靈芝爆鴨脯
去年我們研發的靈芝菇鴨脯，一年下來賣出了集團(所有連鎖店)幾千萬元、單店200多萬元的好成績。真是小鴨脯，大贏利啊!
賣點：靈芝菇別名白靈菇，是一種高檔菌類，具有滋補的功效。
鴨肉為餐桌上的上乘餚饌，也是人們進補的優良食品。但在中醫看來，鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛寒、食慾不振的人卻不宜食用。而靈芝菇的溫補效果恰能與其互補，這樣的搭配組合堪稱絕配。加之菜名中的「靈芝」較為吸引人，此菜一經推出，大受歡迎。可見好的組合能給菜品大大加分。
原料：鴨脯肉100克，靈芝菇150克，四米料頭10克。
調料：干鍋醬20克，濕澱粉、李錦記天成一味、風味豆豉醬各5克，鮮檸檬汁、蔥油、黃油各15克，蠔油3克，味達美老抽2克，色拉油400克(約耗50克)，高湯500克。
製作：1.靈芝菇切成一指條，下入五成熱的色拉油中炸至金黃出香，用高湯煨至入味。
2.將鴨脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家樂干鍋醬、李錦記天成一味，擠入鮮檸檬汁，拌勻後醃製入味。
3.不粘鍋上火，放入黃油10克慢慢燒熱化開，放入鴨脯肉，兩面煎至八成熟，撈出瀝油。
4.另取圓底淨鍋上火，內放蔥油10克，下入乾鍋醬5克，煎鴨肉的原汁一半，放入煨好的靈芝菇炒香裝盤。
5.鍋內放蔥油、黃油各5克炒香四米料頭，爆香乾鍋醬、風味豆豉醬，加入高湯10克，放入煎好的鴨脯肉，調入老抽、蠔油，收濃芡汁即可。
特點：豉香微辣，咸鮮適中，回口微甜，口味豐富。
干鍋醬與檸檬汁一起醃鴨脯：原來在製作鴨脯肉菜品時多用醬油、蠔油醃製，而此菜大膽地採用乾鍋醬來醃製，這樣成菜鮮香味和醬香味會更濃、更特別。同時我們還加入了幾克檸檬汁，千萬別小看這點檸檬汁，它的酸味與乾鍋醬融合能產生獨特的香氣，這也是此菜的一大秘密。同時醃製時放入鮮檸檬汁可讓肉質更嫩，但不能太多，多了酸味太重影響口感。
滑油變油煎：此菜改變中餐滑油的做法，改為用黃油煎製而成，能更好地為鴨肉增加濃濃的奶香味，使鴨肉的檔次提高了不少。
炸後再煨更筋香：我們常用做法是先拿新鮮白靈菇用高湯煨制入味，再改刀燒製或過油炸，但成品有一股異味。在製作此菜時改為先將菌菇改刀，直接入油炸香，再用高湯煨至入味，菌香味更足、口感更佳。
煎鴨原汁不能丟：鴨肉含水量大，煎製後會出現一些湯湯油油的液體。這些液體可不能丟，在此菜中用黃油煎出的鴨汁原湯留用，在燒製時加入，更能保證菜品的原汁原味。同時相當於將煎過的黃油再次入菜，既能為成菜增加奶香味，又能節約成本。
農家醬燜鴨
這道菜是農家土做法中改良而來，鴨子與土豆搭配，全程不加一滴水，放入高壓鍋以生菜籽油壓制，鴨子中被逼出的油分全被吸進土豆裡，土豆比鴨子還好吃。
此菜如今在店中每天能賣到50份，客人點菜時都不看菜單，就說一句：「給來一份用土豆燒的那個鴨子。」
製作(兩份量)：1、土鴨1隻(淨重約800克/只)宰殺治淨，切塊後衝去血水;土豆800克去皮切塊。
2、鍋入菜籽油400克燒至四成熱，放入薑片10克、花椒8克、八角2個爆香，下入鴨塊小火煸炒出香，放入土醬油20克、甜麵醬40克、郫縣豆瓣15克小火炒5分鐘，待鴨皮上色時關火，盛入墊有土豆塊的高壓鍋中，上汽後小火壓6分鐘，取出潷去多餘油分即可裝盤走菜。
技術關鍵：1、土豆最好選擇紅皮黃心的，壓制後不易散，能保持形狀完好。
2、壓制時，土豆在下、鴨肉在上，這樣不僅可防止粘鍋，且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣。
3、製作這道菜，一次最多兩份，如果放入的原料過多，很難將鴨肉的油分充分壓出，成菜口感油膩，且土豆香味不足。
干鍋野鴨
此菜售價108元日均銷售40份適合在中高檔次餐廳推出。
經全國多家餐廳試推，此菜在南昌，武漢，長沙等地湘菜餐廳銷售都很好。
菜品心得：野鴨加入大量的油脂燜制後，肉質肥美而不油膩，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調，板栗緩解了菜餚的膩口感，增加了清香味。
原料:野鴨1隻(淨重750克)，蔥絲6克，紅椒絲2克。
調料:醃料(蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克)，香料(八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克)，雞油、蔥油各250克，醬料(海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克)，小料(乾辣椒25克，花椒5克，蔥段、薑片各10克)，高湯300克，鹽3克。
做法：1.野鴨處理乾淨，衝去血水，剁成重約30克的大塊，加入醃料醃製30分鐘。
2.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒製肉質變色，放入小料、香料，繼續炒製1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。
3. 客人點菜時，取野鴨放入鍋內，翻炒均勻，收汁，出鍋撒蔥絲、紅椒絲點綴。
湘味鹽水鴨
鹽水鴨又叫桂花鴨，這是因為用桂花開放時節前後的鴨子製作此菜味道最美，所以得此美名，其製作歷史距今已有上千年。
管理團隊將這道菜加以改良，融合到湘菜一些特別的處理方法，我們團隊製作這道湘味鹽水鴨有幾句口訣：「炒鹽醃、老滷敷、吹得乾、焐得熟」，其出品標準是「皮白肉紅骨頭綠」。
炒鹽醃內灌外搓
此菜選用放養的麻鴨製作，最好是八、九月份的鴨子，這個季節稻穀充足，鴨子豐腴鮮美，不肥不瘦。鴨子宰殺後從翅膀底下開一個兩寸長的小口，把內臟掏出來，洗淨血水。接下來要炒熱鹽：淨鍋下粗鹽100克，加入花椒5克、桂皮、生薑、香蔥、五香粉各適量中火炒熱。然後把炒熱的鹽從刀口處灌入鴨膛內晃勻;將剩下的鹽搓在鴨子外面，「內外夾擊」，夏天醃製1小時，冬天醃製2小時。
炒鹽醃內灌外搓
此菜選用放養的麻鴨製作，最好是八、九月份的鴨子，這個季節稻穀充足，鴨子豐腴鮮美，不肥不瘦。鴨子宰殺後從翅膀底下開一個兩寸長的小口，把內臟掏出來，洗淨血水。接下來要炒熱鹽：淨鍋下粗鹽100克，加入花椒5克、桂皮、生薑、香蔥、五香粉各適量中火炒熱。然後把炒熱的鹽從刀口處灌入鴨膛內晃勻;將剩下的鹽搓在鴨子外面，「內外夾擊」，夏天醃製1小時，冬天醃製2小時。
老滷敷水鹽比例5∶4
將醃好的麻鴨泡入老滷水中，夏天泡4小時，冬天泡6小時，讓其充分入味。這裡所用的老滷是一款極鹹的鹽水，初始老滷是這樣調製的：100斤清水加入80斤鹽、適量生薑、蔥、八角燒開放涼，之後即可放入鴨子浸泡(份量以鹵水能淹沒原料為準)，泡一批鴨子之後要將老滷水清理一下：燒開，打掉浮沫，然後根據鹹度補清水和鹽再次燒開。
吹得乾浸泡好的鴨子撈出瀝乾鹵水，然後掛在通風處吹3-4小時至半乾。
焐得熟清水煮、不沸騰
看到這裡，很多廚師可能會想：麻鴨用粗鹽醃、鹽水浸泡，那會不會太鹹?不會的，因為接下來的一步鴨子要入清水煮製，即「焐得熟」。煮時，鴨子會慢慢往外吐鹽分，待其成熟時，鹹度剛剛好。具體做法是：鍋下清水、適量蔥薑、八角、料酒燒開，下入鴨子，重新燒至95℃(此時水面的狀態為冒「魚眼泡兒」，千萬不能把水燒沸，否則鴨子水分流失)，然後以微火保持此溫度焐煮。20分鐘之後要提起鴨子，倒出鴨腹內的水，然後再放入水中繼續焐25分鐘。這是因為一開始放鴨子時，水溫降低了，所以灌入鴨腹內的水溫度要比外面的水低，如果不換一次，則鴨子內外受熱不均。
此處還需要注意：1、清水內不要再放鹽，而且清水一定要淹沒鴨子，這樣才能充分吐鹽，煮後鹹度適中。
2、放入鴨子之後嚴禁再次煮沸，水溫要保持95℃。蛋白質85℃即可凝固，因此完全可以將鴨子製熟，而且還能保持肉裡的水分和鮮度。一旦水溫達到100℃，鴨肉裡的水分會蒸發，鮮味就流失在水中，變成了「燉鴨湯」。
做好的鹽水鴨皮白、肉紅均好理解，但為何骨頭是綠色的?其中的道理有點兒「拐」：骨頭內部本是紅色的，這紅色來自含鐵的血紅蛋白，而在與濃鹽水的一系列關聯反應後，紅色的鐵元素轉換成綠色的鐵離子，一句話：骨頭綠的是上品。
招牌特色鴨
改自傳統菜「油泡鴨」，鴨塊高壓時加入料油和大量酒釀，不加一滴水，出品絲毫不油膩。改良後的鴨肉聞起來香味撲鼻，吃起來滋味更足。
並帶有烤鴨的酥香口感，入口有嚼勁，回口微甜，推出後讓食客連連稱讚，不久就成了每桌必點的招牌菜。
製作：1、鴨子1隻(約1000克)治淨後斬成小塊，入清水中汆3分鐘備用。
2、鍋入色拉油1000克，燒至四成熱時下入蔥段50克、薑片50克、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個、香菜段50克、香蔥段100克炸香，潷出小料，與料油分開保存。
3、高壓鍋內鋪竹篦子，入鮮香茅草段30克墊底，倒入酒釀1瓶(約500克)、自製醬汁100克，再放入步驟2中炸香的所有小料，之後再鋪一張竹篦子壓住。
4、鴨肉塊置於竹篦上，倒入料油，以能剛好沒過鴨子為宜，再加蓋上汽壓20分鐘。
5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜。
自製醬汁：生抽5克、雞粉10克、美極鮮15克、白糖30克、雞汁40克、蜂蜜50克、財神蠔油55克、安哥紅糖水90克、老抽110克調勻即成。
製作關鍵：鴨子的壓制時間很關鍵，用的都是2年生的老鴨，一般壓20分鐘就可以。時間過短鴨肉不熟，時間太長則鴨肉過爛。
干鍋私房鴨
鴨肉與苦瓜同為涼性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但傳統做法將苦瓜與鴨肉同燒，其苦味太「厚」。
鴨塊提前製好，走菜時再加入苦瓜略炒，帶火上桌，苦味在食用過程中才慢慢滲出，微苦回甘。我們使用的這種方式既達到了敗火的效果，又將苦味保持在了易被客人接受的程度。
提前預製:1、選淨重約10斤的麻鴨2隻，治淨切塊，加入鹽40克、味精10克、乾黃椒50克、乾香茅10克、八角5克、桂皮5克拌勻醃製2小時。
2、將醃好的鴨塊去除醃料，鍋滑透，入菜籽油300克燒至五成熱，下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡。添高湯至剛剛沒過鴨塊，大火燒沸，轉小火煨15分鐘，至湯汁還剩一半，關火將鴨塊晾涼後裝保鮮盒，入保鮮冰箱保存。
技術點：鴨子爆炒時火一定要大，一是因為在鴨子製作過程中沒有放酒去腥，需要通過爆炒的方式將腥味炒出。二是要將鴨油和鴨子的香味炒出來，成菜香味才會濃。
走菜流程：1、螺絲椒4個，去籽切滾刀塊與鮮苦瓜圈100克一起入五成熱油中炸成翠綠色撈出。2、鍋內下入鴨塊和鴨湯共約350克大火燒熱，將湯汁收至只剩下薄薄的一層，下入預製好的螺絲椒和苦瓜圈翻勻立刻出鍋。
特色原味鴨
長沙市面上大多數乾香口味的鴨子是先用高壓鍋壓熟，走菜時再煸炒，乾爽有餘但香味不足。胡大廚還原了傳統做法，發揮蒸菜「有味使之出、無味使之入」的特點，用蒸鴨子的油(以下簡稱鴨油)將鴨子炒香再加酒煨幹，淋鴨油封保鮮膜乾蒸2個小時，一面蒸出鴨肉本身的香味，一面使鴨肉充分吸收鴨油中的香料味。鴨油沒有與食客接觸過，並非「口水油」，可以反複使用，油中積累的香料和鴨肉的香味越來越濃，用鴨油蒸出的鴨子也會越來越香。
提前預製(20隻)：1、選淨重約2斤的老水鴨20隻宰殺治淨，切塊待用。
2、鍋入鴨油10斤燒至六成熱，下鴨塊，中火翻炒至鴨塊表皮收縮，呈淺咖啡色，下乾黃椒2斤、八角150克、桂皮150克、香葉100克炒香，加入鹽200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火燒沸，轉小火加熱30分鐘，把酒火靠幹。
3、將鴨塊撈出，平均分成20份，分別裝入20個瓷盤中，炒鴨子的油打去料渣，均勻地淋在20份鴨塊上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時，取出去掉保鮮膜，將鴨油潷出納盆，鴨塊分別封保鮮膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份預製好的鴨子，淋鴨油100克，封保鮮膜入蒸箱內蒸10分鐘，去除保鮮膜，將油潷出即可上桌。潷出的油納盆用保鮮膜封好待下次使用。
技術點
1、鴨子的香味是蒸出來的，但其乾爽的口感卻是翻炒和煨出來的，為了達到鴨子的乾爽，翻炒和煨制的時間一定要到位。翻炒時要將鴨子表面的水分炒乾，鴨塊表面略帶「焦糊相」且鴨油中再沒有氣泡冒出方能進行下一步操作。加酒煨制是鴨子二次去水的過程，所以一定要將鍋內所有的酒汁火靠幹，否則鴨子不但不幹爽，而且去腥的效果也會大打折扣。
2、鴨子在蒸製、保存時一定要封保鮮膜，否則鴨子吸收水汽，影響口感。
3、這款鴨子在店裡的銷量非常大，都是當天做當天賣完，有時甚至一天要做兩次，所以我們通常將剛做好的鴨子冷藏保存，但如果當天賣不完，就必須放入冷凍層，否則鴨子表面口感極易變柴。
麻辣口水鴨
這道鴨子是我們在成都某店店中涼菜的銷量亞軍，僅次於芝麻雞，秘訣就在於我們自製的一款花椒鹵水，用到了青、紅、鮮三種花椒，與清水按照1:10的比例熬成，鴨子走菜前還要在表皮刷上一層藤椒油，麻香味道非常濃。
花椒鹵水製作：1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南薑各20克、白荳蔻15克、草果5個、肉荳蔻5個、丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油煸香，撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克，調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。
做法：1、仔鴨6隻(淨重約1800克/只)宰殺治淨，加鹽、味精、白鬍椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒鹵水中火鹵30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈起掛於通風處晾30分鐘。
2、走菜時取仔鴨半隻斬塊，整齊地碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可走菜。
鐵鍋燜鴨
鐵鍋燜鴨它採用黔東南特有的香料，精選宰殺後的極品老鴨，經過「一炒、二燉、三燜、四涮」，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，並帶有濃郁香味。夏天吃乾鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。
原料：普通鍋售價88元/鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭(3個鴨頭一剖為二)。精品鍋售價108元/鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。
調料：鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。
鐵鍋燜鴨1號秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。
鐵鍋燜鴨2號秘方：乾辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、乾薑、生地各20克，草果30克.胡椒10克，砂仁15克。
鐵鍋燜鴨3號秘方：李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
鐵鍋燜鴨4號秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良薑、肉荳蔻各10克，八角20克，中粗辣椒麵30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
製作方法(以份計)：
(1)一炒：將老鴨剁成4厘米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不銹鋼桶中。
(2)二燉：不銹鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。
(3)三燜：將燉好的老鴨撈出(鴨湯留用)，加辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜幹呈醬色(充分突出鴨肉的香味)，盛入鐵鍋中，放上鹵熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
(4)四涮：吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗淨的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。
鴨頭滷製方法：
紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬製成汁，下鴨頭鹵熟。
砂鍋醬香鴨
這道菜選材比較特別，用的是兩年生、重約一斤三兩的野鴨，這種養殖的野鴨肉質緊實，適合做口味乾香的菜品。
但腥味較重，為此在炒製過程中烹了兩次白酒，並在出鍋前淋入了少許木姜子油，木姜子油味道略帶刺激性，去腥效果極佳，鴨塊吃起來帶有檸檬的香氣。
自製野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
製作流程：
1、野鴨20隻用噴槍將表面細毛燒淨，去除內臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥薑抓勻，入鍋內四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油。
2、鍋留底油，加蔥薑煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收乾，下入自製野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽後再壓8分鐘，晾涼後將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用。
3、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。
湘式烤鴨
北京烤鴨天下聞名，但南方人對北方口味的烤鴨不容易接受，湘廚廚房管理團隊推出一道湖南特色湘菜「湘式烤鴨」，此選用的是江南湖泊裡56天生長期的小湖鴨(麻鴨和米鴨的「混血」)，因湖鴨沒有填鴨那麼肥壯，烤好後無法像北京烤鴨那般用刀將皮肉分離。
所以要為每隻鴨子配上一把剪刀，上桌後由服務員當著客人的面，好似裁縫那樣將鴨骨與鴨肉剪開，帶皮的鴨肉裹入捲餅，外皮香脆並有黃酒香，而鴨骨則成為又一道下酒好菜。
原料：小湖鴨10隻(750克/只)。
調料：雜菜2000克(雜菜的種類隨季節而定，冬天可用胡蘿蔔、大白菜，夏天則可換為蒿子稈、圓白菜等)，黃酒1000克，自製淮鹽50克，薑片100克，香蔥結100克，香葉30克。
製作：1、小湖鴨在頸部割開放血，更多特色湘菜就在湘菜廚師唐傑網站，從屁股處開口掏出內臟，放入80℃熱水中浸泡、去毛，撈出洗淨後瀝乾水分，放入盆中加淮鹽揉搓，使味道充分滲入鴨身，放置一旁醃30分鐘。
2、雜菜加清水500克入攪拌機打碎成汁，倒入盆中加黃酒、香蔥結、薑片、香葉拌勻，放入鴨子浸泡醃製3小時。
3、醃好的鴨子取出，在每隻鴨子的腹腔中填入從盆中撈出的香蔥結10克、薑片10克、香葉3克，用竹籤將鴨肚子縫起來。
4、將管子從鴨脖子割開處伸到其與胸腔相連的位置，吹氣使鴨身飽滿。將吹好氣的鴨子放入用10瓶白醋、6斤大紅浙醋、1斤蜂蜜調成的脆皮水裡涮上三四次，掛起用電風扇對著吹5小時風乾。注意掛的時候鴨脖子要彎折90度別在鐵架上，起到「密封」作用，使鴨子腹腔變成一個密閉空間。
5、風乾好的鴨子放進烤爐，140℃-150℃烤30分鐘，鴨子的胸腔下陷，這就是烤熟了。烤好的鴨子帶著配料上桌，由服務員當著客人的面用剪刀將骨、肉分開即可。
淮鹽製作：1、八角10克、荳蔻3克、山奈3克、小茴香4克、花椒8克、砂仁10克、肉桂4克、乾薑8克、陳皮3克、甘草3克、丁香4克混合打碎製成香料粉。
2、炒鍋燒熱，下入粗海鹽3500克小火翻炒，待用手伸至鍋子上方感覺熱氣冒出，放入五香粉拌勻成淡棕色，小火翻炒1分鐘，等到香味飄出時關火，晾涼後盛入容器加蓋保存。
金牌烤乳鴨
批量加工：1、選700克/隻的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨，從肛門處開刀，去掉內臟，泡淨血水。2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡醃製半小時，撈出後沖洗乾淨，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內醃製8小時，取出沖洗表面，掛在鉤子上。3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後掛在通風處，秋冬自然風乾3-4小時，春夏風乾6-8小時。4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘溫燜10分鐘即成，配送到各店。
走菜流程：鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。
鴨鹽的調製：淮鹽(即五香鹽)200克、味精30克、沙薑粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
特點：外脆里嫩，鴨肉鮮香。
製作關鍵：乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤製時間也不能太長。
炸紫酥肉
「北京烤鴨的美名享譽中外，豫菜中有兩款可與其媲美的'烤鴨'，一款是汴京烤鴨，另一款是號稱'賽烤鴨'的紫酥肉。
紫酥肉這道菜選擇的其實是常見的豬五花肉，但成品卻與烤鴨有三像：一是外形像，豬肉片成片上桌，表皮紅亮似鴨皮，切面白嫩如鴨肉。二是形式像，肉片跟甜麵醬、蔥白段、荷葉餅上桌，與北京烤鴨一個風貌。最重要的就是口味極像，紫酥肉表皮酥脆，白肉細膩，更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，口味似烤鴨卻更勝烤鴨。
相傳此菜在清末時曾呈獻給經開封回輿北京的慈禧太后和光緒帝，其獨特的口感和形象讓他們半天沒猜出是豬肉做的，並最終博得了二人的讚許。此菜經數代傳承，躋身河南十大傳統名菜之一。」
一塊豬肉怎麼會做出烤鴨的神韻?這是我學徒時非常困惑的問題，很多師傅也因為沒有掌握精髓而做不到位，肉片要麼硬了、要麼膩了。
後來我發現，這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破，不過是靠「片皮、抹醋、一把竹籤」三個要點。
初加工:老湯煮豬肉香味留鍋中
此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看，吃起來有肥而不膩的效果，而且久煮不爛。
豬五花改成長方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內煮製。煮豬肉時不用專門吊一鍋高湯，每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮製。酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭，豬肉放進去煮出血水，煮至定形。肉湯煮肉味更香，而且在此鍋中煮豬肉，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中，一舉多得。豬五花肉入湯鍋，開大火，保持有大氣泡翻滾狀態煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。
改刀:豬皮片一半變身薄鴨皮
煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二，切成兩個8厘米長、4厘米寬、5厘米厚的塊，之後，實施「讓豬肉變烤鴨」的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發韌，原因就是片豬皮這步「偷工」了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度，炸製後才能呈現出焦酥的口感。
蒸製:一把竹籤，邊扎邊醃
改好刀的豬肉依然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來自於醃製時使用的一把竹籤。
先取鹽、料酒、蔥薑、丁香、花椒、八角拌勻，再均勻塗抹到豬肉塊四周，塗抹時要拿一把竹籤，不停在豬肉表面扎孔，然後醃製20分鐘。
醃豬肉時加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會遮蓋肉香，所以不用。醃好的肉塊放入盤中，上籠乾蒸20分鐘，潷掉蒸出的肉汁備用。
入油炸:抹三遍香醋入四遍油鍋
要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，後三次下鍋前，還需要在肉皮上塗抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
取蛋清1個、澱粉25克調勻，均勻抹在肉塊表面。
入六成熱油中炸5分鐘撈出，然後迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。
再入六成熱油中炸5分鐘，撈出後繼續在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數少了，肉皮達不到焦酥效果;炸的次數多了，肉皮很易炸老變硬。炸時火候最好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油最少，若高過六成，豬皮就會膨脹，出現起泡現象。一旦表皮起泡，則肉裡面的油分就出不來，導致入口油膩。這裡還有一個細節，就是每次抹香醋的同時，用竹籤再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時也能扎破皮表面的泡泡，讓困住的油分流出來。
炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜麵醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質入口即化，美味非常。
鹽焗白鶩鴨
旺銷理由：用沙薑粉、鹽焗雞粉、黃薑粉等料熬製的滷水鮮味濃郁，用於滷製鴨肉，風味獨特。
原料：淨白鶩鴨1隻(淨重800-900克)，黃瓜片100克。
調味：沙薑粉、鹽焗雞粉各20克，香麻油100克，桂花醬50克，特色鹵水2千克。
特色鹵水配方製作：
將雞架骨、豬棒骨各1000克，龍骨500克分別放入沸水中，大火汆5分鐘，撈出控水，放入不銹鋼桶中，加入泉水10千克，大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘5千克時放入200克沙薑粉，250克鹽焗雞粉、100克黃薑粉，125克冰糖，100克蔥段、100克薑塊，150克鹽，150克家樂雞精、100克味精調味，熬至濃香即成。
製作方法：
(1)白鶩鴨洗淨，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入特色鹵水中，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火浸泡5-6小時，取出後將白鶩鴨對剖，再改成重約20克的大塊。
(2)黃瓜片擺入盤中，將鴨肉擺放在黃瓜片上
(3)沙薑粉、鹽焗雞粉、香麻油調勻成香麻醬，裝入味碟內;桂花醬也裝入味碟內
(4)鴨肉配兩款醬料上桌蘸食(桂花醬也可以不用)