節儉一種美德，吃隔夜菜也是件平常事，但經常吃隔夜菜對身體是有很大危害的。 青菜、菠菜等綠葉菜反覆回鍋，每重複炒一次，其中的致癌物質就增加數十倍，極易致癌……目前我國胃癌的發病率和死亡率逐年呈增高的趨勢，半數早期胃癌患者無任何症狀，診斷率低於5%。 據科學測定，隔夜的綠葉菜，不但營養價值已被破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置時間過久，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用。即便加熱也不能去除。 多數家長為了方便，前一晚上把飯菜做好放在冰箱裡，卻不知過夜的飯菜很容易滋生細菌，孩子吃到肚子裡很可能導致胃難受，拉肚子，嘔吐等症狀。 如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2~6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。冬季的話，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。 城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。 值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量也是不一致的。在天熱的時候，隔夜飯菜會受到細菌污染，大量繁殖，容易引發胃腸炎、食物中毒等。 由此可見，「隔夜菜」確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再做，跟煮熟之後放「隔夜」有何不同？結果是，不管做成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。 「隔夜肉」與細菌有關 跟蔬菜不一樣的是，肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。生肉本身攜帶的細菌可能更多，即使在冰箱的「保鮮」溫度下，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。 如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的「菌種」，就會要好一些。不過，保存後的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。 隔夜菜」與「夜」無關 晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。 不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在，問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼？ 我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。 另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多，但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。 這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。 所以，對於肉來說，每次少買，儘量減少儲存時間。如果要保存的話，放在冷凍室中；保鮮儲存的肉，洗乾淨包好；做熟的肉，也要密封，等下次吃的時候充分加熱。 肉本身硝酸鹽不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑，常用的就是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據，合法使用量下不會給人體帶來危害，但如果來源不明的熟肉製品，超量使用的話，就比較危險了。 1.健康吃法 通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。 2.隔夜湯存放有講究 許多人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？ 健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。 3.自帶午餐應有選擇 很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經過一個晚上和一上午時間的存放，食品中的營養流失較嚴重，所以自帶飯的時候，也應有所選擇。 可以自帶的食物：米飯、牛肉、豆製品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。 哪些食物不能隔夜？ 隔夜的雞蛋不能吃：隔夜再煮熟吃是沒有問題的，有些人愛吃半生半熟的雞蛋，（蛋黃是半液體狀）那種雞蛋就不能隔夜吃了。 隔夜茶不能喝：隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，通常認為隔夜茶不能喝； 隔夜開水不能喝：把自來水燒開3~5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物含量最低，最適合人們飲用。 反覆多次煮過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高，最好是現燒現喝或只喝當天的開水。 隔夜銀耳不能吃：銀耳湯是一種高級營養補品，一過夜，營養成分就會減少並產生有害物質。煮熟後放置時間比較久，在細菌作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，人喝了這種湯亞硝酸就自然地進入血液循環，影響人體正常的造血功能。 隔夜海鮮不能吃：魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。家庭滷味糟貨不要隔夜吃，專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對「保險」。 在食物上面一定要講究，千萬不能因為麻煩就省掉中間環節。東西現吃現做，新鮮的食材不但美味，營養價值也高，這樣吃起來也不會浪費食物啦~ 隔夜飯菜，慎食危害大 【關於健康，從小細節入手】
無論外出就餐，還是在家做飯，我們經常不可避免地會剩菜、剩飯。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓吃，又擔心會產生亞硝酸鹽等有害物質，甚至擔心吃了會致癌！ 那麼，剩菜剩飯中產生的亞硝酸鹽到底是什麼物質？究竟怎麼處理對健康更有利？哪些能保存，哪些不該保存？聽聽權威營養專家怎麼說！ 剩菜剩飯到底能不能吃？ WHO提出的「食品安全五要點」第四點建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱裡放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。 剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。食物中細菌過量，是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。 雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。 假如把蔬菜做熟後，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到乾淨保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然後放在冰箱裡，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。 硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同 硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物，在食品加工中是常用的護色劑，比如腌肉製品中添加適量的（亞）硝酸鈉（鉀）不但能讓產品形成穩定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時能夠提高腌肉的風味。 現有研究表明，硝酸鹽及其轉化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。 也就是說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之後，在體內緩慢轉變成亞硝酸鹽，才能發揮有益作用。 提醒爸媽，這三樣剩菜一定倒掉 如果可以一頓吃完
，最好儘量不留剩菜。如果實在吃不了，要堅持「剩葷不剩素，涼菜都別留」的原則。 1、蔬菜最不應該保存 蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。 此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。 2、海鮮不值得留 吃海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。 3、豆製品也很難保鮮 夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆製品必須要吃當天生產的。 4、純肉製品或燉肉先冷凍 保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。 5、主食保存時區別對待 饅頭、花捲及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。 而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。 剩菜放冰箱，注意三點 剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。同時要注意分開存儲，存放時間也不宜過長。 1熱食物晾涼再放 熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物霉變。 涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。 2不同剩菜分開儲存 可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。 3存放時間不宜過長 最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。 但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，
加熱就起不到作用了。 剩菜翻新三大技巧 1改刀工 大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。 2換調味 換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。 3加配料 實際上等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。 還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛麵，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。 如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。 最後，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠「透」，以免吃了之後造成腸胃不適
作者：頭條號 / 合肥大食客
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