在做涼拌菜的時候，廚師們往往會先調出一些味汁來，以方便出菜時拌製。這裡，我就來給大家介紹一種我自創的拌菜辣汁。
辣汁
取辣鮮露400毫升、藤椒油250毫升、薑汁200毫升、青線椒粒130克、紅線椒粒130克和香菜200克放鍋裡，摻適量的清水入鍋後，調入鹽、雞精和鮮味寶，待上火熬約20分鐘，便離火撈去料渣，倒入容器內晾冷後，加入蒜米120克，攪勻便得到辣汁。
雖說鹵水香料的配方很重要，但製作的方法也同樣重要，這裡，我就來給大家介紹一種自創的新味鹵水。香料：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮南姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香20克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，砂仁15克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，乾蔥頭100克，生薑50克。湯料： 淨老母雞2隻，淨老鴨1隻，豬棒子骨3000克，桂圓（帶殼）300克，芹菜250克，香菜（帶根）50克，青紅椒100克，化豬油500克。調料： 鹽250克，生抽1500毫升，老抽500克，糖色150毫升，料酒200毫升，魚露50克，冰糖150克，味精30克。製法：1.把老母雞和老鴨斬成塊，豬棒子骨敲破，一起放入不銹鋼湯桶，下拍破的桂圓，待摻入清水20升轉大火燒沸後，改小火熬2小時，離火併打去料渣，便得到原湯。 2.取八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、砂仁、枸杞和紅棗，在裝入一個寬鬆的紗布口袋裡邊後，用細麻繩紮緊成香料包。將香料包放入原湯鍋裡，接著下鮮南姜、香茅草、羅漢果（拍破）、乾蔥頭和生薑（拍破），另外調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露和冰糖，待中火熬1小時，加放味精並離火，這樣便得到鹵水。 3.把準備滷製的原料初加工完成後，放入鹵水鍋裡，另把已用化豬肉炒香的芹菜、香菜和青紅椒加進去，開小火把原料鹵熟即可。
注意事項：
1.為了讓香料充分出味，可先小火炒香，再製成香料包。另外，鹵水桶裡的香料包，一般8天就要更換，而其他調料應當隨時補充。
2.鹵水存放前，應當先燒開，然後晾冷保存，不要去隨意晃動。在夏季時，鹵水需每天燒開一次，有條件的，可放入冷庫保存。若鹵水長期不用，也應該每隔3天燒開一次。