接手新廚房，並沒有想像中容易。在廚師行業，有句話叫三天定廚房。三天內接手廚房一旦出現混亂，接手新廚房就失敗了一半。
如何平穩地過渡，廚師長頭三天得做好下面的事情。
如何做好頭三天呢?主要有以下幾個方面：
1. 加派人手
新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。這些廚師要熟悉和掌握本酒店的的一些暢銷菜做法，能夠發現原來管理上的優點和不足。總廚要把好關，最好是與老闆商議，能在接手前就能「悄悄的」安排這些人手進廚房了解具體情況，摸清前任總廚留下的旺銷菜品和管理經驗。
2. 總廚親力親為
總廚注意樹立自己形象，很多小細節都需要各部門親自準備一遍，第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調味品、原料、儲備和使用等情況。
3. 採購
根據清點情況開出第二天要做的菜點採購單(先設計好菜單)，要求採購部於第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。對於一些旺銷菜的原料要保證有庫存量，不能因為價格不合理就放棄購買;看看原料在當地的具體價格，對於有較大出入的做一下統計;保證新菜所用的原料能夠採購到。
4. 全體大動員
第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。例如，切好鹹蛋黃、加工好茄子、香腸等，並於早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和後廚的關係，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什麼，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記，便於在客人提出問題時順利解答，並在客人點菜時提出合理建議。
5. 會議不可少
頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前後工作人員進入良性運作狀態。在進場頭一周里要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從後申訴的原則，避免因為人員糾葛增加混亂。
6. 分工到位
新加派的人手中必須有大廚，然後進行分工。如有人負責指導廚房菜點製作，有人負責指導樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前後的協調等事情。
總之，管理一個已經開始運營的酒店廚房，總廚前三天必須做到「快」、「全面」、有的放矢，然後逐步落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你，老闆信任你，讓整個後廚團隊良好的運行。
來源：東方美食烹飪藝術家