，湯色也好，而且便宜。
朱建中點評：此料的亮點是用了化雞油，雞油口感比加牛油、羊油好。另外，我也感覺冰糖放得過早。冰糖的作用是調和湯味、中和辣感，放太早容易炒焦發苦。
簡易操作版底料
火鍋高人七：趙海洲
（按100鍋比例）：
用料：花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。
香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，篳撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強烈的松節油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其餘打成粗粒狀待用。
製作：1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼後濾渣備用。2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續熬制大約1小時，待鍋里的料完全釋放出香味時，下入香料再熬制20分鐘左右，中途慢點白酒，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）
老油的製做：
用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。
製作：1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2個小時，熬至油紅色亮時起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。
敬宇點評：老油中放了花生油可以提香，但是成本會高。放的豆豉少而花椒重，火鍋底料麻味很足，屬於川西火鍋的風格，很講究麻辣鮮香。
楊建華點評：用料和操作都比較簡單，效果稍微差一點，但操作上沒有錯誤，而且投料少，也算節約成本，適合中小型火鍋店。
朱建中點評：用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要紅亮；大量使用豆瓣醬，香味更純正香濃，缺點是燙涮時容易發黑。
新派火鍋底料
火鍋高人八：陳中華
猶滋味泡椒火鍋
創新點：底料加入泡椒，而少用香料，著重調料本身自然香味。
用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克。
香料：當歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
製作：1、將菜籽油熬熟，除去菜腥味，然後加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先後加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（註：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起並緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火燜2分鐘即可。
技術關鍵：1、加入麥芽糖、當歸可使底料更醇厚，慰齒養胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口乾舌燥，減少腸胃不適，有利於養生。
謝昌勇點評:這款料搭配合理，底料顏色好看。
朱建中點評：此火鍋突出泡椒的味道，效果不錯。但感覺香料略多。
楊建華點評：這是一款比較新穎的火鍋，突出泡椒泡姜味，可以嘗試。
河鮮原味火鍋 製作：朱建中
原料：五花肉（取豬油脂，在菜籽油中炸後比豬油香，而且炸過的肉條酥香可口，可以在涮食物時一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切塊的泡椒30千克，拍過泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老薑5千克，大蒜2.5千克。
香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。
味碟:香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
製法:1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老薑均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將熟菜籽油燒六成熱時，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油，燒到六成熱時下泡酸菜、大蒜、老薑小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋盛入湯桶內加蓋靜置2天即成底料。3、取底料100克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料（燒開後即可燙刷各種魚類，時蔬等）。
注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老薑不能剁得過細，否則鍋底太亂。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易渾湯。
味碟的調製:將味碟料調勻，再舀入少許原湯即成。
楊建華點評:用五花肉榨油，取其豬油香，搭配炸過的酥香五花肉條一起涮制，突出泡菜味道，是一款創意新穎的火鍋。
附：火鍋湯料的調製
金亮的吊湯方法：
原料：老母雞一隻，老母鴨一隻，豬骨頭7500克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。
吊製程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。
吊湯關鍵：1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。
火鍋湯底的勾兌
調湯底按照4分油6分湯的比例最佳。
調湯底原料：鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生薑粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。
步驟：先放入鹽等調料把味道調好，再放生薑、蒜粒、花椒和干辣椒，最後放入老油和炒料燒開即可。
點評:此款湯底效果不錯，要注意的是湯宜清不宜濃。
謝昌斌的吊湯方法（以5份鍋底料計）：
原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪500克，生薑50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。
製作：1、豬、牛棒子骨洗凈後拍破，雞爪骨洗凈，生薑拍破，大蔥挽結。2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著分別調入雞精、味精、白糖、胡椒。4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5 口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鐘後，就可以涮燙各種原料了。
清湯鍋底
如今清湯鍋底不僅富含用多種食材，更注重養生健康。
清湯製作有很多種，基本都是吊湯後即得，但還需依照各餐廳風格加入一些配料，如大棗、香菇、桂圓等等。
製法一：
1、將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水後，再用清水漂洗乾淨。
2、然後放入鍋中，摻水，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味。
3、舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。
4、將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。
5、將鮮湯置火上燒沸。
製法二：
1、原料氽水要氽透，加入老母雞1隻、老母鴨1隻、豬骨頭15斤、鯽魚4斤。
2、涼水浸泡原料需要1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。
3、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒等提鮮去腥。
4、一次性加滿水，如果水被熬干，只能加入開水衝到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。
6、大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯；用小火燉湯為澄清的湯。
麻辣鍋底（紅湯）
麻辣鍋底要熟重慶老火鍋的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鮮香的味道會竄到所有食材之中，每一口都是過癮的感覺。當重慶的地道紅湯火鍋被引入成都後，減低麻辣刺激味，讓鍋底更加柔和，湯汁紅亮而不濃稠, 味道鮮香而不油膩。
重慶紅湯鍋底製作方法（5份鍋底量）。
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
4、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
5、將紅湯與鮮湯兌入即可。一般遵循4分清湯6分油的比例。
其他鍋底
其他鍋底一般常見的是菌湯、海鮮、蕃茄等，甚至具有地方特色的鍋底，如潮汕火鍋鍋底，雲南火鍋鍋底等。每一種都有特別的味道，搭配不同小料吃更具風味。
海鮮排骨鍋製法：
1、排骨切好，氽熱水。
2、鍋里放油，油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉，炒出香味。
3、放入排骨後加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚，放入足夠的水，高壓鍋15分鐘。
4、放入香油、味精即可成為鍋底。
蕃茄火鍋鍋底製法：
1、處理蕃茄，用沸水澆在蕃茄上可以輕鬆去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制後打碎備用
2、蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細碎。
3、鍋入底油（我用的香油），麻椒、蔥姜蒜、洋蔥碎爆香，放入西紅柿煸炒，待炒出湯汁後加入高湯。
4、放入蔥段、八角、1湯匙糖，中火熬制15分鐘，臨關火前放入鹽和雞精即可。
看知名餐廳怎麼做鍋底
輝哥火鍋－清湯
製法：每天選用雞肉、豬骨頭、金華火腿吊湯，6個小時小火煨制，熬成清湯。切勿用大火，會造成清湯渾濁。
所有基礎湯底都是熬煮的高湯，其他的食材添加則形成不同的鍋底，比如人參湯、松茸湯、麻辣湯之類。
輝哥的鍋底採用供應商特供水，並且經過廚師多層過濾而得，保證了食材長時間熬煮後的原汁原味。
泓泰陽雲南菜餐廳－鴻運菌香湯鍋
主輔料：烏雞、牛肝菌、雞樅、松茸、羊肚菌、雞腿菇、杏鮑菇、金針菇、黑木耳、雞油菌、小白菜、豆尖、大棗、枸杞、蔥、薑片等
製法：
1、將整隻烏雞燉湯，熬制7-8個小時備用。
2、用雞油將菌粉煸炒出香味，放入薑片、蔥，倒烏雞湯調味。
3、加入另一隻烏雞，作為湯鍋的底即可。
嘉美軒精細潮汕菜－火鍋高湯
主輔料：豬骨、老雞、瘦肉、乳鴿、火腿、龍骨、花甲
製法：
1、將豬骨、老雞、瘦肉、乳鴿洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味。
2、撈出後，放入開水湯鍋中，熬2小時。
3、加入火腿、龍骨，花甲繼續熬制湯濃味香。
4、撇去浮油即可。