十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了

Lee yea ...| 2018-03-18| 檢舉

 

十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了

1、永遠不要多放鹽,十個廚子九個淡,對於絕大多數菜來說,做淡了都能後加鹽,但咸了就不好辦了。

2、嘗菜是個好辦法,但是記住:炒得久的菜(如菜花)、燉菜、湯類,嘗菜時都偏淡一點就收手,等你嘗到合適了,再燒一會兒,上桌時就偏咸了。黃瓜、西葫蘆、萵苣這三種菜,如果想要炒得快、保持鮮翠而又入味,切完後碼上鹽腌5分鐘,然後用清水漂一遍,瀝干水再下鍋,下鍋後炒到6-7成熟嘗一下,如果明顯淡了,就再稍加一點點鹽就夠了。

3、能生吃的菜一般都特易熟,最後再下鍋,下鍋就別做太久——就算燒不熟也沒事,反正都是能生吃的。

4、怕油濺到身上?除了可以加穿防護用品外,牢記一點:菜倒下去得越爽快,油越不容易濺出來,你越是把菜一點一點丟進鍋里,那種炸得天昏地暗的場面就越持久。

十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門,簡直太實用了

5、如果你要炒山藥,切成片後一定一定要用清水多漂幾遍,儘量把漿液漂凈,否則炒出來的菜會像……一樣粘粘的! 如果要炒土豆片,想想自己是喜歡吃脆的還是喜歡吃軟的,要脆就用水漂去澱粉,吃軟的就不漂。無論哪種,都要小心粘鍋!

6、如果你想要肉好切,一定要選用凍肉,放那兒等化到一半時再切,會順手很多。

7、炒肉要想嫩,加水芡粉抓勻;燉肉要想嫩,後放鹽、中途絕對不要摻涼水,帶骨頭的請加兩勺醋燉;紅燒肉要想嫩,掌握好火候,大火燒開轉中小火、鍋蓋揭開10-15%,中間視情況決定添不添水,水剩30%時轉小火,剩10%時開蓋轉大火翻炒收汁煸油入味。

8、如何炒雞蛋又嫩又黃,不沾鍋底?

鍋熱,油冒煙,然後調小火,如果和蔬菜一起炒,先炒雞蛋,後炒蔬菜,最後合一起放少量鹽,出鍋,可以淋點香油

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9、什麼時候放鹽菜味道最鮮?

出鍋前改大火,這時候放鹽

10、怎樣使成菜漂亮?

出鍋前淋上水澱粉(明油)

11、怎樣使肉質鮮嫩?

生肉在案板上用刀背拍拍,肉還可以放點蛋清或者水澱粉

12、茄子很耗油,不爛不好吃,怎樣又省油又好吃?

中小火燜茄子,蓋上鍋蓋,充分利用茄子自己的水分燜爛,調料事先準備好,出鍋改大火淋上調料

13、怎樣做蓑衣黃瓜(也可以是其他蔬菜)又脆又香?

蔬菜先用鹽殺一下,用一個小碟壓在蔬菜上,成菜時,把水分濾掉,然後拌上調料,還可以鮮炸辣椒油和花椒油淋在蔬菜上

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14、怎樣使雞蛋湯成片又嫩又滑?

技巧是在打雞蛋汁前在鍋里淋上水澱粉,改小火打雞蛋

15、怎樣燜肉容易爛?

鹽要後放,鹽能加速肉中蛋白質凝固,使肉不易煮爛

16、炒土豆絲時怎樣口感清脆不容易面?

土豆絲下炒鍋後,放一點醋

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17、涼拌菜怎樣保持蔬菜的綠色?

蔬菜熱水焯過之後,過涼水

18、怎樣做辣椒油和花椒油?

干辣椒一小碗,花椒一小碗,油燒開,靜置一會分別澆在辣椒和花椒上。做涼拌菜必備調料

19、怎麼去掉干豆腐的豆腥味,並且勁道?

用水裡加勺鹽,煮沸,下干豆腐焯一下

烹飪小竅門

快速發木耳

把木耳或銀耳放在可微波加熱的碗中,倒入涼水,然後把碗放進微波爐高火打三四分鐘,木耳就泡發好了。如果做涼拌木耳,也無需再焯燙。

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大蒜快速去皮

將整頭大蒜的根部切下去一點,然後放在微波爐里高火打10秒鐘,拿出來後在尖頭部位輕輕一捏,整瓣蒜就出來了。

西紅柿不流汁

切西紅柿時,從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去,這樣下刀的位置在瓤與瓤之間,不會讓西紅柿汁流出來。

西紅柿巧去皮

在西紅柿的底部插一個叉子,放在火上烤10秒鐘,外皮就會開裂,再冷卻幾秒鐘就能輕鬆將外皮撕下去。

煮稀飯不溢鍋

煮稀飯時,在鍋里滴幾滴香油,等開鍋後把火調小一些,就不會發生溢鍋的問題。

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米飯不粘鍋

蒸完米飯的鍋,粘上米粒後不容易清洗。蒸飯時,在米里加幾滴食用油,蒸好的米飯就不會粘在鍋上。

菜餡不出湯

把菜切好後放入盆里,倒上少許食用油,拌均勻,再把切好的肉餡、調料拌進去。菜被一層油脂包裹,遇到鹽等調料就不容易出湯。

煮雞蛋好剝殼

煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽,可以防止雞蛋破殼,煮熟冷卻後殼也容易剝。

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煎魚不破皮

將魚清洗乾淨後,兩面用紙巾擦乾,拍上少許干澱粉,等油燒熱後再放入魚,先不要晃動,等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚,魚皮很完整。

燒茄子不吸油

炸茄子前,在茄子塊上撒一些乾麵粉,這樣炸出來的茄子吸油少,而且顏色金黃好看。

鹹湯變淡

湯煮咸了,可以切幾塊豆腐或土豆放在裡面煮一會,湯就變淡了。

煮牛肉:加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,牛肉燉得快,燉得爛,且味道鮮美。

巧切洋蔥

洋蔥的氣味特別辣眼睛,切完一個常常被辣得淚流滿面,小編教你幾招。在電風扇旁邊切洋蔥,讓風把洋蔥的刺激性氣味吹散。

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巧切辣椒

切辣椒容易辣手,用保鮮袋套住手,不讓手直接碰到辣椒籽就好啦。

巧去胡蘿蔔皮

先把胡蘿蔔沖一下水,然後用乾淨的清潔球來回擦,就可以把薄薄的胡蘿蔔皮擦下來。

巧去洋蔥皮

把洋蔥的兩頭切掉,然後從中間把洋蔥切兩半,洋蔥皮一下就能撕下來了。

巧去生薑皮

用小勺子刮一刮,生薑皮輕鬆去除。

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巧去土豆皮

把土豆在水裡煮一煮,讓土豆皮變軟變松,然後撈出來放進冷水裡,冷卻下來後,用手剝一剝就能完整剝下土豆皮。

酒瓶擀麵

沒有擀麵杖,用乾淨的酒瓶也能擀出又圓又平的麵餅。

塑料瓶代替攪拌機

煎餅的麵糊攪拌起來很費力,但是有了塑料瓶,連攪拌機都不需要,只用把材料裝進乾淨的瓶子裡,然後搖搖搖,裡面的麵粉、雞蛋、牛奶、水什麼的就能混合均勻了。

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燒肉的秘密武器

可以用酸酸甜甜的橙汁來燒肉類,不僅能去除腥氣,還能增香,口感也富有層次。

如何讓打滷面更香濃?

做西紅柿打滷面時,用聖女果(小西紅柿)燙掉外皮,和雞蛋一起做鹵,風味更濃郁。

如何煎出漂亮的三文魚?

煎三文魚時,先把魚稍微冷凍一下,定型後再煎,不容易煎散。

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煮麵時咋臥個漂亮的蛋?

雞蛋稍微煎一下定型後再放入面里,不但麵湯有熗鍋面的香氣,雞蛋也不會散落在面里。

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來源:www.toutiao.com