廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費;還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費，也就是潛在浪費。
一、原調料上的浪費
案例: 濫用調味品造成的浪費
調味品如果量放的適當，當然能增加菜餚的色香味，可如果放的量不適當，就會起到相反的效果。大多數的廚師都會誤認為，像雞精、味精之類的調料無論放在什麼樣的菜裡都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一思維誤區。例如以前我們廚房的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調味。我們一瓶「乾隆一品湯王」能調50份左右，他最多只能調20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之後這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過調查才發現原因就出在小伙子過份使用調料上，海鮮湯被他放調料放的都成了調料湯了。這不僅影響了菜品的品質，更增加了原料的成本。
招數：
1、標準菜譜，對貴重調料按菜定量
根據不同菜餚的風味，嚴格掌握調料的使用量，不做「調料大廚」。就拿自製味汁來說，一般是製好後盛在大的容器裡，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標準，還會出現像灑在外面這樣的浪費情況出現，因此最好的辦法就是製定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然後把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。
2、只用對的不用貴的
這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料。比如在燒「麻婆豆腐」時根本用不到雞汁，而有些廚師在製作時加了雞汁，那麼就會增加菜餚的成本。所以在領料時，不做高檔菜的廚師就不允許領取高檔的原調料。
二、下腳料上的浪費
廚房裡，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶裡。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數目。
案例: 動腦筋強制執行
要想利用好下腳料，廚師長首先要動腦筋，什麼料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿蔔可以用來做熬蔬菜水的原料;剩下的薑、蔥葉和蝦頭用來煉製料油;老白菜幫切丁醃小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黃皮)醃製「菜香根」……有了方法，就要強制執行，對於那些不會、不願意很好利用下腳料的廚師一定要嚴格處罰。
下腳料做好菜，我發獎金
我們酒店還鼓勵廚師用下腳料創制新菜，銷售好的還可以拿獎金。這個措施大大激發了廚師的創新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創新小菜。比如「美極西芹根」，是將颳去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮後用美極鮮味汁等調料拌製而成，其清爽鮮脆的特點令客人稱讚不已;又比如花葉生菜使用後所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心裡美蘿蔔皮(雕花所剩)等原料組合在一起，放在藤製菜籃中，跟麵醬、蝦醬上席，美曰「豐收菜籃」，供不應求。
防偷懶先看垃圾桶
廚師不是不會用下腳料，而是懶——香菜根、蘿蔔片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，乾了一天活兒哪有功夫再處理它們，乾脆把它們扔進垃圾桶，蓋上報紙廚師長看不見就成了。對付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發現一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔東西。
招數:
從上述的案例可以看出。這裡所說的下腳料的浪費其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費的方法我認為要從體制和工作程序上下功夫。
1、增強節約意識
一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。
2、建個中央加工點
大部分酒店都採用各部門分別領料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因為不能充分利用浪費了。但建立中央加工點就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那麼中央加工點就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至於剩餘的邊角料，中央加工點可收集起來切絲供涼菜間製作涼拌土豆絲，麵點間製作土豆絲餅;還可斬蓉供麵點間製作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達到利用最大化。
三、技術問題導致的浪費
案例一: 粗加工技術上的浪費
就拿牛裡脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術經驗，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無形中浪費了20%。記得有一次，店裡有個師傅要用白蘿蔔做蘿蔔絲煎餅，竟用了10斤蘿蔔。應該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿蔔絲的時候又有大量的剩在了水裡， 最後被利用的蘿蔔只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會容易得多，而且去的皮也沒有那麼厚，這樣一來就減少了不必要的浪費，使原料的可利用率增加。
招數：
1、嚴格規定原料的淨料率
比如西芹的淨料率是80%，廣東菜芯的淨料率是90%左右。只有規定嚴格的淨料率，才能規範粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制。
2、制定嚴格的原料加工程序
以標準菜譜的形式來製約廚師在工作檯中的隨意性(詳見往期雜誌中對標準菜譜進行的介紹)，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。
3、專人專職負責
廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。
案例二: 烹調技術上的浪費
我剛去東華園那一年，在一家酒店做灶台師傅。一次一個客人點了一道叫「韭菜炒沙蟲」的菜，我以前從來沒有炒過。但當時我就想反正是先把沙蟲炒熟，然後放進去韭菜進行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因為怕不熟就加了一點水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋後發現，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會縮水的。沒有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。
招數：
1、提高廚師的業務素質定期培訓
只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。
2、制定標準烹調程序
如果把酒店中所涉及的菜餚的烹調程序以表格的形式寫出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西製定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止上述案例的發生