13道蒸菜做法,原汁原味!

13道蒸菜做法,原汁原味!

chun pe ...| 2018-08-10| 檢舉

雙椒蒸蟶子

13道蒸菜做法,原汁原味!

​主料:蟶子500克,龍口粉絲100克。

調料:黃泡椒、剁椒各50克,美極小炒鮮、蔥花各10克,色拉油50克。

製作步驟

1.蟶子焯水、洗凈;粉絲用溫水泡開,墊入盤底;

2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面,黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上,入蒸箱蒸5分鐘;

3.將小炒鮮淋在蟶子上,後撒蔥花,澆燒熱的色拉油即可。

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腊味合蒸

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​食材:臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。

製作:

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。

2、臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚去鱗;

3、臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片,臘雞、臘魚切成大小略同的條。

4、取瓷菜碗一隻,將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內,再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛;

5、蒸20分鐘左右後取出翻扣在盤中即成。

三味蒸鮰魚

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​主料:長江鮰魚一條(750克左右)。

調料:料酒10克,鹽3克,味精5克,蒸魚豉油15克,黃醬椒、紅剁椒各50克,老乾媽豆豉30克。

製作步驟

1、將鮰魚宰殺治凈,切下頭尾,中間魚身改成塊狀擺入盤中,魚身加料酒、味精,頭尾撒上鹽擺在盤子兩端;

2、將黃醬椒、紅剁椒、老乾媽從左至右順次放到魚身上,做成如上圖造型;

3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘,取出澆蔥油,烹蒸魚豉油即可。

三色蒸菜

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​原料:胡蘿蔔375克,芹菜葉300克,茉莉花350克,玉米粉芡30克,麵粉40克,清油12克,蛋清1個(約5份量)。

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調料:精鹽7克,芝麻油15克,芝麻1克,雞粉6克,蒜泥9克。

製作:

1、將胡蘿蔔洗凈切絲,芹菜葉、茉莉花擇洗乾淨。

2、胡蘿蔔絲中加入玉米粉芡,芹菜葉、茉莉花中各加入20克麵粉,分別加1/3個蛋清、4克清油拌勻, 上籠蒸5分鐘。

3、將蒸好的蘿蔔絲、芹菜葉、茉莉花各加入1/3剩餘調料拌勻,分開裝盤即可。成品每份胡蘿蔔、茉莉花、芹菜葉各70克。

廚藝評論:此蒸菜沒有用生粉做芡,較有創意。胡蘿蔔配玉米粉芡蒸製口感略粗。芹菜葉和茉莉花配麵粉則相對柔滑,三料成一菜,口感各有特色,試做效果不錯。

特色:賣點多色蒸菜原來都有很多,蒸胡蘿蔔也較常見,但是不同的原料要選用不同的粉料。這樣成菜不僅顏色鮮艷各異,且口感不同。

春筍醬味蒸

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原料:春筍,醬鴨,醬肉,醬魚,清雞湯,雞油。

製法:春筍洗凈,切條,焯水備用;醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗凈,分別切條備用;將春筍擺入深盤中,擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條,倒入清雞湯,淋雞油,上籠蒸15分鐘即可。

點評:春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚,讓筍的滋味更豐富。

咸山桔蒸東沙黃皮老虎斑

13道蒸菜做法,原汁原味!

​原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

調料. 鹽。

做法

1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩,只取魚肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。

2.選用貴州苗家的小蜜桔,加鹽腌製成咸金桔。

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3.在魚片之下墊上黑木耳,使受熱均勻;每一片魚肉上鋪2克咸金桔醬。放入蒸櫃中蒸5—6分鐘。

河粉蒸排骨

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​主料:排骨10塊,河粉500克

輔料:薑末10克、蒜末15克、陳皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克

做法:

1、鍋入底油燒至六成熱,下入薑末10克、蒜末15克爆香,再放入陳皮末10克(提前加熱水泡軟)、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化,加桂林辣醬、海鮮醬、柱侯醬各100克、花生醬70克、花雕酒300克、生抽、美極鮮醬油各15克、雞粉10克小火熬10分鐘即成豆豉辣醬。

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2、肋排20斤斬成小塊、漂去血水,包紗布放入甩干機甩20分鐘,取出加豆豉辣醬抓勻,再打入蔬菜水3000克,撒干澱粉拌勻,倒入色拉油覆蓋後放入冰箱冷藏腌制2小時。

走菜流程:

1、取排骨10塊裝入碗中,大火蒸15分鐘至熟。

2、取河粉500克裝入盤中,大火蒸2分鐘,取出蒸好的排骨連湯帶肉倒在河粉上,撒香蔥碎10克、紅椒粒5克即可上桌。

功夫蒸蛋鮑魚仔

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​主料:東海小鮑魚9個,雞蛋9個

輔料:蔥花、紅椒粒各10克,蔥薑片各10克,李錦記蒸魚豉油50克,蔥油20克,鹽、味精各3克,蔥姜水20克

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做法:

1、取功夫茶碗,放入雞蛋加水蒸成水蛋備用。

2、活鮑魚宰殺制凈,放入鹽、味精、蔥姜水碼底味後,再加入蔥薑片上籠覆膜蒸2分鐘。另起鍋入蔥油,放 入蔥花、紅椒粒炒香,入蒸魚豉油汁燒開起鍋。

3、將蒸好的鮑魚仔裝入原殼,放在蒸蛋上,澆入燒開的豉油汁,用功夫茶台上菜即可。

嶺南金牌水蒸雞

13道蒸菜做法,原汁原味!

​主料:廣東清遠雞1隻

輔料:蔥5克、姜8克、香蔥7克、香菜5克,鹽、味精各適量、胡椒粉7克、花雕酒10克、香油8克

做法:

1、將清遠雞洗乾淨,加入蔥姜、調料腌制20分鐘;

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2、腌好的雞上火蒸25分鐘;

3、姜、香蔥、鹽、香菜、香油、味精搗成泥;

4、鍋入底油,將搗好的姜蒜汁倒入鍋中炒制熟即可出鍋備用;

5、取出蒸好的雞,旁邊配上炒制好的姜蒜汁即可。

山藥蒸丸子

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​主料:胡蘿蔔半根,山藥150克,豬肉糜300克,蛋清25克

輔料:薑末10克,料酒1勺,醬油1大勺,鹽1小勺

做法:

1、將山藥去皮切成小塊。

2、上鍋蒸熟,搗成泥待用。

3、將豬肉糜、山藥泥一起放入容器。

4、加入蛋清、薑末、料酒、鹽混合攪拌。

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