廚師開店有個怪現象：「菜做得好，店不一定火」。但也有成功轉型做廚掌櫃的標杆人物，像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。今天我們說說廚師開店中遇到的六個失敗案例，幫助大家在開店的路上少走彎路，有道是「入市有風險，開店需謹慎」。
失敗案例一
跟風開「雷同」店一個月就關門
剛創業那會，有點小錢，又有技術，不甘於給人打工，看著別人開店很容易，天天幻想著開店掙錢，種種原因讓我也踏上了轉型廚掌櫃的漫漫長路。我的第一個店只有四十平米，按說經營好了，大錢賺不到，辛苦錢還是很穩定的，結果不然，店「死」的很慘。當時我們那流行火鍋雞、火鍋魚，我在最繁華的一條小吃街租下了一個四十平米的小店，也乾起了火鍋，當時沒想別的，就看別人做火鍋生意好的不得了，也跟著做了。根本不知道什麼是市場定位，那一條街都在賣火鍋，我和別人幹的一模一樣，又是晚來的，肯定做不過別人。小店還沒開一個月，就趕上了非典，街上連人都沒有。後來我把小店轉讓改開中餐店，我的第一次開店以失敗告終。
同行點評：有句話叫做「人無我有，人有我精」。意思是別人都賣的東西，你想再賣就必須有超過別人的地方。市場定位要找准，做自己的特色，做差異化產品，迎合市場。
失敗案例二
人脈不到位重蓋涼菜間
在開店過程中，最深的感觸就是人脈關係很重要，這裡的人脈關係主要指與政府部門打交道。廚師最初開店，一般都是小店，錢來的不容易，很多都是東拼西湊出來的。做廚師時打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門的人。開店之初，各個政府部門輪番檢查，一點小問題就會讓改個涼菜間結構，否則就關門自檢，這對於錢很少的廚師來說，簡直就是致命傷。
同行點評：多個朋友，多條路。做廚師也要把人脈關係打通，擴大社交圈範圍。
失敗案例三
忽略合同四個字房租第二年漲八萬
當時開店欠缺經驗，在房租問題上吃過大虧。我當時接手了一個轉讓店，合同上還有兩年就到期，房租算下來五六十塊錢一平米，有的賺就接下來了，第一年生意非常好，房東看到這個勢頭，第二年立馬要求漲八萬元的房租，第三年漲十幾萬。後來一算，掙得錢都交了房租，到頭來還不如給人打工掙得多。我在簽合同時忽略了一個細節，直接和轉讓人籤的，沒有和房主本人簽，等於過了下手，合同上只有「同意轉讓」四個字，沒有時間限制，成為這次開店失敗的主要原因。
同行點評：合同一定要去政府相關部門公正，與房東談房租，一談談五至十年的租金，允許每年有5%-10%的遞增，防止暴漲。如果房東不接受這個條件，那勸你連開都不要開。
成功感悟
成都悟園董事長張元富：
管理人員要尊重食材，操作人員要敬畏食材
我也是從廚師轉型做的老闆，做了這麼多年的餐飲，總結一句話就是要尊重食材。開店還講究和諧與人性，例如我們店的餐前粥，上桌時一定要跟著一位例分的小鹹菜，兩者搭配在一起讓客人感覺很舒服。開店做產品一定要別具一格，不走尋常路，不開「同質化」店，做與眾不同的才是製勝之道。店所有的器皿我都稱為道具，服務於菜品，全部是自己設計，自己的工作室製作，在市場上是獨一無二的。
失敗案例四
夫妻開店一山哪能容「二虎」
有個朋友開的是夫妻店，生意不好，是典型的夫妻店受害者。老公是廚師，在後面負責炒菜，老婆以前是乾服務員的，在前面負責收錢和服務。兩個人身兼數職，看似分工明確，但遇到問題還真不是這麼回事。一次，有位客人在朋友店裡吃飯，當時小店剛開業，一律八折，這位客人打完折後是三百二十多元錢，不要發票，惟一的要求是免了零頭。當時老公很爽快就點頭同意了，誰知老婆堅決不同意，覺的已經打八折了，實在沒有空間再讓利了。幾個回合下來，客人不要求打折了，讓開發票，結果他們店剛試營業，還沒有營業執照，開不了發票，這下客人不願意了，也很生氣，與老婆吵起來，最後的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，亂成了一鍋粥。
同行點評：這個案例講得是經營中的決策，不建議夫妻合開店，小店經營也有小店的規則，一定要人性化，讓客人覺的這個店有人情味。老闆與第一次來吃飯的客人聊聊家常，把客人的口味記下來，下次再來安排他喜歡的菜，結賬抹個零頭不叫損失，做人做事都大氣點，生意自然就會好。
失敗案例五
端菜手指伸進碗丈母娘服務不專業
剛開始開店，店小，根本不會琢磨人力資源的事。於是一場悲劇再次上演，為了省工錢，找七大姑八大姨過來幫忙，丈母娘做起了服務員，可想而知，沒有經過專業業務培訓的，肯定要得罪客人。端個茶，整個指頭都伸進去了，很不衛生，客人當時不說，下次肯定不會來了。因為是親戚，又說不得，影響了小店生意。開店最初為了省錢，我會去市場進半成品原材料，例如肥腸、魚、雞都是沒經處理的，回來讓員工自己宰殺、摳肥油，結果把員工嚇跑了，遇到了用工荒，招不到人。
同行點評：不該省的錢一定不要省，人力資源是後勤保障，請的員工一定要專業。
失敗案例六
開店不接地氣生搬硬套不奏效
這個故事發生在貴陽，作者是陽光水鄉總經理郭鑫，他們現在做的很成功，但在開這家店前也是吃了大虧。當時他們幾個合夥人在貴陽美食街投資了一個450萬的店，名叫陽光都市，走時尚高雅路線。為此他們專門到長沙考察火的一塌糊塗的金牛角王、美麗人生、綠茵閣等店，做的定位、裝修、家具、服裝都一模一樣，甚至員工連都是原班人馬挖來的，但開了不到一年就賠了450萬，被迫關門調整。當地的客人進去吃飯，點了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸著辣椒蘸水吃，進了包房一看沒有麻將機，就堅持不進去。當休閒時尚餐飲遇到貴陽當地習俗時，不改就得「死」，改了就是不倫不類，註定失敗。
同行點評：開店要因地制宜，一定先摸透當地市場需求，盲目照搬肯定行不通。
成功感悟
眉州東坡董事長王剛：
外燴送桌椅線上營銷火
廚師開店需要的是綜合能力，不僅有技術、管理經驗，還要有戰略性規劃。我們企業最近推出的外送、外燴營銷方案有效提升了營業額。外送主要指線上的網上訂餐活動，僱專業送餐騎手送餐，在承諾的時間內送到，剛開始一個月就在網上接到了上千單訂單。外燴是指廚師、服務員團隊去客人指定的場地現場烹製、服務，一般適合企業開年會、宴會、各種Party聚會。
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