好吃的「炸天婦羅」也有學問!百年名店師傅的「天婦羅小技巧」快點筆記起來!

 

根據Michelin Guide Singapore報導,在新加坡知名的天婦羅餐廳 Ippoh Tempura Bar by Ginza Ippoh 裡,Masaru Seki 是第五代掌舵人,他的家族已經擁有超過100年的天婦羅歷史。雖然店面設在新加玻,但他的料理風格就與東京的本店如出一徹,完美的酥脆口感,麵糊拿捏得剛剛好,炸至金黃酥脆的完美天婦羅。而 Seki 師傅 無私的分享了一些炸天婦羅的秘訣與技巧,喜愛日式炸物的朋友們,快點做好筆記,千萬別錯過囉!

 

好吃的「炸天婦羅」也有學問!百年名店師傅的「天婦羅小技巧」快點筆記起來!

 

用油是關鍵

 

Seki:「我們用來深炸的是紅花籽油。在食用天婦羅時不該感到任何油膩感,好的天婦羅吃起來只會有食材的味道,還有那酥脆的口感。」

 

不要過度攪拌麵糊

 

一窺 Seki 的天婦羅麵糊,有別於一般的麵糊,他更推薦只用水、雞蛋與麵粉稍微攪拌即可。他解釋:「我學到的經驗是,如果麵粉過度混和,麵糊會變得太黏,炸出來會蓋掉食材本身的味道。」

Seki 表示只會在夏天時製作較濃的麵糊,因為像是蝦子等食材體內會保留較多水分。他接著說道:「我會當天確認蝦子體內的水分,如果水份比較多我就會用比較濃稠的麵糊,這麼一來就能炸得比較久,逼出蝦子體內的水分。」

 

 

 

 

許多層面上,製作天婦羅和壽司非常相像,都可以稱作一門學問與藝術。

在 Seki 師傅 的餐廳裡,它會讓你看見生的食材被妥善的處理,放進他的特殊麵糊中並下鍋油炸,成為金閃閃誘人的天婦羅,再擺到你面前。

 

好吃的「炸天婦羅」也有學問!百年名店師傅的「天婦羅小技巧」快點筆記起來!

上圖為 Ippoh Tempura Bar by Ginza Ippoh 的炸蝦

 

「一定要趁熱吃」他說道,「就像壽司一樣,其實很容易就能看出每一位師傅製作方式的不同。就算使用的設備與食材一樣,出自不同師傅的天婦羅味道也不會相同。」

 

 

 

 

 

 

 

文章來源:Technique Thursdays: Why Tempura Is No Longer Just A Cooked Food Menu Option

編譯:Sam Lin

Photo Credit: Ippoh Tempura Bar by Ginza Ippoh

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來源:healthylifesam.blogspot.tw