廚師,你知道老火湯、魚湯、雞湯、排骨湯最佳的熬制時間嗎?

廚師,你知道老火湯、魚湯、雞湯、排骨湯最佳的熬制時間嗎?

嘟嘟 | 2017-01-03| 檢舉

煲湯時間越長,湯就越有營養?這種說法有科學依據嗎?

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實驗研究煲湯的最佳時長

針對這個說法,同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。

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他們選擇了3種比較有代表性的煲菜,分別是蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲。

通過檢測發現蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。

這3種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低,所以無需長時間去煲的。

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專家提醒,長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1~1.5小時,即可獲得比較理想的3種煲湯的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。

煲湯用鍋,不論是砂鍋、瓦煲、鐵鍋、琺琅鍋、不鏽鋼鍋等等,各種煲湯的鍋子,像一個神奇的盛器,烘襯熬煮出不同口感、滋味的美妙湯品。

除了考慮鍋的密封性、保溫性、材料等因素,還要注意一下不同湯品,搭配不同鍋子的基本原則。

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如何煲好一鍋湯

好湯不僅香氣四溢、口感鮮美,還追求搭配合理、益於健康。

所以從煲湯食材的選擇上,就要注意酸鹼平衡,合理膳食,葷素相間搭配,使喝湯者的身體酸鹼平衡,才是健康的好湯。

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只有掌握正確的煲湯時間,才能使食物中的鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯既清澈濃醇,又最大程度地鎖住了原有的營養成分。

相信很多人和我一樣,長久以來都有個誤區,以為煲湯時間越長越好。其實,這樣反而容易破壞食物中本身的營養,使嘌呤含量增高,有益成分大量流失,所以熬制太久反而無益處。

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通常魚湯的最佳熬制時間在1小時左右,因為湯中的營養物質主要來自胺基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養成分反倒被破壞了。

雞湯、排骨湯一般在 1~2小時左右,超過這時間,湯里就會出現很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質會造成尿酸在血液中沉積,喝嘌呤過高的湯,輕則使人發胖,嚴重的還可能引發糖尿病、 痛風及心腦血管疾病。

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蔬菜水果湯,一般以滾煮汆煮的調理方法,煮沸即可,避免由於長期加熱,營養素遭到破壞,主要是維生素C的流失及B族維生素的破壞,而且水面要沒過蔬菜,以保持和空氣隔離,從而減少營養損失。如果是廣東的老火靚湯,一般要煲2小時以上,而要是燉湯,則需要4小時以上。

先旺火燒煮二三十分鐘,再轉成文火慢熬,這樣煲出的湯,火候十足,原汁原味,味道一流。

至於火候,60℃~80℃的溫度會破壞部分維生素,而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃~100℃。因此,煨湯火候的要訣是「大火燒沸,小火慢煨」。

火候以湯麵沸騰程度為準,切忌大火急 煮,讓湯汁大滾大沸,以免湯中的蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調理的湯羹,依食材的易熟程度以大火滾沸,再以中火或小火煮熟。

來源:美食導報

來源:www.chuyi88.com

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