我國餐飲行業可謂是風雲變幻，網際網路的顛覆，使得餐飲行業經營模式發生了巨大的變化。怎樣能夠在這大浪淘沙的時代贏得一席之地，值得我們每個餐飲人思考！
餐飲連鎖企業靠什麼持續增長
郎祿媛日本船井綜研控股集團(FunaiConsulting Holdings)大中華區餐飲經營諮詢部實務總監
去年我接觸了很多餐飲企業，它們大致分為兩種。一種選擇了趨勢性的發展，我們稱為趨勢性業態，可以持續維持七到十年。還有一種我們叫潮流性業態，短至一年，最多不超過三年。
潮流性業態在整個行業的導入期是有效的，但行業逐漸成熟以後，這種方式已經不通用了。在日本這樣的企業已經不存在了，因為這樣的企業需要超強的業態開發能力和完善內部體制，每一個品牌都需要一個非常強大的總經理。這樣業態非常消耗企業的體力。
我們與客戶溝通的時候，是讚成企業選擇持久性的趨勢性業態，長期得到消費者支持，保障企業的收益性和安定性質。企業一定會越到一個穩妥期，也就是我們經常說的休眠期。但是不要擔心，因為這個是必經的。我們在這個穩妥期好好的強建我們內部，迎接一個新的革新。
餐飲企業還要回歸到笨
高德福大連喜家德水餃餐飲管理有限公司創始人
我認為傳統行業不管思想上的改變還是行為上的改變，包括工具和經營模式的改變都叫做微創新。網際網路可能叫顛覆。
是不是網際網路時代是一個聰明人的時代?那我們傳統行業是不是由聰明到笨，甚至回到傻的時代?2002年，我剛剛成立喜家德，那時添加劑氾濫，是個很可怕的時代，很遺憾當時我們也耍了小聰明。當時我研發了一款餃子，短短三四個月時間銷量就上去了。但是好景不長，最後下滑的速度比上升的速度還要快。有朋友說你家餃子雖然好吃，但是吃完之後很容易口渴。我馬上意識到這種小聰明是不對，應該回來，把功夫下在尋找食材、研究怎麼做。
我們的鄰居日本，百年企業兩萬多家，我們中國百的年企業不足一百家。日本的百年企業裡，絕大多數是傳統的餐飲行業，他開了四五百年，他的鄰居也吃了四五百年。如果他們也耍些小聰明，企業還能活這麼久嗎?所以傳統的餐飲行業，要想傳承，要想繼續發展下去還要回歸到笨。
靠譜的老闆是打造團隊的先決條件
管毅宏廣州麥點餐飲集團(九毛九)創始人
作為一個品牌創始人，如何打造一個團隊?我覺得先決條件就是做一個好人，做一個比較靠譜的人。我們打造團隊請來的都是能人，能人不是光靠錢就能請來，還要看你企業發展的趨勢，最主要還要看你個老闆是不是好人，是不是一個比較靠譜的人。
我曾經做過一個調查，問企業里工作十年以上的老員工為什麼跟我這麼久?我得到最高的評價就是你這個人做事靠譜。
有了這個基礎，第二個要做的就是引進人才。引進人才，要有節奏，我們每年引進的高管人才不會超過整個高管團隊的30%。只有這樣，我們這個系統才能消化好。人才與人才的融合，人才與企業的融合都是需要時間的。所以把握好節奏，不要消化不良。
第三條，不讓人才變庸才，講的就是授權和容錯。什麼叫授權?用人必須給權力，權力不能發揮，最終導致業績不好，責任在誰身上?不在人才，在你這個創始人身上。那麼，萬一授權大了出問題怎麼辦?其實大家想想，我們自己操盤的時候，一樣要犯錯，一樣要出問題。實際上解決問題的過程，就是企業不斷提升的過程，也是企業的梯隊不斷成長的過程。所以用人，要大膽的用，大膽的授權!
不要害怕用人失敗，你害怕失敗才是最失敗的。當然我們用的過程中也有失敗的案例，要把它看成是一個正常狀態，不是說請人過來了一定能成功。當時我對自己的一個要求就是如果能成功20%，就已經非常成功了。
精於吃道以此為生
賈國龍北京西貝餐飲管理有限公司創始人
前幾天，我找到25年前開小飯館的筆記本，發現現在開會解決的問題與25年前是一樣的，25年前沒解決的問題到現在還沒有解決。
北京人講餐飲是勤行，我們這個行業沒有辛苦肯定乾不好，有的辛苦還不一定能幹好。笨人下笨工夫容易，難的是聰明人下笨工夫。你在越來越聰明的情況下，還需要去下笨工夫盯住每一個原料，每一道菜，盯著每一個客人。
我們在西北基地有二十多個人常年除了找原料和選原料，什麼都不幹。最初我們的羊肉供貨商是四五十家，後來不超過二十家。羊肉採購季節很集中，就是七八九三個月，在這期間搶購最好的羊肉，不肥不大不小，然後嚴格按照屠宰工藝和分割工藝進行加工，儲存好供一年使用。