早在1450年，法國人就發明了「肉派（Pastilli di carne)，把適量瘦肉用小刀充分剁碎，加入小脂肪、香辛料一起混合，裹上派皮烘烤，這就是「酥皮惠靈頓牛肉」最早的做法。
酥皮威靈頓牛肉的來歷
幾百年來，酥皮威靈頓牛肉的牛肉、香料與酥皮的經久不衰，成為餐桌上的經典之味。
古老的惠靈頓牛肉流傳至今
「酥皮惠靈頓牛肉」，在惠靈頓時代之前更久遠的時代，早就已經是法國傳統料理了。
然而，為了紀念滑鐵盧戰役的英雄惠靈頓公爵，這道料理被重新命名為「酥皮惠靈頓牛肉」，從此這個名稱就被延用至今了。
這道菜，在西元19世紀初的宴會中，相當受歡迎，尤其是惠靈頓公爵特別喜愛的菜肴，而以此著稱。
傳統上，這道菜是用蘑菇，與培根切丁、切碎的新鮮香草植物混合的餡料所製成的，當然現在大廚們也會發揮創意，在餡料方面會做出不同的配方。
製作過程
一、煎烤整塊牛菲力
原料：
整塊菲力牛肉1.2公斤、5克海鹽、5克胡椒、10克迷迭香、10克百里香
做法：
1、在整塊牛菲力上撒上胡椒和香料腌制15至20分鐘；
2、腌制後將牛肉擦乾撒鹽，用繩子整型，腌制的時候如果先撒鹽，牛肉就會出水；
3、鍋里放入油，油溫到180攝氏度後，放入牛肉煎5分鐘左右，直至肉質變成褐色，將肉汁封在裡面；
4、不要忘記兩頭的面也要煎，每個面最好一次就煎到位，然後再翻面，煎好後牛肉需要靜置醒肉20分鐘。
TIPS：
1.2公斤的牛菲力，如果用烤箱烤，用220攝氏度烤，若要烤到三分熟，約需18分鐘，若要烤到四分熟，約需22至27分鐘; 煎烤的過程中，要經常將烤汁澆淋在肉塊上，讓肉保持濕潤。
二、牛菲力鑲餡
有些廚師喜歡先將整塊牛菲力切開但是不切斷，鑲餡後再將肉片接合起來，然後進行煎烤，這樣做，不僅可以增添風味，還可以讓牛肉在烹調的過程中仍能保持濕潤。
當然為了口感的層次，也可以直接將餡料覆蓋在牛菲力上面。
原料：
大蒜50克、紅蔥頭50克、蘑菇和苹菇各300克、開心果少許
做法：
1、將蘑菇切碎；
2、將蘑菇和洋蔥、紅蔥頭煸炒；
3、將開心果用刀面黏碎備用；
4、將開心果碎細緻撒在酥皮上；
5、鋪上炒好的蘑菇碎；
6、最上面放醒好的牛菲力。
三、起酥皮的製作
這種蓬鬆有層次的奶油酥皮，製作時有三個主要階段，包括製作基本糅和麵糰，加入奶油或黃油，擀平，摺疊與轉向，並且需要冷藏麵糰，才能做出最佳成果。
起酥皮可以用來製作甜味或鹹味的塔、小肉餡餅、千層酥。
原料：
高筋麵粉250克、低筋麵粉250克、水200克、細鹽3克、黃油80克。
揉和麵糰：
1、將高筋麵粉和低筋麵粉過篩後混合；
2、慢慢倒入水混合；
3、混合麵粉和水，如果質地乾燥，可以再加一些水；
4、用雙手反覆柔和麵糰，直至麵糰成型；
5、將麵糰揉成球狀；
6、用保鮮膜包括好麵糰，冷藏30分鐘。
加入黃油：
1、將工作檯上撒上一點麵粉，把基本揉和麵糰壓平；
2、用油封紙包裹好黃油，將黃油擀成50px厚的方塊；
3、將壓好的黃油放在麵糰上；
4、把下半部的麵糰拎起覆蓋在黃油上，把麵糰擀成長方形，收口處需要封好。
擀平與摺疊：
在這個階段，要將麵糰擀平，再像信一樣摺疊起來，並且邊緣一定要保持整齊，成一直線，擀麵時，將擀麵棍由內向外，力道要大而均勻。
1、將麵糰擀成500px×1125px的長方形；
2、將上面的1/3部分，往中間摺；
3、將底部的1/3部分，覆蓋在上面，此時的麵皮有3層麵皮，邊緣對齊，成一直線，接下來就要轉向，繼續擀平。
麵糰轉向
起酥皮必須進行6次擀平，摺疊、轉向，才能在烤好後，變得蓬鬆而多層次。
1、將麵皮轉90度，讓疊在最上面，露出邊緣的那側朝向右邊，輕輕按壓邊緣，封好；
2、將麵皮再次摺疊成3摺，封好邊緣，再重複2次擀平，摺疊，轉向；
3、6次擀平後，可以看見麵皮上滲出的黃油。
四、牛菲力裹酥皮
酥皮製作完成後，牛菲力煎烤後放涼，依次在酥皮上放上炒蘑菇和開心果後，就可以開始裹酥皮了。
1、將酥皮小心地包裹住牛肉，只需完全包裹一層即可，用到剪裁掉多餘的酥皮；
2、一定要把酥皮完全包裹住牛肉，特別是兩邊接口處；
3、將多餘的酥皮用小刀裁出多條寬約37.5px的長條；
4、將封口處朝下，用修切下來的酥皮，將上面與側面裝飾成格子狀。
五、烘烤威靈頓牛肉
做法：
1、起酥皮包裹好菲力牛肉後，用打勻的蛋液均勻塗抹；
2、先以150攝氏度烤15分鐘，拿出來刷一層蛋液，再以180攝氏度繼續烤5分鐘，直到表面變成金黃色，變脆；
3、然後取出，靜置10分鐘就可切片上菜。
TIPS：
這樣烤出來的牛菲力是5成熟的，烤好後可以用測溫計測試牛肉內部的溫度，中間部分62攝氏度就正好。
六、切與擺盤
烤制好的威靈頓牛肉外皮酥脆，切的時候很容易碎掉，因此一開始應該先用鋸齒刀切，小心地慢慢切，直到切到牛肉了，就換用廚師刀再切下去，這樣可以保證切出來酥皮不會有碎掉。
七、配菜與配醬
威靈頓牛肉的配菜可以用當季蔬菜加上香料來搭配，比如百里香燒土豆或是各式煎蔬菜，製作的時候要注意先燒土豆，最後放入百里香提味，而煎蔬菜只要放入鹽和胡椒調味即可。
在醬汁方面，除了蔬菜泥，還可以用牛肉汁來提味，做法是牛骨先用170攝氏度烤3個小時，然後和煎好的牛肉、炒好的洋蔥、胡蘿蔔和紅葡萄酒一起熬36個小時，最後過濾後，燒至濃縮。
八、創意擺盤
創意擺盤可以依次用蘆筍汁、胡蘿蔔泥、牛肉汁隨意地順時針擺盤，然後放上切好的威靈頓牛肉，最後用蔬菜點綴，以增加菜品的立體感。
鄉村風擺盤
鄉村風的擺盤可以用木質砧板，隨意地放上一些煎烤的蔬菜，然後擺上威林頓牛肉即可。
內行人的小秘訣
Lily在希爾頓酒店已經工作了九年，在法餐和義大利餐領域有著自己獨到的見解，並且擅長運用新元素來設計菜式。
在烘焙方面，Lily也非常有經驗，她告訴我們，在製作酥皮時，一定要在陰涼的空間內，最好在大理石台上進行，才能得到最佳的結果。
還有以下經驗值得我們借鑑：
1、只要在可行的狀況下，儘量在使用的前一天製作好酥皮。增加靜置的時間，可以讓麵糰變得更容易整型，以便進行後續的烘焙；
2、完美的麵糰，取決於正確的材料分量比例，有些師傅會在混合好基本揉和麵糰後，測量重量，再與其1/2重量的奶油或黃油混合；
3、一旦奶油被基本揉和麵糰包裹起來後，先冷藏30分鐘，讓奶油或黃油與麵糰變成相同的溫度，這樣可以讓麵糰和奶油/黃油混合得更均勻；
4、每轉向2次後，最好可以冷藏一些，才能讓麵糰均勻膨脹；
5、為了保險起見，在分割成想要做成的形狀後，最後一次，再度冷藏起酥麵糰要30分鐘；
6、使用烤箱溫度計，以確認麵糰的烘烤溫度太低，麵糰內的奶油或黃油就會融化，而無法膨脹成漂亮的層次。
Lily 上海希爾頓酒店李奧納多達文西餐廳主廚
起酥皮整型
在經典的法國料理中，起酥皮是被切成各種造型，例如：長方形、圓形、鑽石形、劃切花式紋路，製作成優雅的外皮，或輕薄的金黃色容器，用來填塞甜味或鹹味的餡料。
一、製作小肉餡餅
小肉餡餅是放在潮濕的烘烤薄板上，以220攝氏度，烤20至25分鐘。
做法：
1、先將麵糰擀平成2塊3mm厚的麵皮，將2塊疊放在一起，塗抹上刷蛋水；
2、放進冰箱冷藏，再用直徑187.5px的圓花邊切割模切穿2層麵皮；
3、用刷了油的直徑87.5px的圓形切割模，切開上層麵皮的正中央。
二、製作千層酥
這種鑽石形的麵皮，可以做成漂亮的容器，來盛裝奶油醬類的餡料，或新鮮水果。
做法：
1、先將麵糰擀成3mm厚，再切成325px的方形，將方形以對角線對摺，成為三角形；
2、從距離摺邊25px的地方，開始沿著開口切邊，最後也要留下25px不要切斷，讓切開的部分還連接在麵皮上；
3、攤開麵皮，在內部的方形邊緣塗抹上刷蛋水，將兩側的長條拉起，交叉，上下交疊，往對角方向拉，讓尖端黏貼在塗抹了刷蛋水的對角上；
4、以220攝氏度烤8至12分鐘，然後再以190攝氏度烤12至15分鐘，烤好後冷卻，再填餡。
三、製作薄片
這種花式的起酥皮容器，在法國料理中，是用來當做奶油醬或塗上果膠的新鮮水果的容器。
做法：
1、切下一塊厚3mm厚，350px×750px的正方形，邊緣要切整齊，再從長邊切下2條25px寬的長條形；
2、在長邊的兩側上塗抹上刷蛋水，再把2條長條形貼在距離邊緣2mm內的兩側上，用刀背劃切紋路。