2016年7月16日 星期六文/黃億敏, 楊全龍來自/聯合早報

馳名脆皮咖喱卜的夫妻檔李明利和吳金華，親手製作千層脆皮的咖喱卜，確保新鮮美味。

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米其林前天公布在優惠價位提供優質美食的Bib Gourmand新加坡名單，34家上榜的館子當中一半是小販，凸顯了小販在國人日常飲食文化中占有重要部分。受訪小販和美食達人說，米其林將顯著數量的小販列入名單，對本地傳統小販是一劑強心針，獲得國際認可，也可能吸引年輕人加入小販行列。

謝智揚／攝影及檔案照片

雖然比較少年輕人當小販，但這次入選米其林優質美食Bib Gourmand的，不乏年輕人組成的生力軍。超好面的邱松銘（35歲）和譚晏樺（34歲），以及魚緣魚圓面年僅25歲的攤主黃正勇，都是近年來打響一定知名度的新一代小販。黃正勇說：「入選名單對我來說是一大鼓舞，小販傳統應該保留下來，可惜這一行遇到許多挑戰，希望這個名單能帶來正面改變，鼓勵更多年輕人也把小販視為可受尊重的職業。」

能鼓勵更多年輕人加入小販行業

三年多前在廈門街熟食中心（Amoy Street Food Centre）經營超好面（A Noodle Story）的邱松銘（35歲）和譚晏樺（34歲），在這幾年間就建立了一定名聲，每天午餐時間吸引絡繹不絕的食客。

他們自創「新式」拉麵（即新加坡式拉麵），結合不同國家的麵食特色，如用港式雲吞麵條搭配特製叉燒和日式溫泉蛋。兩名老闆原是尚德旅遊管理學院（SHATEC）烹飪班同學，也都曾在濱海灣一帶的餐館任職。

邱松銘說：「創業時，我們想以一種特別的食物為賣點。新加坡人喜歡吃拉麵，我們便創新加入不同元素。我們到不同國家地方旅行時獲得靈感，將當地美食特色融入其中，如香港雲吞麵等，配以特製醬料。這次能夠獲得這項殊榮，肯定了我們的努力，證明我們勇於創新的方向是正確的。」

為了避開午餐人龍，上班族劉淑君（27歲）提早來排隊。她告訴記者：「我前幾天才剛吃，今天是為同事而買。我喜歡他們自創的拉麵食物組合，尤其是馬鈴薯炸蝦。即使是打包外帶用的，老闆也細心擺設好食物，可以感覺他們的誠意和認真。」

對小販文化有濃厚興趣的ieatishootipost美食博客鄭春茂（Leslie Tay）醫生說：「本地小販業者面對後繼無人的窘境，得到像米其林這樣國際品牌的認可，能夠鼓勵更多年輕人加入小販行業打拚。」

鄭春茂對小販占了名單半數席位並不感到驚訝：「小販們不像大餐館那樣有行銷資源，因此通過米其林指南這個國際品牌登上全球大舞台，是值得高興的事。現在就算遠在冰島的食家也能通過指南進一步了解新加坡如海南雞飯的特色美食了。」

本地17家小販攤位入榜

首個新加坡Bib Gourmand名單共有34家館子上榜，17家是散布在本地各個小販中心的小販攤位。單在廈門街熟食中心裡，就能找到四家入榜的小販攤位，除了超好面，還有和記肉粽、馳名香脆咖喱卜和桐記牛肉粿條，是最多贏家的小販中心。

從1958年開始營業的桐記牛肉粿條，經歷幾次搬遷，自1995年在廈門街熟食中心開檔。老闆陳贊東（58歲）從9歲開始幫忙父親，現在和妹妹陳贊珍（52歲）一起經營檔口。他們每天花12個小時熬牛骨湯，吸引的食客包括政要和明星。附近上班的老饕們也定期來光顧，緬甸籍Thant Zin（45歲）贊牛肉麵分量多，湯底好喝，每星期來吃兩三次。

和記肉粽的第三代老闆周崇青（41歲）接受聯合早報訪問時說：「獲獎是個肯定，而且能讓更多本地及外國人認識新加坡美食。」

澳大利亞籍遊客Edward Shelton（36歲）正是看到了公布的名單，慕名上門試吃，並認為肉粽的味道美味。

周崇青原本從事電信業，2010年加入家族生意，現在負責生意的不同環節，除了親自到廚房幫忙，也開拓網絡預訂服務。

他每天凌晨4時到位於紅山廚房準備粽子的材料，之後和父母及姑媽們一起合力包裹粽子。早上10時，到檔口負責開檔，每天可售出約400個肉粽。為了開拓新顧客群，他也設立網站，推出預定服務。他的檔口中央，就擺放了膝上型電腦，隨時辦公處理訂單。

得獎也不影響食物的水平，這是馳名脆皮咖喱卜的夫妻檔李明利（47歲）和吳金華（40歲）對食客的保證。吳金華說：「我們是手工食品，只有我們兩個人做，每天能做的分量就只有這麼多，大概400多個，售完為止。不可以為了做更多，讓食物品質變得粗糙。」除了咖喱雞肉卜，也有沙丁魚、黑胡椒雞肉、芋泥等口味。

原本開麵包店的他們，2007年決定專注於製作咖喱卜，其特色是千層脆皮的咖喱卜，工序較繁多。他們每天早上8時開始售賣，邊做邊賣，由李明利準備餡料和麵皮，吳金華負責包裹，合作無間。

其他入榜的知名小販有中峇魯廣場熟食中心的宏興炒蘇東蝦面、大巴窯的老字號青山菜頭粿、芳林熟食中心的著名結霜橋三輪車叻沙等，以及曾經獲聯合早報和海峽時報頒發小販至尊、位於麥士威熟食中心的天天海南雞飯和位於黃埔通道小販中心的豪華羅雜。

另有17家中餐及特色菜館獲選

除小販外，Bib Gourmand新加坡名單上還有芽籠煮炒店新山亞明小廚、恭錫街老字號國成球記餐室、新民工業區內新烏敏海鮮、新橋路松發肉骨茶和岌巴俱樂部（Keppel Club）內的玉河畔等中餐館。

新山亞明小廚以白鬍椒螃蟹和三樓米粉著稱，老闆亞明受訪時說，之前沒聽說過米其林，前天早上睡醒時看到許多朋友捎來的簡訊，才知曉自己的餐館被列入名單。他說：「我向來都是帶著很單純的理念去做菜，要做出以前媽媽的味道，強調原汁原味、鑊氣和古早味。現在獲得這個榮譽當然感到興奮，意味著我們付出的努力和做的菜都得到顧客的認同。」

另一家列入名單的中餐館玉河畔其實和米其林有些淵源，現任總廚廖新喜就曾經在澳門米其林三星中餐館The Eight的總廚麾下學藝，2011年加入玉河畔掌廚，招牌菜有樟茶鴨、奶皇夏球、功夫茶。市場總監韓泰疇說：「我們嚴控食材素質，不使用味精，也保持一貫性，相信是我們獲選原因。」

這個名單內不只有中餐，也列入特色菜館，包括小印度一帶的Bismallah黃姜飯和Lagnaa，以及甘榜格南的土耳其菜館Alaturka，涵蓋泰國、越南到娘惹等19種菜系。

不過，資深美食顧問葉榮生認為，這個名單並不具代表性，裡頭儘管有一些名氣響噹噹的老字號，但水準其實已經逐年下降。他說：「從名單來看，米其林食探未必是深諳本地小販文化的本地人，與其探訪大眾已熟知的招牌小販，他們應該深入發掘那些人氣未必被炒高的真正好味道。」

★Bib Gourmand

表揚在中等價格送上優質美食的館子

法國米其林指南不只為上佳素質的餐館送上一到三顆星，從1955年起也推出以著名米其林輪胎人「必比登」（Bibendum）命名的Bib Gourmand名單，旨在表揚在中等價格送上好吃美食的館子。這些餐館的套餐價格不能超過某個價位，而這個價位視個別國家的經濟環境而定。在新加坡，這類餐館和小館每人一餐的價格不能超過$45。

第一本《新加坡米其林指南》定於下個星期四發行。新加坡是繼日本、香港和澳門之後，第四個擁有米其林指南的亞洲國家，在東南亞地區則是唯一獲得米其林青睞的國家。

新加坡Bib Gourmand名單

餐館

▲ Alaturka：Bussorah Street

▲ Hjh Maimunah：Jalan Pisang 11-15

▲ 家嫂：College Road

▲ 國成球記餐室：Keong Saik Road

▲ Lagnaa：Upper Dickson Road

▲ 新烏敏海鮮餐廳：Sin Ming Road

▲ 玉河畔：Bukit Chermin Road

▲ Shish Mahal：Albert Street

▲ 松發肉骨茶：New Bridge Road

▲ 328加東叻沙：East Coast Road

▲ True Blue Cuisine：Armenian Street

▲ Whole Earth：Peck Seah Street

▲ Yhingthai Palace：Purvis Street

▲ Zaffron Kitchen：East Coast Road

小販

▲ Claypot Laksa：亞歷山大村熟食中心

▲ 超好面、Famous Crispy Curry Puff 、

桐記牛肉粿條、和記肉粽：廈門街熟食中心

▲ 魚緣：原址黃金熟食中心，已搬遷至Timbre+

▲ Wedang：黃金熟食中心

▲ 馳名結霜橋三輪車叻沙：芳林苑小販中心

▲ 南南咖喱：紅山景第115座小販中心

▲ 青山菜頭粿 ：大巴窯1巷第127座小販中心

▲ 天天海南雞飯：麥士威熟食中心

▲ 實惠園：美玲巴剎與熟食中心

▲ Alliance Seafood：

紐頓美食中心

▲ 中峇魯海南起骨雞飯、

鴻興炒蘇東蝦面：

中峇魯巴剎與小販中心

▲ 豪華羅雜 、梁照記：

黃埔通道小販中心

其他

▲ Bismallah Biryani：50 Dunlop Rd

▲新山亞明小廚：Lorong 23 Geylang Rd

▲新發海鮮館：Lorong 35 Geylang Rd

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