廚師的最重要的基本功之一就是刀法，而刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法：蘭花刀法、蓑衣刀功，整魚脫骨，切中肯綮......好多很牛很厲害的刀法讓人不禁驚嘆。下面為大家整理了幾個非常實用的刀法小貼士，快來練練手吧。
雞腿輕鬆去骨
十分推薦後廚里有一把剪刀。很多時候用得上，也用的順手。剪個辣椒絲自然不必說，主要是它收拾雞鴨魚的，很方便，比菜刀不容易受傷，也省力輕便。
1、先用剪刀剪掉頭一點，大約一厘米
2、從肉薄的那邊剪開，深度抵達雞骨頭。
3、剪開後如圖3。
4、用刀背往下推，推到根部。
5、砸幾下雞肉就和骨頭脫離了。
6、完整的雞腿就下來了。
切出漂亮的魷魚花
切魷魚什麼的，熟能生巧！
切魷魚的哪一面？切包內臟的裡面！！
1、先沿著一邊把刀稍微傾斜劃，傾斜的角度越大，魷魚花豎起來的越大。
2、刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰到好處不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。
3、新手可以放一直竹籤或者一根燒烤簽。
4、切成九十度稍微斜一點才好看，也就是切菱形而非正方形。
5、根據菜品，或大或小。
6、切好後，待水煮沸，放兩三片姜，下鍋焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。
脆皮黃瓜卷怎樣捲起來
吃過一次這道菜，就會立刻就愛上它。色澤鮮亮，麻辣酸甜，刺激食慾。
1、將黃瓜清洗乾淨，切成112.5px長的段。
2、取一小段，淺淺切一刀。
3、然後轉圈將皮削下來，略帶黃瓜肉。與削蘋果皮類似。
4、放在案上，檢查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起來。
5、依次削切全部。
6、最後用調料汁腌制就可捲起來了。
魚的切法
處理魚很多人覺得很麻煩，尤其是切魚片，更是認為麻煩的很。其實掌握的前後的順序和方法，也很快的。
1、先把整塊的魚肉片切下來
魚頭下面橫切一刀，先從魚皮下面挑出魚線，這條線很腥，然後沿魚骨處下刀，切下一半的魚肉，兩邊一樣的切法，就把整片的魚肉切下來了。然後沿魚刺方向再把刺去掉，就得到完整的兩片魚肉了。
2、切片
從魚肉的下面開始切，抹刀法切片，片約5毫米厚的片，魚皮也一起片下來，也可以片連刀片，片好的魚片可以做糖醋魚片，番茄魚片等等
3、切丁
選厚度合適位置，切下來一塊，然後根據需要大小，垂直下刀切丁，魚丁可以單獨做，也可以和其它的丁搭配做菜。
新手零失敗的蓑衣黃瓜切法
其實蓑衣黃瓜的刀法，還可以用在很多長條形的菜上面的，比如說茄子，長長的瓠瓜，嫩嫩的絲瓜，都可以吧。
1、選取直一點的黃瓜洗凈
2、在黃瓜下面墊兩根筷子，刀直九十度直角開切。墊筷子是因為防止切斷。這個筷子最好選額舊筷子，用完扔掉不心疼的那種
3、切切切，切好了。
4、翻過沒有切的那面，下面仍然墊兩隻筷子。
5、刀立著，成四十五度角開切。
6、切好後可以拉開哦
其他食材刀工處理寶典
【豬肉】
豬肉的肉質比較細，筋膜少，如橫切，炒熟後會變得凌亂散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起來也不會塞牙。
【牛肉】
牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
【羊肉】
羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉發硬，吃起來難以下咽。
【熟蛋】
要把煮熟的雞鴨鹹蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱後再切，這樣切出來的蛋片光滑平整，而且不會粘在刀上。
【蛋糕】
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
【大麵包】
要想切好大麵包，可以先將刀燒熟再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論薄厚都能切得很好。還有一種專切麵包帶有鋸齒的長形刀，很好用的。
【粘性食品】
切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔，然後再切粘性食品，就能很順利地切好。
【番茄】
切番茄時，要看清表面的「紋路」，把番茄的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。