香，說起來很複雜，而它在菜餚中也往往呈現的是一種綜合性氣味。在廚房工作中，廚師們用得比較普遍的增香方法主要有：烹飪法添香和香料添香。
什麼是烹飪法添香呢？比如說同樣一個火鍋底料配方，由不同的火鍋師傅做出來的火鍋在香味效果上會不一樣。曾經有一位火鍋師傅告訴我，在炒火鍋底料時，不論是菜籽油還是牛油，如果煉油時的程度不一樣，那麼火鍋最終在香味上還是有差別的。又比如說川菜中水煮菜用到的刀口辣椒，在加工時要把乾辣椒和花椒用油炒到略帶煳香，再鍘碎了用，這樣才能給水煮菜增添特殊的香氣。從上面的例子都可以看出，烹飪法增香的關鍵還在於廚師對火候的合理掌控，從而激發起食材在受熱程度不同時的不同香氣。
香料添香在各大菜餚中運用的例子也不少，比如在滷菜中，甚至是一些煸炒類菜餚中，都會用到香料。而怎樣用好香料，也成了飲食行業長期探討的一個話題。其實，香料並非是用得越多越好，有的菜餚需要綜合多種香料的香味，而有的則是獨取一品。
眼下，不少廚師都在迷戀用食品添加劑來給菜餚添香，這其實是違背傳統烹飪的基本原則的，因為傳統烹飪畢竟不同於現代的食品加工業。而事實上，只要我們廚師掌握好了基本的烹飪技巧，那麼利用一些天然食材也同樣可以達到給菜餚增香的效果。
川菜廚師擅長調味，而對於菜餚添香也同樣在行，這裡筆者就來給大家簡略介紹三招。
重用小料添香
這裡所說的小料，不光是指蔥花、蔥末、薑米、蒜米、蒜泥這樣一些常用調料，還包括泡椒末、泡菜末、豆豉、芽菜、肉末，以及芝麻、花生、香辣酥等增香原料。
川菜廚師喜歡重用蔥薑蒜來調味，比方說魚香味，就是要通過對蔥薑蒜末和泡椒末等小料的搭配使用，才能達到奇妙的魚香效果。而重用某一種調味料，也能起到獨特的添香效果，比方說前幾年在四川比較名流行的蔥香豬肝，我們看到的是，淺褐色的豬肝掩蓋在碧綠的蔥花裡，而上桌後聞到的香味卻非 同一般。