在一家只有400個餐位的酒店，一道菜一年能賣到百萬元真是不簡單。這道菜就是秘制牛脊骨，它的做法跟東北醬大骨有很多相似之處，但是口味又有一些不同。除了在賓館就餐的食客桌桌必點外，它還吸引了周邊社區的無數居民，所以一天至少賣200斤牛脊骨。
不管你是給餐廳打工，亦或是自己開店，紅餐微雜誌都覺得這道菜值得你去學習。
銷售方：
「秘制牛脊骨」是我們店的特色菜，也是食客好評最高的家常菜之一。雖然我們店的餐位數很少，但是這道菜的外賣量特別高，平均日銷量在200斤左右。它的售價是36元/斤，以此計算下來，這道菜在我們店的年銷售額就達到了約250萬元。
技術：
東北醬大骨是北方食客非常喜歡的菜肴。在此基礎上，我們用牛脊骨代替豬骨，同時調整了湯料的配方，使其成為一道香味濃郁的家常菜。烹調這道菜，首先要選擇優良的食材。我們選用的是內蒙古鄂溫克旗的三河牛。這種牛吃天然草料長大，所以肉質緊實，異味也很少。其次是調製湯料。我們的湯料做法跟東北醬湯的做法是類似的，只不過用料更簡單一些，以體現牛肉本味為特色。特別是香料，我們只用到了八角、白芷、小茴香、白豆蔻和香葉五種，白芷和小茴香主要是遮蓋牛脊骨特殊的異味，其他三種香料提升湯料香味。我們認為，太多的香料反而會遮蓋牛肉本身的風味。
下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：
秘制牛脊骨
初加工：
1、熬制湯料
牛棒骨和雞架子各10千克、老母雞6千克分別剁成大塊，一起放入大盆內，撒入鹽500克，倒入清水沒過原料，浸泡6小時，撈出原料沖洗去掉血水，再分別放入冷水鍋內，大火加熱至水開，撈出原料沖洗乾淨；取大湯桶注入50千克清水燒開，放入三種處理後的原料，大火燒開後改微火吊湯12小時，再用大火沖湯30分鐘，離火過濾。
2、處理香料
八角80克、白芷90克、小茴香30克、白豆蔻35克、香葉25克混合後，用溫水浸泡20分鐘，一起放入沸水中大火焯2分鐘；鍋內放入牛油250克，下入香料，小火炒至香味濃郁，將油和香料分離。
3、調湯
鍋內放入熬好的湯料20千克，下入鹽600克、家樂雞粉250克、金寶湯濃縮雞汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料（用紗布包好），大火燒開。
4、處理牛脊骨
牛脊骨10千克洗凈，用鋸鋸成長10-12厘米的大塊，放入大盆內，撒入鹽200克，倒入清水沒過表面，浸泡6小時，撈出脊骨，放入冷水鍋內，倒入高度白酒300克，大火加熱至水沸，撇凈浮沫，撈出沖洗乾淨。
熟加工：
1、在調好的湯料中加入李錦記薄鹽生抽750克，紅曲米200克燒開，待湯料紅亮時撈出紅曲米，放入牛脊骨，大火燒開，轉小火加熱1小時（湯汁始終呈現魚眼泡），關火，將湯料表面的油撇出留用，讓牛脊骨在湯中繼續浸泡1小時。
2、將牛脊骨撈出控湯，刷上兩遍撇出的油脂（刷油的目的是增加牛脊骨的光澤度，同時防止水份流失）即可。
在線提問：
Q烹調時需要注意哪些細節？
A主要需要注意三點：
1、湯料是可以循環使用的，跟滷水的用法是一樣的。一個香料包連續使用三次，到第四次使用時再更換的香料包，但是每次使用完後，都需要將其放入冰箱內保管。另外，在第二次使用湯料時，還要往湯料中添加香料粉100克（香料粉的組成跟香料包是完全相同的，它的加入主要是補充香料的風味）。
2、加熱牛脊骨時，火一定要小，保持菊花火加熱為好。火太大，肉很容易脫骨。3.牛脊骨成熟後，不要急著拿出來，浸泡1小時以上，讓其更好地入味。
Q湯料的成本是不是太高了？
A不高。第一次調湯時，必須用好的湯料，每次使用前，我們都要往裡面補充清水，而非湯料，所以湯的成本並不高。另外，每次倒入清水後，都要補充相應的鹽分和雞汁，使其跟第一次熬制的湯料鹹淡程度保持一致即可。
Q如果使用普通的牛脊骨，那麼湯料配方是否要調整呢？
A是要略微調整一下。在原有湯料的基礎上，每烹制10千克牛脊骨需要再補充蔥段600克、姜塊400克，而且蔥段和姜塊都需要提前油炸至色澤金黃。
Q浸泡葷類原料時加鹽的目的是什麼？
A鹽有很好的滲透作用，可以讓原料內部的血水更多的釋放出來，同時經過鹽水浸泡後的原料肉質也更加緊實，吃起來更有嚼勁。
試做評論
特邀試做員 柳堯成 推薦指數★★★★★
試做結果：
這道菜做法很簡單，尤其是醬湯的熬制方法，比一般的醬湯用料要少很多，這跟選擇的優質的牛脊骨有很大關係。如果選擇普通的牛脊骨來製作此菜，建議大家試試我提供的醬湯配方。