高端餐飲遇冷，鮑參翅肚燕等乾貨銷售量下滑，沿海城市的大廚們已開始以活海參代替乾貨海參來製作菜肴，因其成本低、售價低，且營養價值不亞於乾貨海參，所以菜品深受大眾歡迎。
現時，高端餐飲遇冷，鮑參翅肚燕等乾貨銷售量下滑，沿海城市的大廚們已開始以活海參代替乾貨海參來製作菜肴，因其成本低、售價低，且營養價值不亞於乾貨海參，所以菜品深受大眾歡迎。本期紅餐微雜誌，就為大家講述一下如何製作活海參。
我們先來看看活海參與干海參對比起來有什麼優點：
活海參的好處
1、營養高
活海參具有味道鮮美、原汁原味的特點，由於活性物質保留在體內，所以其營養價值高，特別是海參的腸子、性腺（即海參花，每年4月份的海參有參花，其他季節的海參沒有）中皂甙（dài）含量高，因此抗氧化、增強免疫力的功效強。
活參省去了海參脫水干制的過程，最大限度地保持了海參的營養成分。
2、售價低
比起干海參、燕鮑翅等同類高檔原料，活海參售價便宜幾倍甚至幾十倍，一般食客都能吃得起。
活海參雖有上述優點，但烹調起來有一定難度，稍不注意就會像牛皮一樣咬不動或者有一股海腥味，達不到軟糯或爽脆的口感，因此活海參的加工一直是一道難題。
活海參的加工
一、最常用的方法：高壓
發制步驟：
1、每500克活海參加入2個蛋清、25克白糖、20克澱粉攪拌1分鐘（攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和髒污，注意攪拌時間不要太長，否則海參刺會斷，容易「破相」），然後開腹去凈內臟（參腸保留，參腸具有較高的營養價值），用清水洗凈。
2、將海參放入沸水中汆水（目的是將海參體內水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快），汆到海參收縮到不再收縮時（大約2--3分鐘），撈起沖凈。
3、將海參放入高壓鍋中，加入高湯（也可以使用清水，沒過海參）、八角、蔥、姜（每500克活海參去掉內臟後大約加3--5個八角，蔥姜適量）燒開，上汽後轉小火壓12--15分鐘後，停止加熱，自然晾涼。
4、取出已經煮軟的海參（沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟），用清水沖洗乾淨，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏（溫度應在0--4℃），冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發速度，並防止海參腐爛。
5、在烹調前，將海參用開水焯一下撈出，即可使用。
技術要點：
要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，時間長了海參就燒爛了，時間短了海參發好之後仍然比較硬，咬不動。確定加熱是否合適的標準是用手拿起放涼的海參，捏起來感覺通體已經軟了，夾住海參中間，發現海參兩端在顫動，這樣就成功了。
優點：
1、如果壓海參時使用的是純凈水，那麼發好的海參易保存（米湯和高湯發好的海參不易保存）。
2、發好的海參個大，軟糯。
3、發制方法簡單，初學者練習幾次便能熟練掌握。
缺點：
發制時間略長。
適合的菜品：
熱菜、涼菜均適合，尤其適合做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：「燒燜活海參」、「蔥燒活海參」等。
二、海參不可凍 一凍就「蜂窩」
上述方法也可以在發制時海參不開膛，因為開膛後海參容易外卷，成形不好看，等發好後再開膛去內臟，並剪去嘴和肛門。
而用這種方法還需要注意：
1、發制時不要用漏勺取海參，否則海參皮容易刮破，最好加涼水降溫後，用手撈出。
2、海參汆水一定要充分，80度水入鍋，小火汆水2分鐘，至海參縮小到不能再縮小為至，此時海參就汆透了。
3、冰激海參的溫度不要低於0度，否則海參會結冰，化凍後海參內部就會有蜂窩，口感不好。
4、發好的海參如果感覺內部硬、彈性不足，則需要繼續低溫發制；如果海參掂在手裡沒彈性，水分很多，則說明發過了。
5、海參在冰水中時間不能太長，一般2--3天，防止海參漲得太大，口感也不好。感覺發好後取出，用冰塊埋上放置在1度的冰箱內，可保存3--4天。
三、電飯煲發制
高壓法還可以變化為電飯煲發制，即將海參放入電飯煲，加入海參量3--5倍的純凈水，蓋嚴蓋子，開低火煲20分鐘，然後用保鮮膜包住蓋子與鍋體之間的縫隙，自然放涼（密封可延長海參變涼的時間，從而使海參儘可能吸熱變軟），打開檢查海參情況，如果用手拿起海參，看到海參的兩端不停顫抖，而且通體變軟，即可挑出入冰水冰鎮漲大。仍硬的海參繼續放入電飯煲重新加水加熱10--15分鐘，如此反覆至海參全部變軟。
此法的優點是，電飯煲加熱速度比高壓鍋慢，因此海參發得更透。
四、效果最好的方法：鹽漬
海參蓋層「鹽被窩」
發制步驟：
1、將開腹去凈內臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3--5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗乾淨，控凈水分。
2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽（精鹽要蓋滿海參），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏（溫度應在0～4℃左右），其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內細菌的生長繁殖，防止長期存放的海參腐爛變質；其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬後發好的海參很軟糯。
3、腌漬三天之後，取出進行處理。
熱水煮縮 冰水漲大
4、先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈（如果不把鹽分泡出來，海參的漲發率很低），接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時海參繼續收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然後檢查海參的柔軟度，將通體已經變軟的海參挑出，將仍然發硬的海參留在鍋中，並重新換水。
5、換水後小火再加熱，這次加熱的時間要短一些，一般為15分鐘，停火放涼，檢查海參，將仍硬的海參繼續加熱，這次時間更短，大約為5分鐘左右，如此反覆，直到所有海參都煮軟（反覆加熱的目的是將海參體內的鹽分煮出來並且使其肉質變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟）。
6、將熟處理之後的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天（每天換一遍水），海參吸水變大，就可以烹調了。
注意事項：
1、此法處理的鮮活海參質地及口感都可以與干制的海參漲發後的質量媲美。
2、處理過程比較複雜，有一定的技術含量，不適合初學者。
優點：
發制效果最好，可以長時間存放。
缺點：
發制時間比較長。
適合的菜品：
冷熱均可。
低價買一批 用鹽存一年
用這個方法不但可以發海參，也可以大批量保存海參。在每年活海參最便宜的時候（一般是秋天，大約45元/斤）大量購入，焯水後用鹽腌起來，放入0度冰箱冷藏，這樣保存一年都沒有問題。
這種方法發好的海參個大，口感軟糯，與發好的干海參差不多，但是它有一股活海參特有的「海水」味（沿海城市很多客人都喜歡吃這種大海風味，他們會覺得這種海參貨真），這是干海參發好之後不具備的。
另外，需要注意的是無論用哪種方法發海參，只要存在加熱過程，就要讓海參放在鍋里自然放涼後再取出，千萬不能趁熱拿出過涼或者冰激，因為熱海參遇冷會迅速收縮，收縮後很難再發開。
五、最簡單的方法：米湯
發制步驟：
1、將整隻鮮活海參直接放入燒開的淘米水中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗乾淨，剖開腹部，去凈內臟，洗凈。
2、鍋中再放淘米水，加入海參燒開，保持微火煮約四五分鐘至透，停火，自然放涼，涼後撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了。
提示：
可以將用米湯煮好的海參一直泡在米湯里，用時再取出，多泡一會兒海參更軟，個兒更大。
特點：
發好的活海參沒有腥味，口感柔軟略帶脆。
優點：
1、米香可以中和海參的苦澀味。2、發好的海參略帶米香味，口味很好。
2、發制時間短。
缺點：
1、米湯發的海參3天之內必須用完，否則會變味。不易保存。2、發好的海參個頭略小。同等大小的活海參，用米湯發好的要比用高壓發好的略短3--5毫米。
適合的菜品：
熱菜、涼菜都適合，但由於略帶米香，所以更適合涼菜。其代表菜有「金絲熗活海參」、「老醋活海參」等。
六、最有爭議的方法：手拉
其實，早在幾年前類似拉拽海參的方法就已經在青島出現了，好多人都用這種方法製作菜肴，當時的做法是把海參拉長，並沒有拉寬。
但是，也有不少人說手拉法不實用，原因是活海參都跟魚一樣養在魚缸里，是在客人點菜後再殺洗操作的，如果大規模上手拉活海參的話，就需要廚師們現拉現烹飪，會耽誤上菜時間；而如果客人點擊量大的話，更保證不了上菜的速度。且手拉之後的海參外皮易破或者改變了參體的形狀，客人不認可。所以這種方法也成為目前最有爭議的一種活海參處理方法。
除了以上幾種常見的方法，目前還有三種效果不錯的非主流方法：
茶水法
操作步驟同米湯發製法，只是將米湯換成泡好的綠茶水，因為茶水和米湯均呈弱鹼性，作用是一樣的，而且茶香味可以去海參的腥澀味，發好的海參也略帶一股茶香味。注意要使用綠茶泡水，而且要選第二遍茶水，因為第一遍的茶水有雜質，泡的時候要淡一點，太濃的話，發好的海參茶味太重。
花椒水法
將活參去掉內臟、洗凈，用花椒水（比例：10斤活海參，20克花椒。花椒不宜太多，否則海參會染上麻味）、蔥、姜、白糖輕輕搓洗10--20秒，然後入80度水中汆水2分鐘，取出用冰塊冰鎮3分鐘。如果海參內部有硬塊，則需再汆水（時間不能太長），取出再冰鎮，反覆兩三次，將發好的海參放到冰水（用純凈水，水中擠點檸檬汁，酸鹼中和，也可祛除澀味）養2小時即可使用。
「傻瓜」法
因為處理非常簡單，所以被稱作「傻瓜」法。具體操作：
1、砂鍋內下純凈水燒開，停火涼到90攝氏度，將去掉內臟的活海參用鑷子夾住放入砂鍋內快速攪動一下至參體內外受熱均勻（如果直接將海參扔入砂鍋內，其外皮首先受熱，過一會兒內里才受熱，因此受熱不均勻），然後再將海參放入這個砂鍋中，蓋上蓋子燜3--4分鐘。
2、打開蓋，用鑷子插一下海參，如果感覺能很容易插穿，即可將海參撈出，沖涼，然後入冰水冰鎮20分鐘即可。
3、使用前再入70度的熱水（水裡加入少許薑片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切絲，即可用來製作涼菜或者沖湯。
優點：
1、操作簡單，節約時間。
2、處理好的海參不苦不澀，口感比較脆。
缺點：有局限性
1、這樣處理後的海參只能切片或者切絲再入菜，因為這種簡單的處理方法不能完全將海參體內纖維弄斷，只能弄斷一部分，所以切片切絲再烹調食用沒有問題，但是如果整個入菜，口感仍然有點發哏，像牛皮一樣。
2、只能製作沖湯菜或者涼菜，如果用來製作熱菜，長時間加熱之後口感也會變硬。
活海參菜式製作
臊子海參
原料：
鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，干蔥末少許。
調料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內臟，剪去沙嘴，洗凈待用。
2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗乾淨，再放進裝有海參水的高壓鍋內壓制20分鐘，撈出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻，待用。
4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。
5、鍋里下少量色拉油，放入干蔥末煸香後撈出干蔥末不要，再下「3」，把其煸炒出香後舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海參燒制至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。
海參水：
往高壓鍋內注入1\2的清水，加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽，燒開後改慢火熬制1.5——2小時，撈出所有雜料即得海參水。
蘸汁活海參
原料：
鮮海參一條（約重300克），黃瓜片100克。
調料：
把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。
做法：
1、把黃瓜片鋪放在碟子上。
2、把鮮海參剪開肚子，挖出內臟，剪去沙嘴，洗凈後片成厚約0.3厘米的片，擺放在黃瓜片上，蘸汁跟上即可。
豆腐燒海參
原料：
活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。
調料：
東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕澱粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成小方塊，待用。
2、活海參片焯一下水，倒起。
3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕澱粉勾芡後，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。