一個烹調初學者，或許會把刀工定義在一個比較複雜的範圍，其實不然。所謂烹飪刀工，就是根據烹調方法和食用者的要求，運用各種刀法和指法，把不同質地的烹飪原料加工成適宜烹調需要的各種形狀的技藝。
中國烹飪刀工技術，吸收了幾千年來人們創造和積累的實踐經驗和結果，並加以不斷創新和發展。它已由比較簡單的技法而逐漸發展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法組成的刀法體系，具有形象性和藝術性的風格特點。
種類繁多，性質各異的不同烹飪原料，其加工方法也有所不同。絕大多數原料要先經過初加工，然後進行進一步的刀工處理才能直接烹制，有的雖經初步烹制但還是半成品，在食用前還必須再進行加工處理，形成形狀大小一致，厚薄均勻的立體才便於食用，這些都必須通過刀工技術來實現。
概括地說，刀工具有以下作用：
第一、便於烹調入味。
烹飪實踐表明，原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關，與調味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎、料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴大原料受熱面積，達到快速加熱致熟，並使調味品的滋味滲透於原料內部，從而保持菜肴的風味特色，取得質感、味道融於一體的效果。
第二、便於食用。
在人類進入以養生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達到養生、健體的目的。整隻的大塊原料，如豬前腿、豬後腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進行刀工處理，按製作菜肴的要求進行加工，再烹製成菜肴，就便於食用，而且還能促進人體的消化吸收。
第三、增進美觀。
中國的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調味等因素改變原料形狀之外，一塊肉、一條魚和某些內臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運用茸泥又可以任意製成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜肴的各種「花刀法」和其他方法，並結合點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的形態各異的美味佳肴。整齊的形態，會使一道或一桌菜肴顯得相互協調。某些原料運用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然後再切成塊形，加熱後，便會捲曲成各種形狀，使菜肴的形態顯得豐富多彩，美不勝收。烹調原料加工後的形態既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術，才能使菜肴的形態千變萬化。
第四、豐富品種。
烹飪刀工技術的發展，給中國菜肴品種的增多提供了有利的條件。運用各種刀工，可以把各種不同質地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態，製成不同菜肴。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，製成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒划水、菊花青魚等菜肴。可見，菜肴數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。