讓大廚們告訴你，夜市美食不為人知的秘密
一下班，此時手錶指針已指向晚間八點，累壞的同事一行人相約「怒逛一發」，在夜市面前急著發洩卻面面相覷，不甘、不耐、不想只吃老梗，該怎麼辦？
深怕「踩雷」的你，最終還是以最熟悉的蚵仔煎、臭豆腐、木瓜牛奶填飽肚子。探險夜市之旅，最終還是成了少了驚喜與趣味。
但今天，UKIK將一掃你的「夜市無奈」。
UKIK實地探查台北各大夜市美食，篩選出十大不可不吃的「驚嘆號美食」，並邀地中海料理專家謝長勝、Justsweet甜莊主廚林庚辰大評筆。為你的寒冬增添一股刺激的美食暖流，也讓你一窺美食背後，不為人知的秘密。
第一彈 鴻記鐵板燒蔥餅捲＠寧夏夜市
當金黃香酥的蔥油餅遇上軟Q的台式炒麵，衝突卻美味的奇妙口感，是你不容錯過的創意鐵板料理。但你知道鐵板餐點的料理秘辛嗎？
謝長勝分享，鐵板料理基本上跟其他料理方式的最大差異在於「換菜時，鐵板面要洗乾淨！」殘餘的用水及食材不斷在板面上，未清除就製作下一道料理，多少會比較不衛生！
第二彈 炸牛排＠北投夜市
先醃漬再下鍋油炸，使得肉質軟嫩入味，略鹹的味道最適合搭配白飯，可以讓人一口接一口，大大滿足你的肉食慾。
「牛肉是和油炸嗎？」面對眾人疑問，謝長勝分享，一般來說牛排不適合油炸處理，因為口感較韌，歐洲地區要製作炸牛排料理時，通常會選用品質優良的牛肉，且不會炸熟。不過，因為夜市追求價格親民，牛排品質不比餐廳，炸熟會比較衛生。
第三彈 金蛋爆漿玉子燒＠饒河夜市
誘人的玉子燒猶如少女肌膚一般滑嫩，叉子一划，濃郁牽絲的乳酪清下而下，飽滿玉米粒也為雞蛋增添了甘甜味，每一口都是溫熱的幸福。
「玉子燒是日本家庭主婦的家常菜！」林庚辰說，夜市玉子燒上的食材是「台灣專屬創意」，一般來說日式玉子燒不會撒上配料。此外，日本關東地區的玉子燒較紮實、調味較重；關西地區的玉子燒則會加入高湯製作，屬軟嫩口感。
第四彈 牛Ｂ糖葫蘆＠饒河夜市
晶瑩剔透的透明糖衣裡，除了一般常見的蕃茄、蜜餞、草莓，牛Ｂ糖葫蘆還有柳丁、葡萄、奇異果等傳統糖葫蘆裡沒有的水果。冷藏在10℃的沁涼口感和繽紛的色彩搭配，兼具味覺與視覺之美。
談到水果新鮮度，林庚辰分享，判斷水果品質有兩大關鍵：
一、表皮：注意水果表皮的色澤與紋路是否健康、完整。
二、出水與否：若包覆糖衣的水果外部滲出水份，那新鮮度很可能打了折扣。
第五彈 芋包芋＠饒河夜市
品質第一的大甲芋頭製成紮實芋泥，經過油炸成了外酥內綿密的「爆漿芋」，輕輕一撥，熱騰騰的奶黃餡帶著芋香流了出來，引人犯罪！
假芋頭層出不窮，如何判斷真假芋頭呢？林庚辰透露，一般蛋糕店的芋泥餡的白紫色、濃濃芋香及綿密口感，其實是添加香精、色素的結果。原味芋頭的口感其實偏紮實，僅有淡淡香氣。
第六彈 焗烤海鮮貝＠寧夏夜市
當大幹貝、鯛魚、鮮蝦、花枝齊聚一堂，上頭蓋滿牽絲的濃郁起司，一掀開彷彿給人見到女神維納斯的美麗感動。但你我的擔憂是，「夜市海鮮新鮮嗎？」
「一般夜市使用的海鮮料都是冷凍海鮮，」但謝長勝強調，只要冷凍處理得檔，新鮮程度不低於生鮮海鮮。若要判斷海鮮新鮮度，首先可以嗅一嗅，看有無腥味，或是注意焗烤上層是否有浮一層水，若海鮮已出水，即代表新鮮度打折扣。
第七彈 點心屋超薄脆餅＠師大夜市
圓滾滾的薄脆盒子，包進紅豆麻糬、起司燻雞、咖啡凍奶油等特別口味，幾個銅板就可以滿足你的「各種嘴饞」。百變紅豆餅，從餅皮到內餡都花招百出，怎麼配才是王道？
「紅豆餅的問題，問我就對了！」謝長勝曾經營過一年的紅豆餅生意，他解釋，薄脆餅皮的原料是麵粉、蛋、水；鬆軟餅皮的原料則是麵粉、經過打發的蛋、牛奶，「做法跟蛋糕有點像！」因此成本較高。
至於五花八門的內餡，誰最適合呢？謝長勝說，什麼都可放放看，自己也曾把義大利肉醬加入餅皮裡，但最重要的是，「沒有最好吃的紅豆餅，只有你最喜歡的紅豆餅。」
第八彈 炸飯糰＠士林夜市
金黃飯糰外皮酥脆逼人，咬下去感受到滿滿五榖米飯的香嚼Q勁，加上新鮮海苔，滿滿的和風實在讓人想大喊歐伊係 (おいしい) 啊！
圓形、星形、三角形，林庚辰說日式飯糰不僅造型百變，料理方式也從蒸煮、乾烤到油炸，變化多端。但「油炸」畢竟是比較刺激的料理方式、油炸成本也較高，夜市追求低價時，不免有品質疑慮。
第九彈 熊手包＠士林夜市
「誰說魚與熊掌不能兼得！」當台式刈包遇上美式漢堡，中西合璧的熊手包就這麼誕生了。八種醬料、五種肉排、四種刈包口味任你搭配，好想打卡上傳跟朋友們炫耀一下呀！
談到刈包，你曾想過同是麵皮，為何小籠包、刈包差這麼多？謝長勝說，刈包麵皮與包子麵皮兩者的口感差異是來自於「水的溫度」，溫度較高，麵皮則較鬆軟，例如刈包通常加入約35度的溫水，而大包子、小籠包則加入約10度的冷水。
第十彈 北海道爆漿起司蝦棒＠南機場夜市
炸得金黃酥脆的蝦條，一口咬下就有滿滿半融的帕馬森起司從竹籤上牽絲到嘴邊，吃到最後的驚喜是，平常進垃圾桶的蝦尾巴，這兒的香酥口感實在讓人回味無窮。
名聲響亮的帕馬森起司到底是何方神聖？「帕馬森起司的稱號是起司之王！」謝長勝說，帕馬森起司香氣濃厚且相當「百搭」，磨成粉、刨成片都可成菜，用途多樣。
不過，真正經過發源地義大利鑑定的帕馬森起司，需要在地窖放置三年以上，每顆要價上萬元；成本較低的帕馬森起司可能是美國、紐西蘭用相同配方製作，但在地窖的時間可能只有一年。
從鹹到甜，從中式到西式，從傳統到創新，熟悉的台北夜市其實是食物創新的最熱現場。想為一成不變的生活，點綴上味蕾上的煙花嗎？台北夜市，絕對是你不容錯過的絕佳去處。