市面上咖啡風味是誰訂定的呢？愛喝咖啡的你能嗅出這些咖啡的身世？繼上篇杯測的步驟之後，今天要來介紹杯測的評分項目。
杯測的歷史
杯測到底是怎麼出現的呢?1974年，精品咖啡教母－娥娜˙肯努森(Erna Knutsen)女士提出精品咖啡這個名詞，她對精品咖啡的定義，為依據種植地區、環境與氣候的不同，豆子會有獨特的風味。接著1982年美國精品咖啡協會(SCAA)成立，但尚未建立杯測系統，導致當時精品咖啡的定義一直有爭議，因為每個人對於精品的主觀認知不同。
娥娜˙肯努森女士
直到2009年，SCAA創立了系統性的杯測方式，精品咖啡才有一個客觀公正的定義。依照SCAA杯測準則所評價的咖啡，80分以上就是精品咖啡，如下表。
總分 精品咖啡描述 等級 90-100 傑出的(Outstanding) 精品咖啡 85-89.99 優秀的(Excellent) 80-84.99 良好的(Very Good) 80以下 低於精品等級 非精品咖啡
分數越高的精品咖啡就一定越好喝嗎？答案是不一定的，因為這又要回歸人的主觀，每個人喜歡的咖啡風味不同，當然好喝的定義也不相同，但在品質方面是可以肯定的。SCAA的杯測系統並不完美，但已經是一套最詳實縝密的體制。
杯測體制的建立，使高品質的咖啡豆不再像一般大宗物資，以成本為一切交易條件，而是以精品的條件交易，提供咖啡小農另一種交易管道，更能激勵咖啡農提高咖啡品質。
2009年，台灣阿里山咖啡農李高明先生，參加SCAA的年度咖啡杯測賽，拿下83.5分。2012年再次參賽，咖啡豆分數更突破85.67分。雖然台灣咖啡量少價高，但高品質讓台灣的咖啡能與世界級的莊園咖啡分庭抗禮。
李高明先生 杯側師的語言－風味輪
自從1995年發明至今，風味輪一直是咖啡業界重要的資料之一，提供原本各自表述的咖啡業者，一個科學性的溝通管道。
SCAA咖啡風味輪
風味輪最內圈是味道的九大分類，再依細項分類延伸，共36種風味，其顏色依照對味道的直觀配色。在台灣，有些味道在生活中出現可能性較低，或不如風味輪上的敘述，因此風味輪上的每個味道都會附上參考資訊。另外，為了訓練杯側師的嗅覺敏銳度，也有公司推出了聞香瓶，增加對味道的熟悉。
聞香瓶 杯測評分項目
杯測共有11個評分項目，第1~10個評分項目滿分皆為10分，第11個評分項目為倒扣。下圖為SCAA杯測評分表。
SCAA杯測評分表
1.香氣(Fragrance、Aroma)
包含乾香氣和濕香氣，依強烈度和品質給分，香氣的品嘗主要是利用你的嗅覺。嗅覺與味覺的感受各有千秋，受過訓練的杯測師，除了味覺的品嘗之外，更可以透過嗅覺來感受咖啡的香氣。這種香氣的感受是相當細微的，比如說「花香」、「果香」或甚至是「葡萄酒」等等的香氣，都可以利用嗅覺品味出來。
2.風味(Flavor)
風味展現一杯咖啡的主要特徵，是透過嗅覺感受留在上顎的香氣，和透過味覺的酸、甜、苦、辣、甜，去體驗咖啡包覆味蕾的感覺。評分標準是考慮風味的強度、質量以及味道與香氣的結合度。
3.餘韻(Aftertaste)
把咖啡吞下或吐出之後，在喉頭留下的怡人風味，是否延續、增強或減少。若風味不佳或停留的時間不長，該項分數則偏低。
4.酸度(Acidity)
酸度的評分標準是品質而非強度，和酸(Sour)是不同的概念。酸度所代表的，是一種食物純天然的清爽酸味，像是檸檬、柳丁等水果的酸味。而酸，指的是加工過後的酸味，像是醋，或甚至是食物腐臭發酵的酸味。
而咖啡為什麼會有酸度呢？這是很正常的現象，因為咖啡豆是源自於咖啡果實，本身就是一種水果，因此自然會帶有咖啡果酸。好的咖啡酸度應該是清爽明亮的果酸，而非刺激性的酸味。如果咖啡的品種、製程與烘焙和沖煮都調控得宜，那應該能品嚐到咖啡的天然果酸。
5.厚度(Body)
厚度是咖啡在嘴裡的觸覺感覺。一杯咖啡能否有好的厚度，取決於醇厚度、黏稠度、質量等多種層次的綜合，其中最重要的是咖啡內油脂的含量，若油脂過多，會讓咖啡過於厚重、濃稠；反之若油脂過少，會讓人有在喝水的感覺。
若你還是覺得過於抽象，那你可以想像喝水和喝牛奶之間的差異。水是幾乎沒有厚度的，你只能感受到液體流入口中的感覺；但當飲用牛奶時，你會有一種厚實的感覺，這就是所謂的厚度。
6.平衡度(Balance)
平衡度是香氣、風味、酸度和厚度展現出來的綜合表現，缺少某種香氣或某一味道太過強烈，都會影響該項分數的高低。
7.甜度(Sweetness)
甜度指的是令人愉悅且飽滿的甜味，或其他特殊的甜味，與甜度相反的味道非苦味，而是酸味(Sour)、澀味(Astringency)、生味(「Green」 flavor)。一般人對黑咖啡的印象只有苦味，怎麼會有甜味呢？因為咖啡豆內有碳水化合物，所以咖啡會釋放出甜味，當然咖啡的甜度無法與摻了蔗糖的蘇打飲料相比。
8.乾淨度(Clean Cup)
乾淨度是指從開始吸入咖啡到吞下後感受的餘韻，都沒有造成干擾的負面味道，也就是一杯咖啡的透明度。只要有非咖啡該有的味道與氣味，都會使該項分數下降。
9.一致性(Uniformity)
同一組用相同的咖啡豆沖煮出來的5杯咖啡，特徵是否一致。
10.總體評價(Overall)
總體評價是杯測者的主觀給分。若一杯咖啡的某些方面表現優異，但可能因為其他項目未達標準，而造成總體評價分數不高。相反的，若一杯咖啡每項表現平均，但符合杯測師預期，會因此拿到高分。
11.缺陷(Defects)
缺陷是咖啡的異味，或令人不悅的味道，分為嗅覺上的瑕疵(Taint)和味覺上的缺陷(Fault)，各扣2分及4分。
甜度、乾淨度、一致性屬於基本分，共30分，加上除了缺陷以外的七項評分項目各10分，滿分100分。
杯測必須由人來執行，當然很難完全規避人的意志。當今的杯測方式可能受人質疑，但追求好咖啡的目標卻是無庸置疑。在家你也可以試試簡易杯測，按照杯測步驟，沖煮2~3杯咖啡，對照風味輪，體驗咖啡帶給你的全新感受。