十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了

Lee yea ...| 2018-03-18| 檢舉
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十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了

1、永遠不要多放鹽,十個廚子九個淡,對於絕大多數菜來說,做淡了都能後加鹽,但咸了就不好辦了。

2、嘗菜是個好辦法,但是記住:炒得久的菜(如菜花)、燉菜、湯類,嘗菜時都偏淡一點就收手,等你嘗到合適了,再燒一會兒,上桌時就偏咸了。黃瓜、西葫蘆、萵苣這三種菜,如果想要炒得快、保持鮮翠而又入味,切完後碼上鹽腌5分鐘,然後用清水漂一遍,瀝干水再下鍋,下鍋後炒到6-7成熟嘗一下,如果明顯淡了,就再稍加一點點鹽就夠了。

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3、能生吃的菜一般都特易熟,最後再下鍋,下鍋就別做太久——就算燒不熟也沒事,反正都是能生吃的。

4、怕油濺到身上?除了可以加穿防護用品外,牢記一點:菜倒下去得越爽快,油越不容易濺出來,你越是把菜一點一點丟進鍋里,那種炸得天昏地暗的場面就越持久。

十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了
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5、如果你要炒山藥,切成片後一定一定要用清水多漂幾遍,儘量把漿液漂凈,否則炒出來的菜會像……一樣粘粘的! 如果要炒土豆片,想想自己是喜歡吃脆的還是喜歡吃軟的,要脆就用水漂去澱粉,吃軟的就不漂。無論哪種,都要小心粘鍋!

6、如果你想要肉好切,一定要選用凍肉,放那兒等化到一半時再切,會順手很多。

7、炒肉要想嫩,加水芡粉抓勻;燉肉要想嫩,後放鹽、中途絕對不要摻涼水,帶骨頭的請加兩勺醋燉;紅燒肉要想嫩,掌握好火候,大火燒開轉中小火、鍋蓋揭開10-15%,中間視情況決定添不添水,水剩30%時轉小火,剩10%時開蓋轉大火翻炒收汁煸油入味。

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8、如何炒雞蛋又嫩又黃,不沾鍋底?

鍋熱,油冒煙,然後調小火,如果和蔬菜一起炒,先炒雞蛋,後炒蔬菜,最後合一起放少量鹽,出鍋,可以淋點香油

十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了

9、什麼時候放鹽菜味道最鮮?

出鍋前改大火,這時候放鹽

10、怎樣使成菜漂亮?

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出鍋前淋上水澱粉(明油)

11、怎樣使肉質鮮嫩?

生肉在案板上用刀背拍拍,肉還可以放點蛋清或者水澱粉

12、茄子很耗油,不爛不好吃,怎樣又省油又好吃?

中小火燜茄子,蓋上鍋蓋,充分利用茄子自己的水分燜爛,調料事先準備好,出鍋改大火淋上調料

13、怎樣做蓑衣黃瓜(也可以是其他蔬菜)又脆又香?

蔬菜先用鹽殺一下,用一個小碟壓在蔬菜上,成菜時,把水分濾掉,然後拌上調料,還可以鮮炸辣椒油和花椒油淋在蔬菜上

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14、怎樣使雞蛋湯成片又嫩又滑?

技巧是在打雞蛋汁前在鍋里淋上水澱粉,改小火打雞蛋

15、怎樣燜肉容易爛?

鹽要後放,鹽能加速肉中蛋白質凝固,使肉不易煮爛

16、炒土豆絲時怎樣口感清脆不容易面?

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土豆絲下炒鍋後,放一點醋

十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了

17、涼拌菜怎樣保持蔬菜的綠色?

蔬菜熱水焯過之後,過涼水

18、怎樣做辣椒油和花椒油?

干辣椒一小碗,花椒一小碗,油燒開,靜置一會分別澆在辣椒和花椒上。做涼拌菜必備調料

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