婚禮是人生眾多儀禮中人們最重視的儀禮之一，新人們對此是非常看重的，而婚宴又是整個婚禮過程的關鍵所在，正所謂金九銀十，很多情侶都會選擇在九月或十月辦喜宴，而且越來越多的人會選擇在高端酒店舉辦婚禮，這就要求酒店對婚宴的菜品有嚴格的把控與創新。
歐陽慶龍，北京柏悅酒店行政總廚，新加坡人。本期就讓歐陽師傅帶我們看看如今的酒店婚宴菜單可以有哪些推陳出新的好菜品吧。
迷迭香洋蔥土豆麵包配松露黃油
製作方法：
選用優等的黑麥麵粉，加入迷迭香揉制，中間包裹土豆、洋蔥碎入烤箱烘烤；黃油經過攪拌會有些許發白，隨後加入松露油繼續攪拌調製，最後再加入松露即可。用麵包蘸著松露黃油食用。舉一反三： 這是一道足以通過香味就讓人「神魂顛倒」的婚宴菜品，它第一個被端上餐桌，不用糾結它的出場順序，大廚說了：「這道麵包如此特別，為什麼就不能當前菜品嚐？」 沒錯，當全場飄著松露、黃油、迷迭香、黑麥的混合香氣，你會更加確定它的意義。 如果擔心黑麥麵包太有嚼勁，也可以選擇白麵包。配料可用西紅柿、火腿、蘆筍等代替。外型稍作調整，將麵包做成餅狀，把餡料鋪在上面，更有視覺效果。探索發現： 麵包一定要現場烘烤，才能夠保證它的味道和口感，即使婚禮這種大規模的宴席也要做到這一點，並且大廚透露說黑麥麵包用220度左右烘烤效果是最好的。 如果想給松露黃油再增添點不同口感，也可以加入炒香過的白蘑菇碎，把黃油放入冰箱中冷凍成固體，塗抹在新鮮出爐的麵包上，絕對是極大的享受。推薦理由： 這可不是一道簡單的黑麵包，配料中的迷迭香被譽為「海洋朝露」，伴隨著松露黃油來自「天堂的味道」，會讓整個婚宴現場都瀰漫著幸福的滋味。 陳年紹興醉龍蝦
製作方法：
第二道冷菜就是這道龍蝦了，特別選用來自波士頓的龍蝦，先放入加了陳年紹興黃酒、薑片、蔬菜的水中稍作烹煮，待自然冷卻後放入雕燈中，最後用黃瓜、枸杞等色彩鮮豔的食材鋪盤裝飾即可。舉一反三： 這是一道重量級的龍蝦冷菜，用加了陳年紹興黃酒的湯來煮龍蝦，給龍蝦帶來了特別的滋味。大廚還特別推薦用龍井茶來烹製龍蝦，清香茶味錦上添花。此外作為龍蝦作為冷菜還可以搭配上番茄丁、黃油等做成沙拉。探索發現： 龍蝦一定不能夠煮得太久，只要煮到7分熟即可撈出，自然冷卻可保持肉質鮮嫩，或者直接放入冰塊快速冷卻，都能夠保持口感。煮龍蝦的湯可以加些心思，蔬菜湯、清雞 湯都可以用來煮龍蝦，可以起到提鮮的作用。推薦理由： 第一印像很重要，前菜都已經含金量這麼高了，後面的菜品必定更讓人期待。20年陳釀的紹興黃酒給波士頓龍蝦帶來了別樣的鮮活滋味，醇香卻不造作，就等著來賓給婚宴打上一個高分吧。鴿吞燕
製作方法：
新鮮的鴿子整隻去骨，把處理好的茶樹菇、牛肝菌、松茸塞進鴿肚中，用長竹籤封住鴿子頸部的刀口，整隻飛水，放入加入枸杞、生薑、金華火腿的上湯中熬3--4個小時即可。舉一反三： 用鴿子煲湯營養豐富，還可以選擇加入沙參、白芷、黨參、薏米、百合、蓮子、天麻、枸杞、川貝等中藥材，能起到很好的藥膳食療作用。鹿茸、冬蟲夏草、火腿、菌類、蓮藕、玉米、山藥都是很不錯的煲湯搭配食材，對於湯底都能起到增鮮提味的作用。探索發現： 鴿子肉的蛋白質、微量元素、維生素等含量比雞、鴨、魚、牛、羊肉的含量還要高。乳鴿的骨頭里含有豐富的軟骨素，可與鹿茸相媲美。經常吃鴿子可以美容護膚、促進頭髮增長、加快創傷癒合，對人體有滋補益氣的功效。清蒸和煲湯最能夠將鴿子的營養物質保存，是最佳的烹製方法。推薦理由： 很少能在婚禮宴席上見到整隻鴿子按例端上餐桌，再加上松茸、牛肝菌等名貴菌類，一碗湯除了美味就是營養了。黃豆豉冬瓜清蒸蘇眉柳
製作方法：
選用來自澳大利亞的野生魚頂級珍貴魚類蘇眉魚，與海米湯中煮熟的冬瓜、蔥、姜、豆豉放在保鮮紙中快蒸15分鐘，保持了肉質最新鮮的質感，絕對是味蕾的頂級享受。舉一反三： 鮮活的蘇眉魚肉本身有一種特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展現它的原汁原味。清蒸時還可加入火腿、冬菇、菌類，都可以起到提鮮的作用。另外蘇眉魚也可用來煲湯，但不能用味道複雜的調料調味，以不覆蓋魚本身的鮮香為基本烹飪規則。探索發現： 蘇眉魚是世界上最大的珊瑚魚類，分為深海蘇眉魚和淡水蘇眉魚，深海蘇眉魚體內可能含有雪卡毒素，它的病毒主要魚的內臟和卵巢中。在提醒在處理蘇眉魚時應將魚的內臟，尤其是卵巢剔除乾淨，並避免同酒、花生或豆類食物同時食用。推薦理由： 蘇眉魚是石斑魚類中最為名貴的品種，香港人逢年過節都會烹製蘇眉魚，寓意喜慶。將魚和配料用保鮮紙包裹快蒸，味道絕對超讚。 香焗金瓜釀阿拉斯加蟹皇洋蔥乾酪檸檬百里香、頂級魚子醬、薰西紅柿醬
製作方法：
產自日本的金瓜掏空後，用蟹肉、洋蔥碎、奶油、檸檬汁、百里香料做成餡料填入金瓜盞中，在外層塗上淡奶酪放入烤箱，出爐後塗抹薰西紅柿醬和魚子醬於頂部即可。舉一反三： 金瓜其實是台灣話中對於南瓜的俗稱，營養豐富，很適合蒸、烤、焗的烹飪方式。還可以用柿子椒、西紅柿等做成同樣的形狀裝入餡料烤製，能帶來不同的香味。配料中加入溫熱的黃油也是非常正宗的帝王蟹西式做法。探索發現： 在阿拉斯加東南海域每年的11月和2月是捕撈帝王蟹的最佳時節，帝王蟹只有三對向後彎曲的腳和一對蟹鉗。帝王蟹的保存有嚴格的標準，一隻鮮活的帝王蟹離水後在0度左右的環境下可存活24小時，在零下18度的環境中冷凍可保存1年之久，解凍後的蟹肉可保質3天。推薦理由： 這是一道很西式的帝皇蟹菜品，這次你見不到張牙舞爪的帝皇蟹，而是藏匿於小小的金瓜盞中，造型是一個很大的亮點，味道更是錯不了。 紅酒慢燉純種和牛配松茸沙鍋飯
製作方法：
取M9級和牛肋排肉，與五香料酒、紅酒、白鬍椒等調料入罐燉一個小時，最後加松茸和松露油調味。品嚐時配上砂鍋悶制的松茸米飯、爽口白蘿蔔，簡單搭配卻大有文章。舉一反三： 和牛肉有大理石一樣的漂亮紋理，肉質鮮嫩多汁。牛肋排除了紅燒外，還可以用香料醃製後，拿荷葉來包裹，用照燒的方法烹製。選擇牛的第5、6、7根肋排是最嫩的，很適合燒烤、香煎或是配上蒜末蒸製。也有用和牛肉丁來炒米飯的做法，探索發現： 和牛指日本獨有的黑毛肉牛品種，生長於日本關西兵庫縣的但馬地區，它們每天聽著音樂，吃著天然青草、大麥和純穀類飼料，用溫泉水洗澡，喝著啤酒，享受著燒灼當按摩油的推拿，種種待遇造就了和牛肉入口即化的特別口感。 和牛對於血統的要求非常高，必須純正，政府會發給養殖戶登記證和終身使用的「和牛」身份證號，並在行業協會存檔，便於對和牛終身管理監督。一般宰殺的和牛都是滿三歲、體重在500公斤左右的優良和牛，而且必須是「處女牛」。推薦理由： 把九級和牛肉放在陶罐里長時間煨燉，最大化保留了營養且肉質鮮嫩，切成大塊搭配米飯，和常見的用肉丁炒飯的做法相比更能滿足胃口。萬壽果燉官燕
製作方法：
官燕需提前兩天浸泡，烹製時與夏威夷木瓜一起再放到燉鍋中煨燉，最後配以野生蜂蜜和芒果汁調味。舉一反三： 燕窩的配料還可選用刺參、魚肚、魚皮、裙邊、干貝、鮑魚、筍片、竹笙等，將配料用上等高湯汆熟後，另起煲加濃湯放入配料和燕窩食用。另外官燕和奶酪也是很營養美味的配搭。用冰糖水將官燕煮透後和紅棗糊放在奶酪上一同食用，甜而不膩。探索發現： 所謂官燕是燕窩中的一個品種，是金絲燕第一次築的巢，全部由它們喉部分泌出來的大量粘液逐漸凝結而成，質量最佳，是燕窩中的上品。 之所以叫官燕是因為古代貢奉燕窩給達官貴人時，就會特別挑選完整又乾淨的優質白燕，送官的燕窩被稱為官燕。 燉煮燕窩時最好將燕窩放在燉盅內，放在裝有80度左右熱水的鍋中隔水加熱。水位高度為燉盅的一半，水開後再改文火繼續燉制。推薦理由： 婚禮上能吃到上等的官燕絕對是不多見的，用木瓜、芒果汁和蜂蜜調味燉制的燕窩清甜滋養，是很營養又清口的菜品。甜美記憶
製作方法：
這道甜品靈感來自英國皇室宴會的Trifle，蛋糕、慕斯、水果、奶油一層層疊加，每一層都帶來不同滋味。造型突破以往做法，將其放置於冰雕中，再點綴上當季莓果，色彩繽紛。探索發現： 保存時冷藏溫度一般控制在4--7度，過低奶油等原料會結晶，影響口感。在切蛋糕時，除了選擇專業的刀具外，方法也很重要，用開水將刀具燙一燙再切冷凍硬後的蛋糕會比較好切。舉一反三： Trifle早在1596年就正式出現在了英國一本叫《The good huswife's Jewell》的書上，最傳統的Trifle包含卡仕達醬、水果以及海綿蛋糕，發展到現在，還加入了果凍、奶油、慕斯等新的原料。 這種製作甜點的方式可以廣泛被應用，分層的慕斯、分層的果凍、分層的蛋糕，足可以給婚宴帶來甜蜜的壓軸驚喜。推薦理由： 先不說這道甜品的味道如何，當一個晶瑩剔透、帶著燈光的冰碗被端上餐桌時，清涼感一觸即發。一勺下去，層層分明的美味佔據味蕾，更佔據來賓的心。 來源：名廚網