一、剩菜為什麼會生成亞硝酸鹽？

種菜的時候，我們施的肥主要是氮肥，蔬菜會利用氮肥里的氮作為氮源來合成蛋白質和其他含氮的物質，其中就有一種成分叫做硝酸鹽。蔬菜買回來後由於酶的作用，使得硝酸鹽被還原成了亞硝酸鹽；而烹調過的菜，由於長時間的放置過程中細菌的作用，也會產生的大量亞硝酸鹽。

二、亞硝酸鹽對人體的危害

如果人不慎大劑量的亞硝酸鹽的攝入，會阻止血紅蛋白和氧氣的結合的能力，表現為組織缺氧，頭暈、頭痛、噁心、嘔吐等症狀，甚至導致口唇、指甲、全身皮膚青紫等症狀。

就致癌性而言，亞硝酸鹽本身是沒有致癌性的，但被人體吃到肚子裡後，亞硝酸鹽和蛋白質分解的二級胺作用，轉變成為亞硝胺就有致癌作用。亞硝胺是世界衛生組織（WHO）認定的致癌物，和食管癌、胃癌、肝癌發病有一定風險，生活中應當儘量避免。

三、剩菜的亞硝酸鹽的含量對人體的影響

剩菜中的亞硝酸鹽僅僅只是超標，但通過媒體的報道，進入老百姓的耳中，就被瘋傳成了「隔夜菜致癌」。一方面超標和致癌是兩個天差地別的概念，另一方面我們也得看看所謂的超標，是把放置一段時間的蔬菜和新鮮蔬菜的標準相比，這本身就不太科學。

與其我們糾結剩菜中的亞硝酸鹽含量，倒不如關心我們常吃的熟肉製品。剛才我們提到亞硝酸鹽的含量，蔬菜24小時放置後亞硝酸鹽的含量從3毫克 /100克上升到7毫克/100克，這個數量並不算多，因為很多腌漬的肉類亞硝酸鹽的含量要遠高於「隔夜菜」，如熟肉製品的殘留量允許範圍是從30毫克/100克到 70毫克/100克，而像很多人喜歡吃的鎮江餚肉亞硝酸鹽可以達到150毫克/100克。

四、如何正確看待剩菜，是扔還是吃？

只要合理存儲，剩菜可以吃，當然我們更建議大家現燒現吃，一方面營養價值保留更完全，另一方面亞硝酸鹽的含量肯定會更少，但有時候家裡人第二天要帶菜，又不能總是早上起來再炒菜，所以剩菜肯定會存在，那我們怎麼能夠合理規避剩菜的安全風險呢？

1.低溫冷藏，減少細菌的活性

溫度越高，細菌的活性更旺盛。尤其夏季，低溫冷藏是必須的，如果溫度過高，那就不僅僅是亞硝酸鹽的問題了，細菌污染導致腐敗變質的話那就是非常嚴重的食品安全問題了。

2.用乾淨的筷子挑食物

高溫烹調過的菜肴基本是無菌的狀態。但筷子沾過人的唾沫之後，會把人體口腔內的細菌帶到菜肴當中，從而增加亞硝酸鹽的含量，而且有的時候我們還喜歡用筷子翻動炒好的菜，反而給菜做「微生物接種工作」，所以撥飯菜的時候要選用乾淨的筷子。

3.加蓋子，不要敞口放置

敞口放置後，空氣中的細菌會掉落在食物當中，所以要用蓋子封閉好可以減少亞硝酸鹽的產生。

如果要第二天帶飯帶菜，正確的做法應該是：

（1）頭一天炒熟的蔬菜如果需要分盤，要用乾淨的筷子和勺子把第二天需要帶的撥出來，然後用飯盒保存好，放置到冰箱裡冷藏。千萬不要用碰過嘴的筷子去翻動蔬菜。

（2）維生素C可以還原亞硝酸鹽，多吃富含維生素C的食物，也可以減少亞硝酸鹽對身體的危害，維生素C的來源主要是新鮮的蔬菜水果。

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