菜品的創新之難，想必大家都有所體會，其實如果掌握了竅門，在菜式的開發上加點創意，本來平常的菜就會有耳目一新的感覺了。在這裡，為大家介紹以下20款挺有創意的菜式，它們或在造型上、或在烹飪方法上、或在材料的選擇上，都具有可圈可點之處，會讓你眼前一亮，不落時尚。
迷迭香安格雷斯紅燒肉
原料：
美國300天谷飼豬五花腩1千克。
調料：
A料(桂皮、八角、黑胡椒、香葉、迷迭香)
安格雷斯紅酒300毫升，義大利黑醋50毫升，原生態有機蜂蜜2湯匙，鹽、冰糖各適量。
做法：
1、五花肉洗凈，焯水去除血水及部份脂肪，待用。
2、取出五花肉，用冷水沖洗，高壓鍋放涼水，加入A料、鹽、冰糖，放入豬肉大火煮上氣後轉中火繼續加熱10分鐘。
3、排氣減壓，取出五花肉並對半切開。
4、平底鍋內倒入紅酒、有機蜂蜜、 黑醋、一碗過濾後的高壓鍋內豬肉湯及一整條迷迭香，收汁至原分量的1/2。
5、鍋中加入五花肉，繼續慢火收汁。一分鐘翻面一次，至汁液濃稠、均勻地包裹在五花肉表面即可出鍋擺盤。最後加入新鮮迷迭香以增進香氣，並作為點綴。
小提示：
1、切記首先要將五花肉焯水、洗凈並換水繼續烹制，以確保外觀及肉味鮮甜無膻腥。
2、最好讓高壓鍋自行冷卻減壓，期間五花肉在鍋內可繼續被緩慢烹制入味。
3、高湯過濾後再入平底鍋，可避免上一步驟調味品繼續被加熱而喧賓奪主，過度影響食材味道。
鹽煨氂牛肉
原料：
精牛腩400克，鮮牛筋250克，白蘿蔔200克。
調料：
A料(芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克，郫縣豆瓣10克)
B料(味精、雞精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克)
鮮湯、牛棒骨湯各500克，醬油8克，熟豬油20克，色拉油1千克(約耗30克)，薑片、大蒜各10克，鹽400克，蔥花2克。
做法：
1、將牛腩和牛筋改成大塊，沖凈血水，下入燒至3成熱的油鍋中過油，過濾乾淨。
2、起鍋燒熱底油，下薑片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯熬制，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調味，煲制3小時。
3、另起鍋，把白蘿蔔切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯和醬油煨入味。
4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿蔔裝在小沙煲中，置於燒燙的鹽中煨30分鐘，撒蔥花上桌即可。
竹筒野菌竹蓀湯
原料：
黃油雞500克，干松茸50克，竹蓀25克，清水1千克。
調料：
胡椒、鹽各10克，姜、雞粉、雞精各15克。
做法：
將雞宰殺制凈，砍成大塊，入熱水中焯制，去掉血水，與松茸、竹蓀和所有調料、清水一起放入竹筒中，用錫紙封住口，上籠蒸製6--7小時，出籠即可。
吊鍋飯
原料：
臘肉、香腸各50克，珍珠米、香米、鮮豌豆各100克，土豆150克。
調料：
A料(鹽、味精各2克，雞精3克)
花椒0.5克，蔥、蒜各5克，色拉油500克(約耗60克)。
做法：
1、把珍珠米、香米淘洗乾淨，放入籠鍋中蒸至八成熟，取出待用。
2、鮮豌豆煮熟待用。
3、臘肉、香腸下鍋炒香，倒出待用。
4、土豆下入燒至4成熱的油鍋中炸至金黃色，倒起待用。
5、另起鍋，爆香花椒、蔥、蒜，下入豌豆、臘肉、香腸翻炒，下入A料調味。
6、將珍珠米、香米和炒好的原料拌勻，上桌前放入刷油的吊鍋中，用小火煨制吊鍋底部，待鍋中有黃色鍋巴產生時即可。
小提示：
這道菜的關鍵是起好鍋巴，並且讓鍋巴的質感發脆，不黏牙。起鍋巴有以下秘訣：
1、選米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出來不黏牙。
2、刷層雞油。在米飯轉入吊鍋內，一定要先刷層雞油，可以起到增香起鍋巴的作用，如果雞油能用香料熬制一下，效果更佳。
3、拌制米飯時，可以噴點米湯在裡面，滋潤一下米粒，口感更佳。
芽豆燒肉
原料：
五花肉150克，芽豆350克，蔥花、姜、蒜、蔥各10克。
調料：
A料(八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克)，郫縣豆瓣醬10克
B料(雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克)
色拉油1千克(約耗30克)。
做法：
1、將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。
2、另起凈鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。
3、芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內即可。
青椒毛血旺
原料：
鮮鴨血400克，毛肚250克，綠豆芽、鮮豆皮各100克，午餐肉50克。
調料：
A料(鹽10克，味精、雞精各8克，白鬍椒5克，蚝油12克)
色拉油、蔥花各20克，濕澱粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。
做法：
1、將鴨血、午餐肉、毛肚、鮮豆皮焯水;綠豆芽熗炒後墊底。
2、將熬好的自製醬汁燒開，下入焯好水的原料，用A料調味，煨制入味後勾芡，裝盤撒上青椒圈、蒜米、蔥花、青花椒，將色拉油燒燙，淋在青椒圈上即可。
自製醬汁：
用菜子油500克炒姜、蔥、蒜各100克，青、紅小米辣各50克，芹菜、圓蔥各150克，小火熬成醬汁。
丁菇口口香
原料：
丁菇200克，掌中寶300克，青筍粒50克，大蒜、小蔥節、生薑、大蔥各5克。
調料:
美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各5克，高湯500克，色拉油500克(約耗50克)。
做法：
1、將用溫水發好的小丁菇，入燒至4成熱的油鍋中炸干水份，倒起待用。
2、另起鍋，下丁菇，加高湯450克，美極鮮、東古醬油各2.5克煨入味，撈出後，再下入焯好水的掌中寶煨制入味。
3、起鍋下入色拉油，燒至7成熱，下丁菇、青筍炸干水份，倒起瀝油。
4、另起鍋，燒熱底油，下入大蒜、生薑、大蔥炒香，再下丁菇、掌中寶、青筍、高湯50克炒制，然後下東古醬油、美極鮮各2.5克，雞飯老抽調味，起鍋時下入小蔥節，起鍋裝入煲仔內即可。
鍋仔包漿豆腐
原料：
石屏包漿豆腐400克，西芹20克。
調料：
A料(腐乳汁100克，紅油5克，鹽、薄荷碎各2克、味精4克，魚腥草末、雲南大芫荽各3克)。
色拉油1千克(約耗80克)。
做法：
1、西芹洗凈，切成長約6厘米的段，鋪在鍋仔中。
2、炒鍋內倒油，燒至7、8成熱時，放入包漿豆腐炸至金黃色，碼放在鍋仔中。
3、將A料混合製成調料汁，澆在炸好的包漿豆腐上，點燃酒精塊上桌即可。
關鍵：
1、炸制時油溫要掌握好，豆腐既要表面固形，還要保持中間的嫩度。
2、上桌時提前給鍋仔加熱，這樣豆腐咬上去會更柔軟。
石鍋飄香雞
原料：
去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。
調料：
A料(二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克)
B料(干蔥頭、去皮大蒜各20克，薑絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5 克，豆瓣醬3克)
C料(芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蚝油、紅油各5克，二鍋頭8克)。
雞湯100克。
做法：
1、用A料將雞塊腌制30分鐘。
2、鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。
註：
黑筍段就是黑竹筍，主要產自雲南、貴州地區，水發後使用。
滷汁南瓜
原料：
綠皮南瓜1個，紅燒肉25克。
調料：
高湯200克，特製味汁50克，大蒜子、洋蔥各20克。
做法：
1、取高湯100克、美極鮮味汁20克、老抽10克、東古一品鮮醬油10克、糖5克、雞精3克、味精2克調成自製味汁備用。
2、南瓜對半切開，挖掉中間的籽，改成大塊備用。
3、砂鍋底部放入大蒜子、洋蔥，再把紅燒肉擺在表面;南瓜塊擺入砂鍋中做成半球體，澆入自製味汁，再倒入高湯，大火燒開後蓋上蓋，改小火煨45分鐘收盡湯汁，即可取出上桌。
關鍵：
此菜須選用綠皮南瓜，微甜且易於吸收濃郁的醬香和肉香。
蟹黃紫蘇炸魚柳
原料：
銀鱈魚肉150克，蟹粉200克，百靈菇絲100克，黃瓜絲50克，紫蘇葉數十片。
調料：
鹽、味精、天婦羅粉、清水各適量。
做法：
1、鱈魚肉改刀成片，加鹽、味精抓勻，靜置10分鐘備用。
2、鍋入底油燒熱，下入蟹粉、白靈菇絲、黃瓜絲炒香，再加鹽、味精調勻即成餡料。
3、取一片魚肉片平鋪在案板上，放入炒好的蟹粉餡，捲起來。
4、取一片紫蘇葉子包住魚肉卷(魚片表面有粘性，很容易和紫蘇葉粘在一起)，取天婦羅粉加清水攪勻，調至垂直滴落時呈一條細線，放入魚肉卷掛上一層薄糊，入6成熱的油中，快速炸至表面變酥撈出，斜切開兩半，即可裝盤走菜。
技術點：
糊不能調得太厚，要保證出品能看見裡面的綠色，因為魚肉很薄易成熟，要快炸快撈，若炸的時間太長容易導致表面變黃。
李莊白肉
原料：
豬二刀肉200克，折耳根(魚腥草)150克，大蒜、鮮小米辣各50克、泡小米辣5克，小蔥10克。
調料：
海鮮醬油、鮮湯各30克，美極鮮味汁、雞精各5克，紅油40克。
做法：
1、豬二刀肉改刀、入鍋煮熟、片成厚薄均勻的薄片，待用。
2、將摘好的折耳根洗凈備用。
3、將大蒜、鮮小米辣、泡小米辣、剁細;小蔥切成蔥花。
4、將折耳根放入盤中墊底，把片好的白肉均勻的鋪在折耳根上。
5、取料缸依次調入美極鮮味汁、海鮮醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、泡小米辣、蒜米、鮮小米辣調成味汁。
5、將調好的味汁均勻的淋在原料上，撒上蔥花即可上菜。
肥腸魚
原料：
江團魚250克，豬肥腸200克，綠豆芽100克，木耳、芹菜各50克，老薑、大蒜、小蔥、干辣椒、乾花椒各20克，香菜10克。
調料：
菜籽油200克，自製火鍋料150克，郫縣豆瓣醬30克，白酒10克、雞精10克、鹽5克、胡椒粉10克、澱粉30克。
做法：
1、江團魚宰殺好，片成厚薄均勻的片，沖水，用干毛巾擠干水份，上漿掛糊備用。
2、肥腸洗凈焯水，滷水鍋入火，將肥腸滷製成熟，改成滾刀備用。
3、老薑、大蒜剁細;小蔥切成蔥花;綠豆芽、木耳、芹菜(切段)、香菜洗凈備用。
4、炒鍋入油，放入綠豆芽和木耳炒斷生，入盤墊底。
5、鍋內入油，將漿好的江團魚滑油備用。
6、鍋內入菜籽油，放入郫縣豆瓣醬炒香，依次放入姜、蒜米和自製火鍋料炒香，加水(以沒過原料為準)，放入肥腸和滑好的江團，調入雞精、鹽、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜節，起鍋裝盤撒上蔥花。
7、鍋內留油熗入干辣椒、花椒，將熗油淋在菜品上撒上香菜即可。
糖油果子
原料：
糯米粉500克，芝麻20克。
調料：
綿白糖160克，水300克，紅糖適量。
做法：
1、將白糖化水，加入糯米粉揉成光滑的麵糰。
2、將麵糰下成12克的劑子，搓成小圓球。
3、4成油溫下鍋，用漏勺攪散以防粘連，加入適量土紅糖，不斷攪動，至紅糖均勻的粘在麵糰上，呈金紅色，麵糰變硬，再裹上2克熟芝麻即可。
4、用竹籤串成三個一串，即可裝盤上菜。
雞湯麻婆粉
原料：
定西土豆粉條200克，菜心300克，花生碎8克，榨菜粒6克，香菜末3克。
調料：
A料(食鹽15克，味精8克，雞粉6克，白糖5克)
清雞湯500克，秘制香辣醬25克，小米辣10克，特製紅油30克，芝麻油5克，藤椒油15克。
做法：
1、將粉條用涼水浸泡8小時，取出切成長約25厘米長的段;上菜前將粉條和菜心分別焯水，裝入容器。
2、鍋上火，入紅油燒熱，將小米辣、香辣醬爆香，加入雞湯燒沸，去渣後，加入A料調味，澆入粉條和菜心上，撒上花生碎、榨菜粒、香菜末，淋芝麻油、藤椒油即可。
秘制香辣醬：
1、鍋入菜子油6千克燒至5成熱，放入新一代辣椒500克、朝天椒350克小火炒制20分鐘，加入青花椒粒300克、紅花椒粒200克炒約5--8分鐘，出鍋後將炒好的辣椒料粉碎成綠豆大小的顆粒。
2、另起鍋入豆瓣油4千克燒熱，放入大姜400克、蔥段350克、蒜子100克、干蔥頭50克炸出香味，放入粉碎好的辣椒料繼續炒制20分鐘，再加入紅牌樓川菜館麻辣調料160克和香料(八角、小茴香、砂仁、桂皮、白蔻、蓽撥各20克，碾成粉)炒約5分鐘，最後放入藤椒油200克、芝麻油600克即可。
註：
豆瓣油是由菜子油4千克加郫縣豆瓣1千克煉製而成。
魔芋仔排
原料：
仔排200克，小芋頭400克，薑片、蔥段各5克，白芝麻1克。
調料：
鹽5克，生粉20克，料酒5克，自製糖醋汁75克，色拉油1千克
做法：
1、小芋頭洗凈，帶皮上籠蒸熟，取出去皮，將芋頭肉放入粉碎機內充分粉碎，然後加入鹽、生粉拌勻，製成直徑3厘米的圓球。
2、仔排洗凈，斬成長3--4厘米的段，放入涼水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒大火燒開，改小火煮熟。
3、鍋內放入色拉油，燒至5成熱時放入裹勻生粉的芋頭球，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油;再將排骨裹生粉，入燒至6成熱的色拉油中炸至色澤金黃，倒起瀝油。
4、鍋留底油，燒至5成熱時，放入自製糖醋汁，小火炒至糖醋汁冒小泡，下入芋頭球和仔排，中火翻炒均勻，撒入白芝麻，離火裝盤即可。
自製糖醋汁：
白糖600克、白醋500克、鎮江香醋250克、番茄沙司800克，放入鍋內，小火熬至糖醋汁變得有黏性，離火放涼即成。
江鮮油燒甲魚
原料：
甲魚一隻(約重1250克)，薑片60克，蒜子50克，蔥段10克，蔥花、紅椒圈各2克。
調料：
A料(鹽8克、東古一品鮮15克、雞粉10克)
自製江鮮油100克，高湯800克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克，
做法：
1、甲魚宰殺制凈，切成3厘米見方的塊，甲魚殼一切四，沖洗掉血水後放入沸水中，加入蔥段、薑片、料酒大火焯透，倒起待用。
2、鍋內放入菜籽油，燒至5成熱時，放入蒜子、薑片小火煸炒至色澤金黃，下入甲魚塊，烹入白酒，中火煸炒1分鐘，倒入自製江鮮油，繼續小火煸炒1分鐘，倒入高湯和A料，小火燒至甲魚成熟，收濃湯汁，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、紅椒圈即可。
自製江鮮油：
鍋內放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加熱至三成熱，下入蔥節、拍松的姜塊、大蒜子各1500克，圓蔥塊5千克，白芷500克，小火慢慢加熱，直至蔬菜料全部變成金黃色，再下入泡辣椒4千克、郫縣豆瓣醬1250克，繼續用小火熬制。大概熬制15分鐘後關火，倒入二鍋頭白酒500克，攪拌均勻，靜置一夜即可使用。
熬油關鍵：
1、白芷和蔬菜料缺一不可
江鮮雖然有足夠的鮮味，但是腥味也比較重，所以在熬油的過程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，還要加入大量白芷，因白芷遮蓋魚腥味的效果奇佳，也是熬制這款油的「秘密武器」。
2、泡椒、豆瓣醬增色澤
熬好的油脂呈現鮮紅色，這主要歸功於泡辣椒和郫縣豆瓣醬。紅亮的顏色可以讓江鮮菜賣相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3、白酒補充香味
白酒有遮蓋異味的作用，但是它也很容易揮發，所以要當油脂熬好後才倒入白酒攪拌，讓它跟油脂可以融合得更充分。
4、充分浸泡味道更融合
油脂熬好後不要急著過濾和使用，存放一夜，讓油脂和調料的味道進一步融合，這樣它的香味才會更濃郁。
鄉村纏絲肚
原料：
豬肚30個(1500克/個)，
調料：
A料(料酒600克、蔥段300克、花椒150克)
B料(食鹽600克、辣椒麵250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克)
做法：
1、豬肚摘除內壁脂肪，加麵粉、白醋搓洗乾淨後放入盆中，加A料拌勻腌制2小時，以充份去除異味。之後再用流水沖凈豬肚表面料渣，將所有豬肚內壁朝上攤開放置。
2、將B料拌勻成料粉，均勻地塗抹在每一個豬肚內壁表面(每個豬肚約塗料粉40克)。
3、抹料的一面朝內捲成卷，取麻繩捆緊固定，掛於通風處吹乾表面水份。
4、將「豬肚卷」放入熏房，引燃柴火(木柴最好選用桂樹皮或柏樹枝，能為豬肚去異味、增清香)後蓋上鋸末，用產生的大量煙燻制10天左右(豬肚質地偏軟，至少熏10天才能使其口感變韌)。最後把熏制後的「豬肚卷」掛在通風處保存，隨用隨取。
5、走菜時，將熏制好的「豬肚卷」放入托盤，大火蒸30分鐘至熟，取出晾涼，改刀成薄片，每150克為一份，取出裝盤即可。
技術關鍵：
用麻繩捆豬肚時一定要紮緊、不留空隙，這樣經過熏、蒸後的纏絲肚才不會散開變形。
華貴的冬瓜
原料：
去皮冬瓜5斤，南瓜茸20克，蟹味菇10克，蟹肉25克，蟹籽少許。
調料：
翅湯200克，鹽、味精、雞粉、黃油各適量。
做法：
1、把冬瓜每個改成四大塊，入蒸籠，倒入清水(沒過冬瓜塊)，加鹽、味精調好味，蒸3小時至熟(一定要蒸透，要能用筷子插透)，直接從盛器中改刀成15厘米見方的塊，待用。
2、鍋入翅湯熬化，邊熬邊加入南瓜茸，待顏色變成橘紅色時，再加入鹽、雞粉調味，澆在蒸好的冬瓜塊上即可。
3、蟹味菇入鍋中炸香，撈出撒在冬瓜塊四周。
4、鍋入黃油燒化，下入蟹肉絲炒香，撈出撒在冬瓜表面，再撒上蟹籽即可上桌。
關鍵：
採用浸入水中蒸製的方法能保持冬瓜的外形完整。直接從盛器中改刀可以避免移動冬瓜時破壞外形。
雙色杏仁豆腐
原料：
干杏仁、黑芝麻各50克，沸水250克，蛋清2個，內酯豆腐半盒，杏仁片、薄荷葉各少許。
調料：
白糖、魚膠粉各5克，
做法：
1、把干杏仁放進攪拌機中，再倒入沸水攪打成汁，倒入漏網過濾，去掉表面浮沫。
2、取杏仁汁200克，加入白糖、魚膠粉調勻，待用。
3、將杏仁汁大火燒開，再放入冰水中自然冷卻。
4、把蛋清打成雪麗糊，待用。
5、內酯豆腐放入攪拌機，再倒入杏仁汁攪打成糊狀，倒入雪麗糊中攪勻。
6、取一盛器，在底部鋪上一層錫紙，再澆上「5」，撒上杏仁片，封上保鮮膜，入冰箱凍2小時至定型。
7、來單時，取出凍好的豆腐，吸干水份，切成方塊，交錯擺入盤中，先取白色的杏仁汁澆在豆腐塊的一側。
8、黑芝麻打成汁，燒沸後勾芡出鍋，澆在豆腐塊的另一側，再插上薄荷葉上桌即可。
大廚菜品