叄拾而立烘焙學院於超老師，從業經驗12年（12年前就已經就職於好利來），對於西點製作有其獨到的見解，樂於分享，所以大家在西點方面有什麼問題，可以隨時發消息交流哈。

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哈嘍大家好，周五於超準時和大家見面，本周叄拾而立給大家帶來的是戚風蛋糕常見問題分析。

那為什麼這周會更新這個呢，和很多朋友們聊過，進入烘焙圈裡，戚風蛋糕是個坎，確實是這樣，遙想我曾經也是被它「氣瘋」過啊，各種問題不斷，很是頭疼，為了大家順利度過這一個關，我們現在總結一下，它容易出現的問題以及理論分析，並伴有我人生第一幅連環畫，為的就是直觀的看到問題所在，並做出屬於自己的簡筆畫風格，媽媽在也不用擔心我被盜圖了，哈哈哈，那麼我們開始：

1、表面有塌陷

分析：1麵糊部分攪拌不均勻2拌好的麵糊未及時放入烤箱3總開爐門4爐門是否漏風5烤好後未及時倒扣6烘烤時間過長7未烤熟就出爐了。

2、底部凹陷

分析：1麵糊部分攪拌起麵筋2底火過高3底部有大氣孔或水汽、油脂。

3、縮腰

分析：1沒有涼透就脫模2麵糊部分攪拌起麵筋。

4、內部大空洞

分析：1面火高，封蓋快，空氣出不去2麵糊與蛋白沒有攪拌均勻3蛋白打發不足，有部分已經消泡4入爐、出爐多振盤幾下。

5、高度不夠

分析：1模具內盛裝分量少2配方與模具不匹配3蛋白打發不夠4模具是有不粘漆的5蛋白消泡6低溫烘烤。

6、表面不上色貨顏色深

分析：不上色1未加糖2烘烤時間短3烘烤溫度低，顏色深1烘烤溫度高2烘烤時間長3烘烤的烤箱容積小4離面火太近。

7、內部濕粘

分析：1未烤熟2烘烤溫度低3烘烤時間短4麵糊太稀5蛋白消泡。

8、有腥味

分析：1雞蛋不新鮮2沒有烤熟3蛋白打發時未加酸度調節劑（檸檬汁、或白醋等）。

9、表面是否應該開裂

分析：都可以

開裂是因為有打發的蛋白，所以麵糊內有好多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，會從上邊有一個出去的途徑，即為裂口，如果想不開裂，美觀一些，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間，這樣麵糊內空氣含量少，烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢，就不會出現裂口。

10、有「布丁」層

分析：1蛋白消泡2沒有馬上入爐烘烤3沒有烤熟就出爐了，晾涼後內部有結塊並沉澱。

以上是給大家列出的常見問題，戚風蛋糕理論很多，沒有一一寫出來，如有不清楚的地方，可以再公眾微信提出來，我會詳細解答，希望大家都可以做出漂亮的戚風蛋糕。

我是叄拾而立的於超，我們下周五見。

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